第一章果蔬加工保藏原理及预处理 主要内容： 1)生物学特性：呼吸作用 2)多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3)易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 第一节果蔬的化学成分与加工 果蔬除75一90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所 缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳 水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、 含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶 等。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程 中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值 也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发 挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以 便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成 中水分占80%-90%。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90%以上。含水分较低的 如山楂也占65%左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分 是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是 果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。果蔬采收 后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减 少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性 和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及 贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除 保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施
1 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 主要内容： 1）生物学特性：呼吸作用 2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3）易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 第一节 果蔬的化学成分与加工 果蔬除 75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所 缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳 水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、 含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶 等。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程 中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值 也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发 挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以 便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成 中水分占 80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达 90％以上。含水分较低的 如山楂也占 65％左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分 是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是 果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。果蔬采收 后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少 5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减 少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性 和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及 贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除 保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施
2.无机成分灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为12%左右，但在果蔬的化学变化中，却 起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液 有一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上 是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体 健康。 果蔬中矿物质的80%是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微 量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。 与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜 和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游 离状态，容易被人体吸收。 二、维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如Va源、V、VeVc、VD及Vp,等，果 蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然 人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多， 一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C 最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。 1.水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。 ()维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神经系统正常活动的重要 成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏维生素B1,常引起脚气病，发生 周围神经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境 中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存V1,在沸 水中烫漂会破坏V1,有一部分溶于水中。 (2)维生素B核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不 易被破坏：但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中， 是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2能
2 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为 1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却 起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液 有一定的渗透压和 pH 值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上 是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体 健康。 果蔬中矿物质的 80％是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微 量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。 与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜 和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游 离状态，容易被人体吸收。 二、维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如 VA 源、VB1、VB2 VC、VD 及 Vp，等，果 蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然 人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多， 一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以 B 族维生素和维生素 C 最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。 1.水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。 (1) 维生素 B1(硫胺素) 豆类中维生素 B1 含量最多，维生素 B1 是维持人体神经系统正常活动的重要 成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏维生素 B1，常引起脚气病，发生 周围神经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境 中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存 VB1，在沸 水中烫漂会破坏 VB1，有一部分溶于水中。 (2) 维生素 B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素 B2 耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不 易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中， 是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素 B2 能
保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。 (仔)维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重 要作用。事实上，人类饮食中90%的维生素C是从水果蔬菜中得到的，人体对 Vc的日需要量为50mg,许多产品在不到100克水解组织中就含有这么多Vc。 蔬菜中Vc含量高的有：青椒、菜花、雪里蕻、苦瓜为80毫克以上，而一般的叶 菜类及根茎菜均在60毫克以下。果实中Vc含量高约有，鲜枣270-600毫克， 野生酸枣830-1170毫克，刺玫果1000毫克，山楂80-100毫克，柑桔类40-60 毫克，苹果、梨、葡萄、杏、桃等含量少，一般在10毫克以下。 维生素C的含量与水果蔬菜的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成 熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培品种：在 蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色末熟番茄：苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。 水果蔬菜中维生素C含量，随果实成热逐渐增加，水果蔬菜含促进维生素C 氧化的抗坏血酸酶，这种酶含量愈多，活性愈大，水果蔬菜贮藏中维生素C保 存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、 降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的 损失是十分必要的 干制时用二氧化硫熏蒸或漂烫，罐藏时密封、排气以减少氧气含量都是用来 抑制酶的活性。 有些水果蔬菜，如结球甘蓝、番茄、辣椒、柑桔等，抗坏血酸酶的含量低， 故贮藏中维生素C破坏得少，而菠菜、菜豆、青豌豆中的抗坏血酸酶含量多， 贮藏中维生素C含量极不稳定，在20℃下贮藏1-2天，抗坏血酸减少了60 70%,贮藏在0一2℃下，则下降速度减缓。 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对紫外线不稳定，因此，不宜将 玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。 2.脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 3
3 保持活性。维生素 B2 缺乏易得唇炎、舌炎。 (3) 维生素 C(抗坏血酸) 维生素 C 在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重 要作用。事实上，人类饮食中 90%的维生素 C 是从水果蔬菜中得到的，人体对 VC的日需要量为 50mg， 许多产品在不到 100 克水解组织中就含有这么多 Vc。 蔬菜中 VC含量高的有：青椒、菜花、雪里蕻、苦瓜为 80 毫克以上，而一般的叶 菜类及根茎菜均在 60 毫克以下。果实中 Vc 含量高约有，鲜枣 270-600 毫克， 野生酸枣 830-1170 毫克，刺玫果 I000 毫克，山楂 80-100 毫克，柑桔类 40-60 毫克，苹果、梨、葡萄、杏、桃等含量少，一般在 10 毫克以下。 维生素 C 的含量与水果蔬菜的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成 熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素 C 含量多于栽培品种；在 蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素 C 含量高于绿 色末熟番茄；苹果表皮中维生素 C 含量高于果肉，果心中维生素 C 含量最少。 水果蔬菜中维生素 C 含量，随果实成熟逐渐增加，水果蔬菜含促进维生素 C 氧化的抗坏血酸酶，这种酶含量愈多，活性愈大，水果蔬菜贮藏中维生素 C 保 存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、 降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素 C 的 损失是十分必要的。 干制时用二氧化硫熏蒸或漂烫，罐藏时密封、排气以减少氧气含量都是用来 抑制酶的活性。 有些水果蔬菜，如结球甘蓝、番茄、辣椒、柑桔等，抗坏血酸酶的含量低， 故贮藏中维生素 C 破坏得少，而菠菜、菜豆、青豌豆中的抗坏血酸酶含量多， 贮藏中维生素 C 含量极不稳定，在 20℃下贮藏 1-2 天，抗坏血酸减少了 60 一 70%，贮藏在 0 一 2℃下，则下降速度减缓。 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素 C 对紫外线不稳定，因此，不宜将 玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素 C 被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素 C 氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。 2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水
(山)维生素A原（胡萝卜素） 植物体中不含维生素A,但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素 被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生 理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著 含胡萝卜素较多的果蔬有：胡萝卜、菠菜、空心菜、芜荽、韭菜、南瓜、芥菜、 杏、黄肉桃、柑桔、芒果等。水果蔬菜可为人体提供日需要维生素A的40%左 右，若长期缺乏维生素A,人的视觉将受到损伤。水果蔬菜中的B-胡萝卜素能 在人体中转化为维生素A,水果蔬菜中所含胡萝卜素大部分为B胡萝卜素。100 克鲜杏中含胡萝卜素约2.0克：甜橙为0·3毫克，胡萝卜中含量最高，为8-11 毫克，菠菜中含2·5-5.0毫克。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。 罐藏及水果蔬菜汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无 影响，在碱性溶液中较稳定。 (2)维生素B5 即维生素PP,在维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含 量较高，缺乏维生素B5主要症状是癞皮病。 (3)维生素P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素P能纠正毛细血管的 通透性和脆性，临床用于防治血管性紫藏、视网膜出血、高血压等。 (④维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素E: 菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是形成凝血酶原和维 持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 三、碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶物质等。 (1)糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物 质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转 化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。 4
4 (1) 维生素 A 原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素 A，但有维生素 A 原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素 被人体吸收后，在体内可以转化为维生素 A。它在人体内能维持粘膜的正常生 理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。 含胡萝卜素较多的果蔬有：胡萝卜、菠菜、空心菜、芜荽、韭菜、南瓜、芥菜、 杏、黄肉桃、柑桔、芒果等。水果蔬菜可为人体提供日需要维生素 A 的 40%左 右，若长期缺乏维生素 A，人的视觉将受到损伤。水果蔬菜中的в-胡萝卜素能 在人体中转化为维生素 A，水果蔬菜中所含胡萝卜素大部分为в-胡萝卜素。100 克鲜杏中含胡萝卜素约 2.0 克；甜橙为 0·3 毫克，胡萝卜中含量最高，为 8-11 毫克，菠菜中含 2·5-5。0 毫克。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。 罐藏及水果蔬菜汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无 影响，在碱性溶液中较稳定。 (2)维生素 B5 即维生素 PP，在维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含 量较高，缺乏维生素 B5 主要症状是癞皮病。 (3)维生素 P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素 P 能纠正毛细血管的 通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。 (4) 维生素 E 和维生素 K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素 E； 菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素 K。维生素 K 是形成凝血酶原和维 持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 三、 碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶物质等。 (1)糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物 质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转 化吸湿性和沸点上升等均与加工有关
糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173 葡萄糖为74，麦芽糖为32，等等。 单糖和双糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，是微生物可以利用的主要营养物质。 不同的果蔬所含的糖也不同，一般情况下，仁果类以果含量为多，葡萄糖和蔗糖 次之：核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之：浆果类主要是萄萄糖和果糖：柑 橘类以蔗糖为主：葡萄、樱桃和番茄则不含蔗糖。除果实类外，叶菜类和根菜类 等含糖较少。糖分是水果蔬菜贮藏的呼吸底物，所以经过一段时间贮藏后，由于 糖分被呼吸吸消耗，其甜味下降。若贮藏方法得当，可以降低糖分的损耗，保持 果蔬品质。但有些种类的果蔬，由于淀粉水解所致，使糖含量测值有升高现象。 糖分含量的测定方法有几种，常用的方法是斐林氏氧化还原法。 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果 胶类物质。 (2)淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教 多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀 粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖， 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+ 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡 萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。马铃薯在低温下贮 藏变甜，转入较高温度下贮藏一段时间，甜味又消失，就是发生了可逆反应的结 果。 并非所有的果蔬都含有淀粉，比如菠萝、柑橘、叶菜类蔬菜基本上不积累淀 粉；有些则会随着生长的进行积累，如豌豆、甜玉米、荸荠等，这些果蔬的酶类 是使单糖、双糖逐步聚合为淀粉，从平常的观察中也可以看到，比较老的甜玉米 外观已不再是透明，荸荠断面的色泽变白，甜度明显降低，因此对这些果蔬必须 在淀粉含量低时及时采收，否则品质下降：有些果蔬中的酶类则随着生长过程的 5
5 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为 100 计，则果糖的甜度为 173， 葡萄糖为 74，麦芽糖为 32，等等。 单糖和双糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，是微生物可以利用的主要营养物质。 不同的果蔬所含的糖也不同，一般情况下，仁果类以果含量为多，葡萄糖和蔗糖 次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；柑 橘类以蔗糖为主；葡萄、樱桃和番茄则不含蔗糖。除果实类外，叶菜类和根菜类 等含糖较少。糖分是水果蔬菜贮藏的呼吸底物，所以经过一段时间贮藏后，由于 糖分被呼吸吸消耗，其甜味下降。若贮藏方法得当，可以降低糖分的损耗，保持 果蔬品质。但有些种类的果蔬，由于淀粉水解所致，使糖含量测值有升高现象。 糖分含量的测定方法有几种，常用的方法是斐林氏氧化还原法。 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果 胶类物质。 （2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教 多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀 粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖， 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或 H+ 或 H+ 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡 萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。马铃薯在低温下贮 藏变甜，转入较高温度下贮藏一段时间，甜昧又消失，就是发生了可逆反应的结 果。 并非所有的果蔬都含有淀粉，比如菠萝、柑橘、叶菜类蔬菜基本上不积累淀 粉；有些则会随着生长的进行积累，如豌豆、甜玉米、荸荠等，这些果蔬的酶类 是使单糖、双糖逐步聚合为淀粉，从平常的观察中也可以看到，比较老的甜玉米 外观已不再是透明，荸荠断面的色泽变白，甜度明显降低，因此对这些果蔬必须 在淀粉含量低时及时采收，否则品质下降；有些果蔬中的酶类则随着生长过程的