8.食品贮藏变质的影响 食品中脂类的氧化作用导致氢过氧化物、过氧化物和 过氧化物的生成，使胡萝卜素、Vc和VE氧化，可能也 会使其他易氧化的叶酸、生物素、VB12及Vo等受到损 失。此外，过氧化物也可以导致维生素B1、维生素B6 和泛酸等的破坏。 ·碳水化合物的非酶褐变反应所生成的高度活泼的羰基化 合物（还原酮）也可以破坏共存的维生素
8.食品贮藏变质的影响 • 食品中脂类的氧化作用导致氢过氧化物、过氧化物和环 过氧化物的生成，使胡萝卜素、Vc和VE氧化，可能也 会使其他易氧化的叶酸、生物素、VB12及VD等受到损 失。此外，过氧化物也可以导致维生素B1、维生素B6 和泛酸等的破坏。 • 碳水化合物的非酶褐变反应所生成的高度活泼的羰基化 合物（还原酮）也可以破坏共存的维生素
。食品在配料时，由于其他原料的加入而带来酶的 污染。例如加入植物性配料会将抗坏血酸氧化 酶带入成品，用海产品作为配料可带入硫胺素酶
• 食品在配料时，由于其他原料的加入而带来酶的 污染。 例如加入植物性配料会将抗坏血酸氧化 酶带入成品，用海产品作为配料可带入硫胺素酶
三、谷类食物在研磨过程中维生素的损失 碾磨是谷类特有的加工，碾磨中各种营养素的必然损失是由子闲 的结构所决定的。 ·谷粒中所含各种营养素的分布很不均衡，维生素、无机盐和含 赖氨酸高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部 则逐渐降低。 ·若加工精度提高，不但导致谷皮中B族维生素大量损失，还会号 致糊粉层、胚乳外层及胚中维生索的大量损失
三、谷类食物在研磨过程中维生素的损失 • 碾磨是谷类特有的加工，碾磨中各种营养素的必然损失是由子粒 的结构所决定的。 • 谷粒中所含各种营养素的分布很不均衡，维生素、无机盐和含 赖氨酸高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部 则逐渐降低。 • 若加工精度提高，不但导致谷皮中B族维生素大量损失，还会导 致糊粉层、胚乳外层及胚中维生索的大量损失
100 0 80 维生 Q泛酸 烟酸 核黄 30 1酸 20 烁最 组空素3o 尘物来8 维生素B o 上 -111 102 9) 3 TU 61) 50 4心 出粉窄〔。 图？-1 小麦出份率与面粉中维生素保留比例之可的关系
四、浸提和热烫 ?食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切 口或易受破损的表面而流失。 加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等 亦会造成营养素的损失，其损失特性和程度与pH、 温度、水分含量、切口表面积、成熟度以及其他因 素有关
四、浸提和热烫 ❖食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切 口或易受破损的表面而流失。 ❖加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等 亦会造成营养素的损失，其损失特性和程度与 pH、 温度、水分含量、切口表面积、成熟度以及其他因 素有关