石河子大学：《果蔬加工贮运学》课程教学资源（试卷习题）果蔬加工题库.doc

农产品加工工艺学一一一果蔬加工部分（考试题库) 一、名词解释 1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。 2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。 3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。 4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。 5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。 7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。 8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。 9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。 10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死 11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。 12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。 13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃ 下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段（一1℃~一5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（一1℃ -5℃) 15,解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。 16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5NP),常使品产生龟裂。 17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶品后出现的冰晶体体积增大的现象。 18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程)。 19.平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限

农产品加工工艺学 ―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释 1. 生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。 2. 物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。 3. 酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。 4. 非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。 5. 糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 6. 干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。 7. 罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。 8. 罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。 9. 罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。 10. 抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。 11. 杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。 12. 顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。 13. 速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在 30 分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃ 下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 14. 最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。 15. 解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。 16. 冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达 8.5MPa），常使制品产生龟裂。 17. 重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。 18. 干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。 19. 平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限

20.水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。) 21.水分外扩散：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。 22.水分内扩散：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。 23。表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。 24.内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。 25。流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。 26.返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。 27.吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的情况下吸收环境中水分的特性。 28。糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。 29.食糖的溶解度：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g(仙0)，也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。 30.蔬菜腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。 31.发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。 32.非发酵性腌制：是指在蔬菜腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著。其产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不出产品有酸味。二、填空题 1、果蔬加工的根本任务是（通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的)。 2、食品的败坏分为（生物学败坏）、（物理性败坏）和（化学性败坏）三种类型。 3、根据生存的适宜温度，细菌可分为（嗜热菌）、（嗜温菌）和（嗜冷菌）。 4、一般微生物的生长活动范围在pH(5~9)之间。 5、褐变分为酶促褐变)和（非酶促褐变）。 6、破坏酶活性的方法有（热处理法）、（酸处理法）、（二氧化硫）及（亚硫酸盐处理）等

20. 水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。） 21. 水分外扩散：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。 22. 水分内扩散：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。 23. 表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。 24. 内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。 25. 流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。 26. 返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。 27. 吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的情况下吸收环境中水分的特性。 28. 糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。 29. 食糖的溶解度：一般是指在一定温度下，100g 水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为 g/100g(H2O)，也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。 30. 蔬菜腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。 31. 发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。 32. 非发酵性腌制：是指在蔬菜腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著。其产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不出产品有酸味。二、填空题 1、果蔬加工的根本任务是（通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的）。 2、食品的败坏分为（生物学败坏）、（物理性败坏）和（化学性败坏）三种类型。 3、根据生存的适宜温度，细菌可分为（嗜热菌）、（嗜温菌）和（嗜冷菌）。 4、一般微生物的生长活动范围在 pH（5～9）之间。 5、褐变分为(酶促褐变)和（非酶促褐变）。 6、破坏酶活性的方法有（热处理法）、（酸处理法）、（二氧化硫）及（亚硫酸盐处理）等

7、非酶褐变类型有（美拉德反应）、（焦糖化褐变）和（抗坏血酸褐变）。 8、果蔬加工中去皮方法主要有（机械去皮）、（热力去皮）、（化学去皮）和手工去皮。 9、食品添加剂按来源分为（天然食品添加剂）和（化学合成食品添加剂）。 10、(微生物引起的食品败坏)叫生物学败坏。 11、根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（蜜饯）和（果酱）两大类。 12、蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（发酵性腌制品）和（非发酵性腌制品）两大类。 13、果蔬干制的方法主要有（自然干燥或自然干制）和（人工脱水干制或人工干制）。 14、果蔬在干燥过程中（体积）（色泽）和（营养成分）都发生了变化。 15、罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是（密封）、排气和（杀菌）。 16、果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（回软）、分级、（包装）和成品 17、果蔬速冻温度一般为(-25)℃，冻结贮藏温度为(-18)℃。 18、控制（杀菌温度）和（杀菌时间）是保证罐头食品质量极其重要的措施。 19、杀菌所需时间从（中心温度）达到杀菌所需温度时算起。 20、引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（厌氧性芽孢杆菌）、非芽孢细菌、 (酵母菌)和莓菌等 21、罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（致病微生物）和通常温度下不能在其中繁殖的（非致病微生物）。 22、根据pH不同，食品可分为（低酸性食品）、（中酸性食品）、（酸性食品）和（高酸性食品) 23、加工用水应符合（饮用水）标准，不含有（重金属盐），不允许有（铁）和（致病菌）存在，无（耐热性悬浮物），无（异味）。 24、加工用水应进行（澄清/过滤）、（软化除盐）和（消毒）。 25、热烫温度以（过氧化物酶）失活为标准。 26、结冰包括（晶核的形成）和（冰晶体的增长）两个过程。 27、冷冻速度的两种划分方法是（以时间划分）和（以距离划分） 28、冻结食品质量取决于四个因素：（压料的固有品质）、冻结前后的处理和包装、（冻结方式)和产品流通中所经历的（温度）和时间。 29、果蔬中水分有（游离水）、（胶体结合水）和（化合水）三种状态。 30、果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（平衡水）和（自由水） 31、原料中的（平衡水）是这种原料可以干燥的的极限。 32、干制时脱出的主要是果蔬水中的（游离）水，也有很少一部分（胶体结合）水。 33、干燥过程分三个阶段，即（初期加热阶段）、（恒速干燥阶段）和（减速干燥阶段）。 34、干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（水分外扩散）和（水分内扩散）作用

7、非酶褐变类型有（美拉德反应）、（焦糖化褐变）和（抗坏血酸褐变）。 8、果蔬加工中去皮方法主要有（机械去皮）、（热力去皮）、（化学去皮）和手工去皮。 9、食品添加剂按来源分为（天然食品添加剂）和（化学合成食品添加剂）。 10、（微生物引起的食品败坏）叫生物学败坏。 11、根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（蜜饯）和（果酱）两大类。 12、蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（发酵性腌制品）和（非发酵性腌制品）两大类。 13、果蔬干制的方法主要有（自然干燥或自然干制，）和（人工脱水干制或人工干制）。 14、果蔬在干燥过程中（体积）（色泽）和（营养成分）都发生了变化。 15、罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是（密封）、排气和（杀菌）。 16、果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（回软）、分级、（包装）和成品。 17、果蔬速冻温度一般为（-25，）℃，冻结贮藏温度为（-18，）℃。 18、控制（杀菌温度）和（杀菌时间'）是保证罐头食品质量极其重要的措施。 19、杀菌所需时间从（中心温度）达到杀菌所需温度时算起。 20、引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（厌氧性芽孢杆菌）、非芽孢细菌、（酵母菌）和霉菌等。 21、罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（致病微生物）和通常温度下不能在其中繁殖的（非致病微生物）。 22、根据 pH 不同，食品可分为（低酸性食品'）、（中酸性食品）、（酸性食品'）和（高酸性食品'）。 23、加工用水应符合（饮用水'）标准，不含有（重金属盐'），不允许有（铁'）和（致病菌'）存在，无（耐热性悬浮物'），无（异味'）。 24、加工用水应进行（澄清/过滤'）、（软化/除盐'）和（消毒）。 25、热烫温度以（过氧化物酶'）失活为标准。 26、结冰包括（晶核的形成'）和（冰晶体的增长）两个过程。 27、冷冻速度的两种划分方法是（以时间划分）和（以距离划分）。 28、冻结食品质量取决于四个因素：（压料的固有品质'）、冻结前后的处理和包装'、（冻结方式'）和产品流通中所经历的（温度）和时间。 29、果蔬中水分有（游离水）、（胶体结合水）和（化合水）三种状态。 30、果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（平衡水）和（自由水）。 31、原料中的（平衡水）是这种原料可以干燥的的极限。 32、干制时脱出的主要是果蔬水中的（游离）水，也有很少一部分（胶体结合）水。 33、干燥过程分三个阶段，即（初期加热阶段）、（恒速干燥阶段）和（减速干燥阶段）。 34、干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（水分外扩散）和（水分内扩散）作用

35、(水分梯度或湿度梯度)和（温度梯度）是物料干燥的动力 36、水分率是（一份干物质中所含水分的份数） 37、干燥率是（一份干制品与所需新鲜原料份数的比例）。 38、参与非酶褐变的氨基酸中，（赖氨酸）、胱氨酸和（丝氨酸）较易发生羰氨反应。 39、六碳糖中，（半乳糖）和（鼠李糖）最易发生非酶褐变。 40、水分率计算公式： M=100-m中，M代表水分率，m代表（湿重的含水量）。 D-10-m2.M1+ 41、公式： 10-mM,+1中，D是干燥率，m是（原料含水量），m是（千制成品的含水量)，M是（原料的水分率），M是（干制成品水分率），S1是（原料的干物质百分含量)，S2是（干制成品干物质百分含量） 42、原料糖的种类有（白砂糖）、（饴糖）、（淀粉糖浆）和（蜂蜜）。 43、糖液的沸点随糖浓度的增大而（升高）。 44、糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（亚硫酸钠）入、（亚硫酸氢钠）、（焦亚硫酸钠）。 45、果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、（果泥）、（果冻）、（果糕)入、果音、（马茉兰）、果丹皮等七小类 46、酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（多）。 47、糖制方法有（蜜制或冷制）、（煮制或热制）和前两种方法交叉进行三种。 48、果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（非酶褐变）和（酶促褐变）反应，导致成品色素加深。 49、煮制分为（常压煮制）和（减压煮制）两中。 50、常压煮制又分为（一次煮制）、（多次煮制）和（快速煮制） 51、蔬菜腌制品的发展方向是（低盐）、（增酸）、（适甜）。 52、非发酵性腌制品分为四种，即（盐渍品）、（酱渍品）、糖醋渍品和酒糟渍品。 53、蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（乳酸）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。 54、蔬菜经（发酵初期）、（发酵中期）、（发酵末期）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（发酵中期）。 55、蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（谷氨酸钠）。三、单选题 1.大多数腐败菌适宜在水分活度(D)以上生长。 A.0.6B.07C.0.8D.0.9 2.酚酶在pH为(C）时活性最大。 A.4~5B.5~6C.6~7D.7

35、（水分梯度或湿度梯度）和（温度梯度）是物料干燥的动力。 36、水分率是（一份干物质中所含水分的份数）。 37、干燥率是（一份干制品与所需新鲜原料份数的比例）。 38、参与非酶褐变的氨基酸中,（赖氨酸）、胱氨酸'和（丝氨酸）较易发生羰氨反应。 39、六碳糖中,（半乳糖）和（鼠李糖）最易发生非酶褐变。 40、水分率计算公式：中，M 代表水分率，m 代表（湿重的含水量'）。 41、公式：中，D 是干燥率，m1 是（原料含水量），m2 是（干制成品的含水量），M1 是（原料的水分率），M2 是（干制成品水分率），S1 是（原料的干物质百分含量），S2 是（干制成品干物质百分含量）。 42、原料糖的种类有（白砂糖'）、（饴糖'）、（淀粉糖浆）和（，蜂蜜'）。 43、糖液的沸点随糖浓度的增大而（升高'）。 44、糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（亚硫酸钠）、（亚硫酸氢钠）、（焦亚硫酸钠）。 45、果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱'、（果泥'）、（果冻'）、（果糕'）、果膏、（马茉兰'）、果丹皮等七小类'。 46、酸度越大或 pH 值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（多）。 47、糖制方法有（蜜制或冷制）、（煮制或热制'）和前两种方法交叉进行三种。 48、果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（非酶褐变'）和（酶促褐变'）反应，导致成品色素加深。 49、煮制分为（常压煮制）和（减压煮制）两中。 50、常压煮制又分为（一次煮制'）、（多次煮制）和（快速煮制）。 51、蔬菜腌制品的发展方向是（低盐'）、（增酸）、（适甜）。 52、非发酵性腌制品分为四种，即（盐渍品'）、（酱渍品'）、糖醋渍品'和酒糟渍品'。 53、蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（乳酸'）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。 54、蔬菜经（发酵初期）、（发酵中期）、（发酵末期）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（发酵中期'）。 55、蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（谷氨酸钠'）。三、单选题 1. 大多数腐败菌适宜在水分活度（ D ）以上生长。 A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.9 2. 酚酶在 pH 为（ C ）时活性最大。 A. 4～5 B. 5～6 C. 6～7 D. 7