第四章 厨房业务管理 第一节 厨房设计和布局
第四章 厨房业务管理 第一节 厨房设计和布局
厨房设计和布局是根据餐饮经营 和导向和资金的投入，对厨房的生产 系统和各环节的实施进行的整体规划。 它具有很强的专业技术性，其设计水 平直接影响餐饮生产和服务的质量和 效率
厨房设计和布局是根据餐饮经营 和导向和资金的投入，对厨房的生产 系统和各环节的实施进行的整体规划。 它具有很强的专业技术性，其设计水 平直接影响餐饮生产和服务的质量和 效率
一、厨房设计和布局必须明确以下中心内容 1、厨房的类型，在餐饮经营中的市场定位 2、厨房的规模、经费使用、空间格局、餐饮 产品的特色等 3、厨房各区域的工作流程 4、厨房设备的配置状况（种类、数量、规格、 型号） 5、厨房工作人员的素质和生产能力 6、厨房的能源 7、所涉及的国家有关政策
一、厨房设计和布局必须明确以下中心内容 1、厨房的类型，在餐饮经营中的市场定位 2、厨房的规模、经费使用、空间格局、餐饮 产品的特色等 3、厨房各区域的工作流程 4、厨房设备的配置状况（种类、数量、规格、 型号） 5、厨房工作人员的素质和生产能力 6、厨房的能源 7、所涉及的国家有关政策
二、厨房设计和布局的基本原则 1、要保证厨房加工、生产、出品流程 的连续畅通 2、饭店各餐饮营业场所的厨房，应尽 量安排在同一楼层平面，并力求与餐饮营 业场所相邻，各厨房以加工厨房为中心辐 射设计与布局。 3、厨房各功能区域、作业点应安排紧 凑，满足餐饮生产高效的流水作业和省时、 减少劳动消耗的需求
二、厨房设计和布局的基本原则 1、要保证厨房加工、生产、出品流程 的连续畅通 2、饭店各餐饮营业场所的厨房，应尽 量安排在同一楼层平面，并力求与餐饮营 业场所相邻，各厨房以加工厨房为中心辐 射设计与布局。 3、厨房各功能区域、作业点应安排紧 凑，满足餐饮生产高效的流水作业和省时、 减少劳动消耗的需求
4、厨房设备的配置安装必须合理，便 于清洁、维修和保养，其布局必须符合饭 店整体卫生、消防、安全的标准，并便于 监控。 5、厨房工作环境的设计必须体现“以 人为本”的思想，优良的工作环境能够充 分调动广大员工的工作积极性和形成友善 高效的沟通渠道
4、厨房设备的配置安装必须合理，便 于清洁、维修和保养，其布局必须符合饭 店整体卫生、消防、安全的标准，并便于 监控。 5、厨房工作环境的设计必须体现“以 人为本”的思想，优良的工作环境能够充 分调动广大员工的工作积极性和形成友善 高效的沟通渠道