《果蔬加工贮运学》课程教学讲稿（果蔬加工工艺）第七章 蔬菜腌制

第七章蔬菜腌制 主要内容： 1.蔬菜腌制品的分类 2.腌渍保藏理论 3.蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人 们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以 糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 蔬菜的腌渍由于制法简单，成本低廉，容易保存，风味各异，能增进食欲， 深受消费者的喜欢。是我国加工最普遍，产量最多的一种蔬菜加工制品。果蔬腌 渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。这类产 品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食 品)，如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。 盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌 渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过 程、发酵程度和成分的状态及风味可作以下的分类： 发酵型蔬莱腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）：这类腌菜食盐用量较低， 在腌制过程中，经过乳酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等 的防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这一类产品具有明显的酸味。 非发酵型蔬菜腌渍品：这类腌菜食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳 酸发酵或只有极轻微的发酵。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来包增 进其风味。依其所含配料、水分多少和味道不同可分为咸菜类、酱菜类和糖醋菜 类。①减菜类：是一种腌制方法比较简单、大众化的蔬菜腌制品。只进行盐腌。 利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也 伴有轻微的发酵，同时配以各种调味料和香辛料。故腌制品风味鲜美可口。②酱 菜类：经过盐腌的蔬菜浸入酱或酱油内进行浸渍，使酱液中的鲜味、芳香、色素 和营养物质等渗入蔬菜组织内，增进制品的风味。酱菜腌制的特点是无论是何种

1 第七章 蔬菜腌制 主要内容： 1.蔬菜腌制品的分类 2.腌渍保藏理论 3.蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节 蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人 们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以 糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 蔬菜的腌渍由于制法简单，成本低廉，容易保存，风味各异，能增进食欲， 深受消费者的喜欢。是我国加工最普遍，产量最多的一种蔬菜加工制品。果蔬腌 渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。这类产 品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食 品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。 盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌 渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过 程、发酵程度和成分的状态及风味可作以下的分类： 发酵型蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）：这类腌菜食盐用量较低， 在腌制过程中，经过乳酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等 的防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这一类产品具有明显的酸味。 非发酵型蔬菜腌渍品：这类腌菜食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳 酸发酵或只有极轻微的发酵。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来包增 进其风味。依其所含配料、水分多少和味道不同可分为咸菜类、酱菜类和糖醋菜 类。①咸菜类：是一种腌制方法比较简单、大众化的蔬菜腌制品。只进行盐腌， 利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也 伴有轻微的发酵，同时配以各种调味料和香辛料。故腌制品风味鲜美可口。②酱 菜类：经过盐腌的蔬菜浸入酱或酱油内进行浸渍，使酱液中的鲜味、芳香、色素 和营养物质等渗入蔬菜组织内，增进制品的风味。酱菜腌制的特点是无论是何种

蔬菜原料，均先进行盐腌制成半成品盐坯，而后进行酱渍成酱菜。③糖醋菜类： 蔬菜经过盐腌后，浸入配置好的糖醋液中，使制品酸甜可口，并利用糖醋的防腐 作用保藏蔬菜。 第二节腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质 的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品 的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百 分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶 受抑制，微生物处于生理干早状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持 不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 1.高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4一15%。对有些耐渗透压强的微生物， 如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20一25%时，才能抑制其生长危害。当然，不 同种类的微生物具有不同的耐盐能力。由于有些腌渍制品需要一些有用微生物的 作用，对这样一类制品，我们也不能采用将所有的微生物全部都抑制的盐浓度， 但是，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。 2.高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 前面己经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大部 分的微生物要求Aw值在0.9以上。果蔬腌渍过程中由于盐的添加，使果蔬中的 固形物增加，游离水则减少，即Aw值变小，微生物就会由于游离水的减少而受 到抑制。在理论上讲，在盐腌制品中，如果盐浓度达到10%左右比较安全，如果 浓度增加，虽然防腐作用增强，但也延缓了有关的生物化学的变化，如果含盐量

2 蔬菜原料，均先进行盐腌制成半成品盐坯，而后进行酱渍成酱菜。③糖醋菜类： 蔬菜经过盐腌后，浸入配置好的糖醋液中，使制品酸甜可口，并利用糖醋的防腐 作用保藏蔬菜。 第二节 腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质 的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品 的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百 分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶 受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持 不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况腌渍时所用盐浓度通常为 4 — 15%。对有些耐渗透压强的微生物， 如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到 20 — 25%时，才能抑制其生长危害。当然，不 同种类的微生物具有不同的耐盐能力。由于有些腌渍制品需要一些有用微生物的 作用，对这样一类制品，我们也不能采用将所有的微生物全部都抑制的盐浓度， 但是，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大部 分的微生物要求 AW值在 0.9 以上。果蔬腌渍过程中由于盐的添加，使果蔬中的 固形物增加，游离水则减少，即 AW值变小，微生物就会由于游离水的减少而受 到抑制。在理论上讲，在盐腌制品中，如果盐浓度达到 10%左右比较安全，如果 浓度增加，虽然防腐作用增强，但也延缓了有关的生物化学的变化，如果含盐量

超过12%，不但使成品风味太重风味不佳，也使制品的后熟期相应地延长。因此， 在果蔬盐腌过程中用盐量必须很好掌握，并结合揿紧压实，隔绝空气等措施来防 止微生物的败坏。 3.高浓度的盐含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素C的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。另一方面，食盐 溶液还能纯化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而降低， 可以减少或防止氧化作用的发生。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生 物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发 酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质 水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨 基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十 分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外成 菜类装坛后在其发酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。 四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 蔬菜原料中所含的叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸 性介质中叶绿素最容易变成黄褐色。质地松脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌 制过程处理不当，就会使腌菜变软。所以保持蔬菜腌渍品的绿色和脆的质地，是 有关提高制品品质的重要问题。 蔬菜的绿色是由于存在的叶绿素所表现。发酵性的腌渍品，因在腌制过程中 产生乳酸等，使叶绿素变成脱镁叶绿素，而使其绿色无法保存。在腌制非发酵性 的腌渍品时，为保持其原有的绿色。可在腌渍前先将原料经沸水烫漂，以钝化叶 绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素（绿色退去），可暂时的保持绿 3

3 超过 12%，不但使成品风味太重风味不佳，也使制品的后熟期相应地延长。因此， 在果蔬盐腌过程中用盐量必须很好掌握，并结合揿紧压实，隔绝空气等措施来防 止微生物的败坏。 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素 C 的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。另一方面，食盐 溶液还能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而降低， 可以减少或防止氧化作用的发生。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生 物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发 酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质 水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨 基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十 分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸 菜类装坛后在其发酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。 四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 蔬菜原料中所含的叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸 性介质中叶绿素最容易变成黄褐色。质地松脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌 制过程处理不当，就会使腌菜变软。所以保持蔬菜腌渍品的绿色和脆的质地，是 有关提高制品品质的重要问题。 蔬菜的绿色是由于存在的叶绿素所表现。发酵性的腌渍品，因在腌制过程中 产生乳酸等，使叶绿素变成脱镁叶绿素，而使其绿色无法保存。在腌制非发酵性 的腌渍品时，为保持其原有的绿色。可在腌渍前先将原料经沸水烫漂，以钝化叶 绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素(绿色退去)，可暂时的保持绿

色，若在烫漂液中加入微量的Na,CO或NaHCO.,可使叶绿素变成叶绿素钠盐，也 可使制品保持一定的绿色。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中（这种井水含有较多的钙，系属硬 水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的 脆性。这是因为硬水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素 钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的H由酸性变成中性或微碱性， 所以绿色可以保持不变。 蔬菜软化的一个主要原因是果胶物质的水解。保持原果胶一定的含量是保持 蔬菜脆性的物质基础。如果原果胶受到酶的作用而水解为水溶性果胶，或由水溶 性果胶进一步水解为果胶酸和甲醇等产物时，就会使细腌彼此分离，使蔬菜组织 硬脆度下降，组织变软，易于腐烂，严重影响腌制品的质量。 引起果胶水解的原因，一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜 本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软：另一方面，在腌制过程中一些有害 微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。根据上述原因，供腌制的蔬 菜要成熟适度，不受损伤，同时在腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水中浸泡。 石灰水中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶。一般用钙盐作保脆剂， 如CaC1z、CaC0,等，其用量以菜重的0.05%为宜。 总之，蔬菜腌制品在整个加工过程中并没有进行杀菌处理，所以自然带菌率 相当高，种类也很复杂，只是由于食盐的防腐作用，食盐溶液的高渗透压使很多 有害的微生物被抑制，而有益的微生物得以活动，借助食盐和发酵生成的酸分来 保存腌制品。而腌制品的色香味和组织脆性等无不与微生物的发酵作用和蛋白质 的分解作用有关。因此必须善于掌握其中各个因素之间的相互关系，及创造适宜 的环境条件（即采取核实压紧的嫌气状态），才能获得品质优良的蔬菜腌渍制品。 第三节蔬菜腌制品加工工艺技术 一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜是酱腌菜产品中量最大的一类，它不仅以成品直接销售，而且可作为 酱渍菜和其他渍菜的半成品。所以其品质的好坏，直接影响到其他渍制品的质量。 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干压腌法即把菜洗净后，按菜 盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐的60%，顶 部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外

4 色，若在烫漂液中加入微量的 Na2CO3或 NaHCO3，可使叶绿素变成叶绿素钠盐，也 可使制品保持一定的绿色。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬 水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的 脆性。这是因为硬水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素 钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的 pH 由酸性变成中性或微碱性， 所以绿色可以保持不变。 蔬菜软化的一个主要原因是果胶物质的水解。保持原果胶一定的含量是保持 蔬菜脆性的物质基础。如果原果胶受到酶的作用而水解为水溶性果胶，或由水溶 性果胶进一步水解为果胶酸和甲醇等产物时，就会使细腌彼此分离，使蔬菜组织 硬脆度下降，组织变软，易于腐烂，严重影响腌制品的质量。 引起果胶水解的原因，一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜 本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害 微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。根据上述原因，供腌制的蔬 菜要成熟适度，不受损伤，同时在腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水中浸泡。 石灰水中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶。一般用钙盐作保脆剂， 如 CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的 0.05％为宜。 总之，蔬菜腌制品在整个加工过程中并没有进行杀菌处理，所以自然带菌率 相当高，种类也很复杂，只是由于食盐的防腐作用，食盐溶液的高渗透压使很多 有害的微生物被抑制，而有益的微生物得以活动，借助食盐和发酵生成的酸分来 保存腌制品。而腌制品的色香味和组织脆性等无不与微生物的发酵作用和蛋白质 的分解作用有关。因此必须善于掌握其中各个因素之间的相互关系，及创造适宜 的环境条件(即采取核实压紧的嫌气状态)，才能获得品质优良的蔬菜腌渍制品。 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜是酱腌菜产品中量最大的一类，它不仅以成品直接销售，而且可作为 酱渍菜和其他渍菜的半成品。所以其品质的好坏，直接影响到其他渍制品的质量。 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干压腌法即把菜洗净后，按菜 盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐 40％，中部以上用盐的 60％，顶 部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外

渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内，达到渍制、保鲜和贮存的目的。干 腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不用重石，也不用加水，用盐直接渍制， 其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6一8kg, 需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16-18kg。干腌法中还有一种分批下盐法， 即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。 (一)工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 (二)操作要点 原料的选择及处理以前讲过。现仅从盐渍工序述起。 1.盐渍 前面已讲过用盐直接渍制蔬菜，盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都 能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 盐渍菜在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制 均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。增加渍制品的风味。缩短渍制时 间。 3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而 且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生 产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使 菜体与空气隔绝。 实例：四川榨菜的加工技术 1.原料的选择 (1)主要原料：青菜头（茎用芥菜）为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密， 纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面（其中：八角55%、三奈10%、甘 草5%、沙头4%、肉桂8%、白胡椒3%、干姜15%)。 2.工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪一→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品 3.操作要点 ()脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：①搭架。架地选择河谷或山脊， 5

5 渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内，达到渍制、保鲜和贮存的目的。干 腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不用重石，也不用加水，用盐直接渍制， 其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每 100kg 用盐 6—8kg， 需长期贮存的盐渍菜每 100kg 用盐 16-18kg。干腌法中还有一种分批下盐法， 即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。 （一）工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 （二）操作要点 原料的选择及处理以前讲过。现仅从盐渍工序述起。 1.盐渍 前面已讲过用盐直接渍制蔬菜，盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都 能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 盐渍菜在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制 均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。增加渍制品的风味。缩短渍制时 间。 3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而 且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生 产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使 菜体与空气隔绝。 实例：四川榨菜的加工技术 1.原料的选择 (1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密， 纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角 55％、三奈 10％、甘 草 5％、沙头 4％、肉桂 8％、白胡椒 3％、干姜 15％)。 2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品 3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：①搭架。架地选择河谷或山脊