支链淀粉的局部结构 支链淀粉整体结构示意图 图3一13支链淀粉的结构
支链淀粉的局部结构 支链淀粉整体结构示意图 图3－13 支链淀粉的结构
2.淀粉的糊化及其影响因素 定义：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所 需温度不同，一般在60-80℃)在水中溶胀、 分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。 糊化作用的本质：淀粉粒中有序及无序（晶质与 非晶质)态的淀粉分子间氢键断开，分散在水中 成为胶体溶液
定义：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所 需温度不同，一般在60－80℃）在水中溶胀、 分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。 糊化作用的本质：淀粉粒中有序及无序（晶质与 非晶质）态的淀粉分子间氢键断开，分散在水中 成为胶体溶液。 2.淀粉的糊化及其影响因素
器 ǒò 55 T 95 湿度 图3一30 淀粉颗粒丛浮液加热到90℃并恒定在90℃的粘度变化曲线 (Brabender visco~amylo-graph曲线)
$糊化作用的过程可分为3个阶段： 我 (1)可逆吸水阶段，水分加入淀粉粒的非晶质 部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以 复原，双折射现象不变： 我 (2)不可逆吸收阶段，随着温度升高，水分加 入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现 象逐渐模糊以至消失，亦即结晶“溶解”，淀粉 粒膨胀达原始容积的50-100倍； (3)淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液
糊化作用的过程可分为3个阶段： （1）可逆吸水阶段，水分加入淀粉粒的非晶质 部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以 复原，双折射现象不变； （2）不可逆吸收阶段，随着温度升高，水分加 入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现 象逐渐模糊以至消失，亦即结晶“溶解”，淀粉 粒膨胀达原始容积的50－100倍； （3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液
1一溶胀前 2一溶胀后 图1溶胀前后淀粉分子形态示意图
图1 溶胀前后淀粉分子形态示意图