糊化后的淀粉又称为c淀粉。将新鲜制备的糊化 淀粉浆脱水干燥，可得易分散于凉水的无定形粉 末，即“可溶性α-淀粉” 表3一1几种食物淀粉的糊化温度 淀粉来源 糊化温度 淀粉来源 糊化温度 (℃) （℃) 大米 68-78 马铃薯 58-66 小麦 59.5-64 甘薯 82-83 玉米 62-70 木薯 52-65
糊化后的淀粉又称为α淀粉。将新鲜制备的糊化 淀粉浆脱水干燥，可得易分散于凉水的无定形粉 末，即“可溶性α－淀粉” 淀粉来源 糊 化 温 度 （℃） 淀粉来源 糊 化 温 度 （℃） 大米 68－78 马铃薯 58－66 小麦 59.5－64 甘薯 82－83 玉米 62－70 木薯 52－65 表3－1 几种食物淀粉的糊化温度
影响淀粉糊化的因素 a.内因一 淀粉粒内部结构： $如果淀粉粒内部原有的结晶区相对多，结晶结构 比较规则和紧密，糊化就较难。 有些淀粉粒含无定形区多一些，而且结构更疏松 糊化就较易。 $有的淀粉粒内还含有磷酸酯，加之淀粉粒的大小 形状和直链与支链淀粉比例各不相同，所以不同 淀粉粒的糊化温度和黏度变化曲线就不同
a.内因——淀粉粒内部结构： 如果淀粉粒内部原有的结晶区相对多，结晶结构 比较规则和紧密，糊化就较难。 有些淀粉粒含无定形区多—些，而且结构更疏松， 糊化就较易。 有的淀粉粒内还含有磷酸酯，加之淀粉粒的大小、 形状和直链与支链淀粉比例各不相同，所以不同 淀粉粒的糊化温度和黏度变化曲线就不同。 影响淀粉糊化的因素：
表3-7常见商业淀粉的一些糊化性质 炭粉种类 性质 商直链 普通玉米 蝽质玉米 马铃署 木薯 小麦 淀粉玉米 糊化温度（℃） 62-80 63-72 66~170 58-65 52-65 52-85 相对黏度4 中 中高 很低 很商 高 低 糊的流变性“ 短 长 短 很长 长 短 糊帕透明度 不透明 略有云雾 不透明 透明 渣明 不透明 凝胶性或老化趋势 商 非常低 很高 中低 中 高
表3－7 常见商业淀粉的一些糊化性质
b.食品的含水量： 对于多数天然淀粉的糊化来说，除淀粉自身固含 的约10%水分外，至少要加水至总水含量为30 %才能保证充分糊化。如果有盐、糖及其他能强 烈结合水的成分共存时，即使水分含量较高，水 分活度将是低的，那么，糊化将不易发生或糊化 程度较为有限
b.食品的含水量： 对于多数天然淀粉的糊化来说，除淀粉自身固含 的约10％水分外，至少要加水至总水含量为30 ％才能保证充分糊化。如果有盐、糖及其他能强 烈结合水的成分共存时，即使水分含量较高，水 分活度将是低的，那么，糊化将不易发生或糊化 程度较为有限