《果蔬贮藏与加工》试题库 一。单洗样我只有一个正确 上、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小，该阶段是() D、发育 C、降长呼吸作用D、提高新陈代谢 分是它的匙减 天变下降 D、后熟期 4采收下来就准备用的果实应选择 加工成然度 B、可紧成熟度C、生理成熟度 D、根据天气商定 缩生表 线生素B C推生素A D维生素E 6、蒸菜加工中常利用石灰水浸池， )的作用 D防 A睛天上午落消失B太阳晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D夜晚 D纸箱 9、国内外应用的贮意方 ,可以归纳大类，低温贮藏和 一黎三离 B一限 是 D.TPS 12、机械冷暇库的贮前准备包括 和防虫防鼠工作 C、对库房和用具进行彻底消毒 喷异酸和家两种材 式满定法 沉的法 C式造定法 D置指注 体有机酸合量测定的试验中，清定终点的州定是( 流5移不遇 15、随若贮藏时间的延长 果蔬中有机酸含量、酸比的变化趋势是() C增低 6、果蔬中的鲜味 主要来自一些具有鲜味的 )、氨酰和肽等含氨物质 A.1020℃ 388℃ D.45500 D 在质制品实标生产过中常采用 )来调节糖液的阳值。 果品表面的病原微生物 A、气体 B、液体C、园体D、液共 22、低温侵提的温度及时间分别是( A2030℃60ain 且.0一40 2路、对距料被辞时，可如入适量的。 ,以支兽果装的色泽和营养价值。 L维生素BB.维生素CC,维生素BD.抗氧化酸
《果蔬贮藏与加工 》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（ ） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（ ）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（ ） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（ ）。 A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素 E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（ ）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（ ）。 A 晴天上午晨露消失 B 太阳曝晒 C 阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（ ）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（ ） A、一隙三离 B 一隙一离 C 三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（ ） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（ ）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（ ） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（ ） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15 秒不退色 C.溶液呈红色，15 秒不退色 D.溶液呈淡红色，20 秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（ ） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（ ）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（ ）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（ ）来调节糖液的 PH 值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（ ）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体 Ｂ、液体 Ｃ、固体 Ｄ、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（ ） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（ ） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 23、对原料破碎时，可加入适量的（ ），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素 B B.维生素 C C.维生素 B D.抗氧化酸
24、用酶法去皮，在( )的作用下，可使果胶水解，聪去囊衣 L00 -1-4 C.-18℃ D.25℃ 2%、冷冻产品加工中，冻前加工中最关接的步是( 原料预处理 C.冷却沥干D快速冻封 L阿培尔巴断德C伊凡斯什勒佛 2,着用锈作为有机酸含量测定的材料。则我们测出的主受是《)的含量 分、状装中的有机酸主要是( 有石酸 L竿果酸 C草酸 D,酒石酸 8生， 载水 中度水 D任意选择 D蛋类墟头 4、导致谣头食品败环的最重要微生物是 D细菌 A需氧性细 B需氧性放线菌C厌氧性放线菌D厌氧性细菌 6、新鲜果品 本量为 C40%-0% D100% 3江、以下果品中出计率最高的是 C苹果 D西洋梨 )作为指示剂 C酸 D液 39、手持式测糖仪是用来测定果蔬( 用手式用 可溶性周形物的含量 C食盐溶液 .有机酸溶 纤维素含量 C可溶性含量淀粉含量 )的方法未测果蒸的 呼吸 液相色 、防止脱落 B、增强果实品质C、推迟成熟 D、提前成然 二下列法外部上高及树体南都的果实，耐贮性较 B、控制贮环境条件，增强呼吸作用可延 果蔬的贮藏保鲜， 是指有 A,加工成然度 、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据情况而定 时不 的贮方法是 通风库贮 、采收果时，下列做法不正确的是 D假贮 采牧先下后上先外后 B、采收时应轻摘、轻放、轻装 :只要果范成然。不管是阴雨天，还是暗天都应及时采收，以免果蒸腐烂 C、可创适最适宜的气体条件 、可创造最适宜的射条件 49、( )会有利于结露的产生
24、用酶法去皮，在（ ）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（ ） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃ 25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（ ） A.罐藏 B.腌制保藏 C.速冻保藏 D.干制保藏 26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（ ） A.原料预处理 B.烫漂适当 C.冷却沥干 D.快速冻结 27、（ A ）被称为罐头的始祖。 A.阿培尔 B.巴斯德 C.伊凡斯 D.什勒佛 28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（ ）的含量。 A.柠檬酸 B.苹果酸 C.酒石酸 D.其他的酸 29、蔬菜中的有机酸主要是（ ） A.苹果酸 B.柠檬酸 C.草酸 D.酒石酸 30、在实际罐头工业生产中，以 PH 值（ ）为分界线。 A.PH3.7 B.PH4.5 C.PH4.8 D.PH5.3 31、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。 A.原料的处理 B.注液 C.排气 D.封罐 32、蜜饯生产用水应选（ ）较好。 A.硬水 B.软水 C.中度水 D.任意选择 33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（ ）。 A 水果罐头 B 蔬菜罐头 C 肉类罐头 D 蛋类罐头 34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（ ）。 A 酵母菌 B 放线菌 C 霉菌 D 细菌 35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（ ）。 A 需氧性细菌 B 需氧性放线菌 C 厌氧性放线菌 D 厌氧性细菌 36、新鲜果品中的含水量为（ ）。 A 70%-90% B 20%-30% C 40%-50% D 100% 37、以下果品中出汁率最高的是（ ）。 A 甜橙 B 葡萄 C 苹果 D 西洋梨 38、果蔬呼吸强度的测定中采用（ ）作为指示剂。 A.甲基蓝 B.石蕊 C.酚酞 D.碘液 39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（ ） A.硬度 B.有机酸的含量 C.VC 的含量 D.可溶性固形物的含量 40、使用手持式测糖仪之前采用（ ）来进行校正。 A.蒸馏水 B.糖溶液 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（ ） A.果胶含量 B.纤维素含量 C.可溶性糖含量 D.淀粉含量 42、试验中，我们采用（ ）的方法来测果蔬的呼吸强度。 A.气流法 B.静置法 C.分光光度法 D.液相色谱法 43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( ) A、防止脱落 B、增强果实品质 C、推迟成熟 D、提前成熟 44、下列说法正确的是（ ） A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好 B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期 C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害 45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（ ） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据情况而定 46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（ ） A、地窖 B、窖藏 C、通风库贮藏 D、假植贮藏 47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（ ） A、采收顺序应先下后上，先外后内 B、采收时应轻摘、轻放、轻装 C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批 D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂 48、机械制冷保鲜最大的优点是（ ） A、可创造最适宜的温度条件 B、可创造最适宜的湿度条件 C、可创造最适宜的气体条件 D、可创造最适宜的辐射条件 49、（ ）会有利于结露的产生
A援慢通风 B预冷后入库 C保持恒温 D出库后升温 的 贮藏泥度低 D贮藏温度餐 是呼吸作用的底物 也是微生物的营养物 D单糖和多糖 B花黄素 矿物 D类胡萝卜素 )通铁、锡等金属可生 所以如工时不宜用制 5、素中所含的(）在蒸加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标」 加工过程应在 下进行，才能有利于推生去有机 D锥生素 低和充足的二复化 B低温和充足的复 D高温和充足的氧气 工利用的主要部 清睫 B分 C输导 D机械 57 冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入Q.的生石灰乳液中浸泡的是 护 D杀 泡菜卤水最好用 B纯净水 C款水 D凉开水 B萝卜 C大白菊 D大 60、马铃暮贮藏时不应( C避光 D防冻 B蔬菜的依用 C纺露 D装果水分过度蒸发 时贮的重无 C贮度低D贮藏温度低 63、下列蓝菜中呼吸强度最大的是( c茄子 多数菜贮藏环境中的适宜 D花 氧化碳浓度为( A1-2% B3-5 C2-3w D6-8N ,下列拨装中属于果菜类的益菜有( 里实区味的体是，《 B芹案 C指子 D花菜 酸出 B防食最 C酸含量 D水含量 C结冰 D变时 L降温 B结品 3、 果蔬中常见的罐头食品分类方法为按( 人的干过分为两个除 C天 D包装容 A恒速干燥阶段 B高干燥阶段 C变速干燥阶度 D减速干燥阶段 C蒸项射气常压气 6、植物素由两大类， 分别是 儿常压桑黄R加压桑潮 C减压桑菌 D,反压杀菌 8、电离辐射保鲜所用的射线有()
A 缓慢通风 B 预冷后入库 C 保持恒温 D 出库后升温 50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。 A 有生理休眠期 Ｂ氧气含量低 Ｃ 贮藏湿度低 Ｄ 贮藏温度低 51、（ ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质 A 葡萄糖和果糖 B 葡萄糖和蔗糖 C 蔗糖和果糖 D 单糖和多糖 52、 蔬菜中的（ ）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。 A 花青素 B 花黄素 C 矿物质 D 类胡萝卜素 53、（ ）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。 A 单宁物质 B 含氮物质 C 糖苷类物质 D 酶 54、蔬菜中所含的（ ）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。 A 水分 B 矿物质 C 有机酸 D 维生素 55、蔬菜加工过程应在（ ）条件下进行，才能有利于维生素 C 的保存。 A 低温和充足的二氧化碳 B 低温和充足的氧气 C 高温和充足的二氧化碳 D 高温和充足的氧气 56、（ ）组织是蔬菜加工利用的主要部位。 A 薄壁 B 分生 C 输导 D 机械 57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入 0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( ) A 硬化 B 软化 C 护色 D 杀菌 58、泡菜卤水最好用（ ）调制。 A 井水 B 纯净水 C 软水 D 凉开水 59、可露地越冬的蔬菜是( )。 A 芹菜 B 萝卜 C 大白菜 D 大葱 60、马铃薯贮藏时不应( )。 A 通风 B 密闭 C 避光 D 防冻 61、( )对蔬菜贮藏是有利的。 A 蔬菜的采后生长 B 蔬菜的休眠 C 结露 D 蔬菜水分过度蒸发 62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。 A 有休眠特性 Ｂ氧气含量低 Ｃ 贮藏湿度低 Ｄ 贮藏温度低 63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（ ）。 A 胡萝卜 B 芹菜 C 茄子 D 菜花 64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（ ）。 A 1-2% B 3-5% C 2-3% D 6-8% 65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（ ） A 仁果类和根菜类 B 浆果类和叶菜类 C 柑橘类 D 菜花类 66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（ ）。 A 胡萝卜 B 芹菜 C 茄子 D 花菜 67、决定果实风味的依据是：（ ） A 糖酸比 B 糖含量 C 酸含量 Ｄ水含量 6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（ ） Ａ褐变、果面凹陷 B 果实变小 C 结冰 Ｄ变质 二、双向选择题（每题只有两个正确答案） 1、食品中水的冻结包括两个过程是（ ） A.降温 B.结晶 C.结冰 D.冷冻 2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（ ） A.青豌豆 B.生菜 C.蘑菇 D.苹果 3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（ ）。 A 颜色 B 原料 C 大小 D 包装容器 4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（ ）。 A 恒速干燥阶段 B 高速干燥阶段 C 变速干燥阶段 D 减速干燥阶段 5、罐头生产中，排气的方法有（ ） A.加热排气 B.真空排气 C.蒸汽喷射排气 D.常压排气 6、植物激素由两大类，分别是（ ） A、生长激素 B、脱落酸 C、成熟激素 D、细胞分裂素 7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（ ） A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.减压杀菌 D.反压杀菌 8、电离辐射保鲜所用的射线有（ ）
A、Y射线 B、Y射找C、X射线D、领射线 B、对气调反应优良的果蔬，如，竿果、香源 10、对机械冷藏库的出库管理内容有() A、温处理 B,升温处 的方法可分为西大类 的产品进行健然 A、利用自然冷源（衡易贮藏） 2。下列可用于通风库消毒的材料是( 小、硫 B、草木灰 型人于提的黄沙 D,漂白粉 1、影吸作用的藏环境因素有 列属于水溶性色素的有( 于有的 C花黄 A、二氧化碳B、水 C、精 D、乙醛 18、以下属于抗氧化制的是() 气热处理 B,酯法处理C射线处理几机城破坏 的方法有 C禱水烫漂D.机烫 21、盐制法分为(】 B湿跑 白数 D,糖酷大装 2、装制过程中一般用《 )作保脆剂 2、获菜随制品根所用原林、制过程可分为( L发酵性随制品 半干态发酵随制品 C.漫态发醇腌制品D.非发酵性随制品 28、生产果拔混浊计时特有的工艺是 返砂B.流汤C.揭变 D.皱缩 减容器有 D话 29、可去除果蔬表面残留农药或污染微生物的试剂有《 A中，自 生不利花 时通风换气进行脱除的是() A、柠惊酸B、类胡萝卜素C、乙烯D、芳香物质 31、 下列哪个是吸强度的正确单位〔 2。果产温常使用的液有 除去果草料组织内都及头隙的大部分空气 B,有利于雄头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏
A、 γ 射线 B、Y 射线 C、X 射线 D、镭射线 9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（ ） A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬 B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉 C、对气调反映一般的果蔬，如核果类 D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染 10、对机械冷藏库的出库管理内容有（ ） A、降温处理 B、升温处理 C、解除气密状态 D、对需催熟的产品进行催熟 11、低温贮藏的方法可分为两大类（ ） A、利用自然冷源（简易贮藏） B、人工降温（机械制冷或加冰） C、冻藏、窖藏和机械冷藏库 D、气调冷藏和涂膜冷藏 12、下列可用于通风库消毒的材料是（ ） A、硫磺 B、草木灰 C、干燥的黄沙 D 、漂白粉 13、下列属于呼吸跃变型果实的有（ ） A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、菠萝 14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（ ） A、果蔬的大小形状 B、温度和相对湿度 C、植物生长调节剂的使用 D、植物激素 15、下列属于水溶性色素的有（ ） A、生长素 B、细胞分裂素 C、花青素 C、花黄素 16、下列属于有氧呼吸的产物的是（ ） A、二氧化碳 B、水 C、酒精 D、乙醛 17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（ ） A、福尔马林 B、冰块 C、生石灰 D、草木灰 18、以下属于抗氧化剂的是（ ） A.BHB B.BHA C.BHC D.BHT 19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ ） A.热处理 B.酶法处理 C.射线处理 D.机械破坏 20、烫漂的方法有（ ） A.热水烫漂 B.蒸汽烫漂 C.沸水烫漂 D.机械烫漂 21、盐腌制法分为（ ） A.热腌 B.湿腌 C.熏腌 D.干腌 22、以下属于发酵性腌制品的是（ ） A.泡菜 B.腾冲腌菜 C. 酸白菜 D.糖醋大蒜 23、蔬菜腌制过程中一般选用（ ）作保脆剂。 A．Cacl2 B. CaCO3 C.Na2CO3 D. Nacl 24、蔬菜腌制品根据所用原料、腌制过程可分为（ ） A.发酵性腌制品 B. 半干态发酵腌制品 C.湿态发酵腌制品 D.非发酵性腌制品 25、果蔬汁出现的变色属于（ ） A.还原反应 B.置换反应 C. 非酶褐变 D. 酶促褐变 26、生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（ ） A.过滤 B.脱气 C.灭菌 D.均质 27、果蔬糖制品中煎糖和转化糖之间的比例不合适会造成（ ） A.返砂 B.流汤 C.褐变 D.皱缩 28、常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（ ）。 A 软包装罐 B 马口铁罐 C 塑料罐 D 玻璃罐 29、可去除果蔬表面残留农药或污染微生物的试剂有（ ）。 A 盐酸钠 B 高锰酸钾 C 稀硫酸 D 漂白粉溶液 30、在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换气进行脱除的是（ ） A、柠檬酸 B、类胡萝卜素 C、乙烯 D、芳香物质 31、下列哪个是呼吸强度的正确单位（ ） A、mg/(kg.h) B、ml/(kg.h) C、mg/kg D、mg/h 32、果蔬产品常使用的罐液有（ ） A 柠檬酸溶液. B.糖溶液 C.食盐溶液 D.醋酸溶液 33、罐头生产中，排气的目的是（ ） A.除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气 B.有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏
C防止有害微生物的再次侵入面引起媛内食品的腐败变质。 、果结生产中常出暖的题是( 返纱 C,缩 D流汤 C化学清 36、洗涤用水， 原料可用硬水外，其他原料最好使用软水。 C果 D· A氢氧化钙B.氢氧化钾C氢氧化钠 D.氢氧化钢 化处理可用以下些方法( C0.419,0%氢化钙溶注 L.2一3碳酸钙溶液 股采用 )作为水果的热剂 0以下物质于水里的种类有 1萄萄 B.番茄 C.黄见 D.西瓜 三、多项选择题（每有两个以上正确答案） B铁合头 C软包装培到 D铝合金罐头 2、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细 苗分类为( D嗜高温细 装、贮藏 D预处 D苹果 1、果蓝汁常见的问思有( 果中养成分的变化 、果蔬中的风味物质主要有) 小、不正常。有异味 B,表皮组织坏死，变色或干缩 A,温度 B。相对湿度 C物方 D、空气成分 4、影响野吸强度的农业技术方面的因素有 A、果蓝呼吸如强 品、单宁物质不同程度的变 在中由不的发水所起的后果有 D、易感染病虫害 C、采用涂被剂 D、采用塑料薄膜等包装结构 、生叶绿 的有 D、物 9、果蔬休联有利于贮 下列技术可以延长休聚期的是 和低氧 二氧化碳的环域 C射处理 A、吸附性B、浸泡型 C、原藤型D徐抹型 11、气调贮藏其的管理内容应包括()
C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 D.杀灭大部分微生物,抑制酶的活性。 34、 果脯生产中常出现的问题是( ） A.返砂 B.煮烂 C.皱缩 D.流汤 35、 原料的洗涤方法有：（ ） A.手工清洗 B. 物理清洗 C.化学清洗 D.机械清洗 36、洗涤用水，除（ ）类原料可用硬水外，其他原料最好使用软水。 A.蜜饯 B.果脯 C.果酱 D .腌渍 37、化学去皮常用来处理果蔬的碱性溶液有（ ） A.氢氧化钙 B.氢氧化钾 C.氢氧化钠 D.氢氧化钡 38、原料的硬化处理可用以下哪些方法（ ） A.0.1%～0.5%氯化钙溶液 B.1%～2%碳酸钙溶液 C.0.4%～19.0%氯化钙溶液 D.2%～3%碳酸钙溶液 39、试验中一般采用（ ）作为水果的催熟剂。 A.乙烯利溶液 B.酒精溶液 C.苹果酸溶液 D.结晶紫溶液 40、以下物质属于水果的种类有（ ） A.葡萄 B.番茄 C.黄瓜 D.西瓜 三、多项选择题（每题有两个以上正确答案） 1、果蔬罐头按包装容器可分为（ ）。 A 玻璃瓶罐头 B 铁盒罐头 C 软包装罐头 D 铝合金罐头 2、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（ ）。 A 嗜冷细菌 B 嗜温性细菌 C 嗜热性细菌 D 嗜高温细菌 9、果蔬干制工艺流程为：原料选择、（ ）、包装、贮藏。 A 干制 B 回软 C 整理 D 预处理 10、能进行自然干制的果品有（ ）。 A 红枣 B 柿子 C 葡萄 D 苹果 11、果蔬汁常见的问题有（ ）。 A 果汁败坏 B 风味的变换 C 果蔬汁中营养成分的变化 D 罐内腐蚀 1、果蔬中的风味物质主要有（ ） A、甜味物质 B、酸味物质 C、涩味物质 D、鲜味物质 2、下列属于果蔬的冷害症状的有（ ） A、不正常，有异味 B、表皮组织坏死，变色或干缩 C、果皮出现凹店或凹陷的斑块 D 果皮、果肉或果心褐变 3、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（ ）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措施，来控制果蔬成熟与衰老。 A、温度 B、相对湿度 C、植物激素 D、空气成分 4、影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（ ） A、种类、品种 B、施肥、灌溉 C、病虫害防治 D、品质管理 5、挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（ ） A、果蔬呼吸加强 B、单宁物质不同程度的褐变 C、感染病虫害 D、呼吸作用完全停止 6、果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的后果有（ ） A、失重 B、失鲜 C、耐贮性降低 D、易感染病虫害 7、下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（ ） A、严格控制果蔬采收成熟度 B、增大贮藏环境湿度 C、采用涂被剂 D、采用塑料薄膜等包装结构 8、下列属于果蔬营养物质的有（ ） A、维生素 A B、叶绿素 C、维生素 C D、矿物质 9、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（ ） A、控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境 B、植物激素处理，如使用脱落酸 C、辐射处理 D、提高果蔬采收成熟度 10、保鲜剂可以分为（ ） A、吸附性 B、浸泡型 C、熏蒸型 D、涂抹型 11、气调贮藏其的管理内容应包括（ ）