第三节 餐饮收入的控制
第三节 餐饮收入的控制
建立营业收入控制体系的目的是确 保厨房生产的、在餐厅销售的所有食品 都能获得营业收入，销售人员和财务人 员都能正确记录营业收入数额，以防止 因员工贪污和客人逃账等造成营业收入 的损失。 餐饮收入控制就是要通过建立餐饮 收入控制体系，制定科学、有效的控制 措施、采取有较强针对性的控制方法， 堵塞餐饮收入漏洞，防止餐饮收入流失， 增加利润
建立营业收入控制体系的目的是确 保厨房生产的、在餐厅销售的所有食品 都能获得营业收入，销售人员和财务人 员都能正确记录营业收入数额，以防止 因员工贪污和客人逃账等造成营业收入 的损失。 餐饮收入控制就是要通过建立餐饮 收入控制体系，制定科学、有效的控制 措施、采取有较强针对性的控制方法， 堵塞餐饮收入漏洞，防止餐饮收入流失， 增加利润
一、餐饮收入内部控制的基本出发点 （一）餐饮收入内部控制的特点： 1、餐厅种类多，相应的收银点多 2、餐厅服务项目繁多，价格差异较大。 3、餐厅空间大、人员流动性大
一、餐饮收入内部控制的基本出发点 （一）餐饮收入内部控制的特点： 1、餐厅种类多，相应的收银点多 2、餐厅服务项目繁多，价格差异较大。 3、餐厅空间大、人员流动性大
（二）餐饮工作中，常见的舞弊及差错主 要有以下几种： 1、舞弊 走单：故意使整张账单走失，以达到死 吞餐饮收入的目的 走数：账单上某一项目的数额中的一部 分走失 走餐：不开账单，也不收钱，白白走失 餐饮收入 2、差错
（二）餐饮工作中，常见的舞弊及差错主 要有以下几种： 1、舞弊 走单：故意使整张账单走失，以达到死 吞餐饮收入的目的 走数：账单上某一项目的数额中的一部 分走失 走餐：不开账单，也不收钱，白白走失 餐饮收入 2、差错
二、餐饮收入内部控制的基本程序 • 餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。 • 三者的关系是：“物品消费掉，账单开 出去，货币收进来”，从而完成餐饮收入 活动的全过程。设计餐饮收入内部控制的 基本程序，既要把三者的有机联系进行综 合考虑，又要对三者分开单独进行考察和 控制
二、餐饮收入内部控制的基本程序 • 餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。 • 三者的关系是：“物品消费掉，账单开 出去，货币收进来”，从而完成餐饮收入 活动的全过程。设计餐饮收入内部控制的 基本程序，既要把三者的有机联系进行综 合考虑，又要对三者分开单独进行考察和 控制