《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 1 《 烹 饪 原 料 学 》 教 案 第一章 《绪论》教案一 第一章 《绪论》教案二 第一章《绪论》教案三 第二章 植物性烹饪原料教案一 第二章 植物性烹饪原料教案二 第二章 植物性烹饪原料教案三 第三章 动物性原料教案一 第三章 动物性原料教案二 第三章 动物性原料教案三 第三章 动物性原料教案四 第三章 动物性原料教案五 第三章 动物性原料教案六 第四章 调辅原料 教案一 第四章 调辅原料 教案二
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 1 《 烹 饪 原 料 学 》 教 案 第一章 《绪论》教案一 第一章 《绪论》教案二 第一章《绪论》教案三 第二章 植物性烹饪原料教案一 第二章 植物性烹饪原料教案二 第二章 植物性烹饪原料教案三 第三章 动物性原料教案一 第三章 动物性原料教案二 第三章 动物性原料教案三 第三章 动物性原料教案四 第三章 动物性原料教案五 第三章 动物性原料教案六 第四章 调辅原料 教案一 第四章 调辅原料 教案二
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 2 第一章 《绪论》教案一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪 原料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料 的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开 发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料 的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪 原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 第一节 烹饪原料的概念 一、烹饪原料的概念 （一） 烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪 手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二） 烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸 收，真正发挥食品对人体的作用。 （三） 中国烹饪原料的选用特点 1、 选料广搏，种类繁多 2、 精工再制，特产丰富 3、 综合利用，物尽其用 4、 药食同源，饮食养生 二、烹饪原料的分类及命名 (一)常见的烹饪原料分类法： 1、 照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料； 2、 按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 3、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 4、 按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货 制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 5、生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据 生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。 强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态 特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。 ③生物命名法-“双名制” （二）烹饪原料的科学分类 划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 2 第一章 《绪论》教案一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪 原料的运用历史，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料 的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开 发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料 的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪 原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 第一节 烹饪原料的概念 一、烹饪原料的概念 （一） 烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪 手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二） 烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸 收，真正发挥食品对人体的作用。 （三） 中国烹饪原料的选用特点 1、 选料广搏，种类繁多 2、 精工再制，特产丰富 3、 综合利用，物尽其用 4、 药食同源，饮食养生 二、烹饪原料的分类及命名 (一)常见的烹饪原料分类法： 1、 照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料； 2、 按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 3、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 4、 按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货 制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 5、生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据 生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。 强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态 特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。 ③生物命名法-“双名制” （二）烹饪原料的科学分类 划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 3 用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。 谷类 粮食类 豆类 薯类 根菜类 茎菜类 种子植物 叶菜类 植 物 性 蔬菜品种 花菜类 烹饪原料 果菜类 蔬菜类 食用藻类 烹 孢子植物 食用菌类 果蔬类 蔬菜品种 食用地衣 食用蕨类 鲜果 饪 果品类 干果 哺乳类原料 禽类原料 高等动物类原料 爬行类原料 两栖类原料 原 鱼类原料 动物性烹饪原料 节肢动物类原料 软体动物类原料 低等动物类原料 棘皮动物类原料 环节动物类原料 星虫动物类原料 料 腔肠动物类原料 咸味调料 甜味调料 调味原料 酸味调料 麻辣味调料 香辛味调料 鲜味调料 香味调料 调辅原料 食用淡水 食用油脂 食用色素 辅助原料 凝胶剂 膨松剂 食品添加剂 发色剂 嫩肉剂 二、烹饪原料的发展状况与趋势
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 3 用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。 谷类 粮食类 豆类 薯类 根菜类 茎菜类 种子植物 叶菜类 植 物 性 蔬菜品种 花菜类 烹饪原料 果菜类 蔬菜类 食用藻类 烹 孢子植物 食用菌类 果蔬类 蔬菜品种 食用地衣 食用蕨类 鲜果 饪 果品类 干果 哺乳类原料 禽类原料 高等动物类原料 爬行类原料 两栖类原料 原 鱼类原料 动物性烹饪原料 节肢动物类原料 软体动物类原料 低等动物类原料 棘皮动物类原料 环节动物类原料 星虫动物类原料 料 腔肠动物类原料 咸味调料 甜味调料 调味原料 酸味调料 麻辣味调料 香辛味调料 鲜味调料 香味调料 调辅原料 食用淡水 食用油脂 食用色素 辅助原料 凝胶剂 膨松剂 食品添加剂 发色剂 嫩肉剂 二、烹饪原料的发展状况与趋势
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 4 （一）人类历史上对烹饪原料的应用 （二）我国对烹饪原料的应用现状 （三）烹饪原料的发展趋势 第二节 烹饪原料学的研究内容 一、烹饪原料学的定义及研究内容 1、 烹饪原料学的定义 《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等 及在烹饪中的应用规律的学科。 2、 烹饪原料学的地位 是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究 等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用， 对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必 须学习的一门专业基础课。 3、 烹饪原料学与其他学科的关系 烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生 物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构 成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分， 4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面： ①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 ⑥烹饪原料的一般运用规律 二、学习烹饪原料学的目的和方法 （一）学习目的与基本要求 1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中 能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。 2、基本要求： ① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料， 并能采取相应措施保证原料的质量； ② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点； ③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； ④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。 （二）学习方法 1、 将理论知识和实践相结合。 2、 重视对实物的细致观察，总结规律
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 4 （一）人类历史上对烹饪原料的应用 （二）我国对烹饪原料的应用现状 （三）烹饪原料的发展趋势 第二节 烹饪原料学的研究内容 一、烹饪原料学的定义及研究内容 1、 烹饪原料学的定义 《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等 及在烹饪中的应用规律的学科。 2、 烹饪原料学的地位 是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究 等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用， 对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必 须学习的一门专业基础课。 3、 烹饪原料学与其他学科的关系 烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生 物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构 成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分， 4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面： ①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 ⑥烹饪原料的一般运用规律 二、学习烹饪原料学的目的和方法 （一）学习目的与基本要求 1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中 能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。 2、基本要求： ① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料， 并能采取相应措施保证原料的质量； ② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点； ③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； ④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。 （二）学习方法 1、 将理论知识和实践相结合。 2、 重视对实物的细致观察，总结规律
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 5 第一章 《绪论》教案二 〔教学目的〕通过教学，使学生了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，掌握原料品 质鉴定的定义、依据和标准、内容、方法，能够选择高质量的原料。 〔学习要求〕了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，理解影响烹饪原料品质的基本 因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。 〔教学重点与难点〕本章重点介绍烹饪原料选择的原则，品质鉴别的依据，品质鉴别的方法 及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。 〔教学内容〕 第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（一） 一、烹饪原料的选择 （一）烹饪原料选择的重要意义 1、 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保 证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。 2、 扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。 3、 可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证 菜点质量，甚至会导致食物中毒； 4、 是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。 二、烹饪原料选择的原则 1、充分考虑菜品的质量要求。 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。 原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用 的部位、产地等。影响因素包括： ①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感 好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。 ②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特 产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。 ③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其 是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。 ④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相 应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。 3、充分考虑原料的营养卫生要求。 三、正确选料的实施 1、 必须经过反复地实践和不断地总结。 2、 充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。 3、 充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地 产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性。 4、 掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求 四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义 1、 定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的 优劣
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 5 第一章 《绪论》教案二 〔教学目的〕通过教学，使学生了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，掌握原料品 质鉴定的定义、依据和标准、内容、方法，能够选择高质量的原料。 〔学习要求〕了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，理解影响烹饪原料品质的基本 因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。 〔教学重点与难点〕本章重点介绍烹饪原料选择的原则，品质鉴别的依据，品质鉴别的方法 及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。 〔教学内容〕 第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（一） 一、烹饪原料的选择 （一）烹饪原料选择的重要意义 1、 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保 证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。 2、 扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。 3、 可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证 菜点质量，甚至会导致食物中毒； 4、 是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。 二、烹饪原料选择的原则 1、充分考虑菜品的质量要求。 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。 原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用 的部位、产地等。影响因素包括： ①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感 好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。 ②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特 产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。 ③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其 是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。 ④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相 应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。 3、充分考虑原料的营养卫生要求。 三、正确选料的实施 1、 必须经过反复地实践和不断地总结。 2、 充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。 3、 充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地 产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性。 4、 掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求 四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义 1、 定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的 优劣