第二节 餐饮部产品的产销特点
第二节 餐饮部产品的产销特点
一、餐饮系统的基本作业程序 市场调研，了解需求－菜单计划－采购 －验收－依存－领发－预备初加工－生产 －服务－销售－会计核算
一、餐饮系统的基本作业程序 市场调研，了解需求－菜单计划－采购 －验收－依存－领发－预备初加工－生产 －服务－销售－会计核算
二、餐饮生产的特点 餐饮部作为饭店中唯一生产产品的部 门，既生产有形的实物产品，又生产无 形的服务产品（如良好的就餐环境和热 情礼貌的接待服务等）。与一般的产品 相比，具有不同的特点
二、餐饮生产的特点 餐饮部作为饭店中唯一生产产品的部 门，既生产有形的实物产品，又生产无 形的服务产品（如良好的就餐环境和热 情礼貌的接待服务等）。与一般的产品 相比，具有不同的特点
1、产品规格多，批量小 可提供的产品的品种多，但客人在购 买时选择的品种较少，数量较小，而绝 大多数产品不能批量生产，给餐饮的质 量控制和成本控制带来很大的难度。 2、产品的生产时间很短 客人从点菜到消费的时间相当短，一 般来说，仅需一两个小时，对厨师要求 很高
1、产品规格多，批量小 可提供的产品的品种多，但客人在购 买时选择的品种较少，数量较小，而绝 大多数产品不能批量生产，给餐饮的质 量控制和成本控制带来很大的难度。 2、产品的生产时间很短 客人从点菜到消费的时间相当短，一 般来说，仅需一两个小时，对厨师要求 很高
3、生产量难以预测 客人需求很难准确预估，生产的 随机性很强，产量难以预测。 4、原材料及产品容易变质 原料有很强的时间性和季节性， 若处理不但极易腐烂变质。 5、生产环节多，管理难度大 任何一个环节出错，都会影响餐 饮产品的质量及企业的效益
3、生产量难以预测 客人需求很难准确预估，生产的 随机性很强，产量难以预测。 4、原材料及产品容易变质 原料有很强的时间性和季节性， 若处理不但极易腐烂变质。 5、生产环节多，管理难度大 任何一个环节出错，都会影响餐 饮产品的质量及企业的效益