园艺产品储戴与加工期末复习 一、名词解释 1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。 2、有氧呼吸：是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质） 逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程 3、无氧呼吸：是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程 4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进 行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为：0，或C0熙(m1)/kgh, 是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。 5、呼吸墙：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或 摩尔比，用R阳表示，RQ=Vco2/No2 6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速 率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q。表示，Q10升高，产 品呼吸受温度变化大。 T、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质 地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。 8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适 宜温度的过程 9、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质， 原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分燕发减少，生命活动进入相对静止状 态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、 干早等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象 10、冷：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤不能 正常后熟，发生在0度以上的伤害(0一15度) 11、冻喜：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害 12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到一18度而迅速冻结，尽 快通过其最大冰品生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品
园艺产品储藏与加工期末复习 一、名词解释 1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。 2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质） 逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程 3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程 4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进 行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2 或 CO2 mg(ml)/kg·h, 是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。 5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或 摩尔比，用 RQ 表示，RQ＝Vco2/Vo2 6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高 10 度时，呼吸速率与原温度下呼吸速 率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用 Q10 表示，Q10 升高，产 品呼吸受温度变化大。 7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质 地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。 8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适 宜温度的过程 9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质， 原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状 态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、 干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象 10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能 正常后熟，发生在 0 度以上的伤害（0—15 度） 11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。 12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到 —18 度而迅速冻结，尽 快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品
13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水 中自由水分子之比，用A,表示，可近似地用溶液中的蒸汽压(P)与纯水中的燕汽压(P) (或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压)之比表示。 14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力， 盖底鼓胀，罐身变形的现象 15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品 16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。 17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。 18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。原料排出大量水分的同时，糖液依靠渗透 扩散作用进入细胞内，当达到渗透平衡时即达到要求的含糖两。时蜜饯类产品加工的主要工 序。 19、催熟：销售前人工将果蔬进行完熟的过程。 20、烫漂：将原料放入一定温度的热水或沸水中处理一定时间，取出后冷却 21、老化：发有过程中发生的不包括死亡在内的结构机能等的衰退过程。 二、填空 1、分级：根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状 况等方面的标准，进行等级划分。 2、分级的方法1人工分级2机械分级：a形状自动分选装置b重量自动分选装置c颜色 自动分选d内部品质自动分选装置 3、果胶物质的分类：果胶液、果胶粉甲氧基果胶粉 4、植物体内五大激素：生长素IAM、赤每素GA、细胞分裂素CTK、脱落酸ABA、乙 烯TH。(生长素：抑制果实完熟，促进乙烯合成。赤素：促进果实内源乙烯形成，抑制 乙烯合成。细胞分裂素：衰老延缓剂，保绿效果强) 5、制造干制品方法：自然干制法：人工干制法：利用烘房干制果蔬，简便易行，效果较好。 隧道式干制法：一种长形通道干燥设备，原料在载体上，沿隧道间隔地或连续地通过而实现 干燥
13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水 中自由水分子之比，用ＡW 表示，可近似地用溶液中的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P0） （或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。 14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力， 盖底鼓胀，罐身变形的现象。 15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。 16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。 17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。 18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。原料排出大量水分的同时，糖液依靠渗透 扩散作用进入细胞内，当达到渗透平衡时即达到要求的含糖两。时蜜饯类产品加工的主要工 序。 19、催熟：销售前人工将果蔬进行完熟的过程。 20、烫漂：将原料放入一定温度的热水或沸水中处理一定时间，取出后冷却。 21、老化：发育过程中发生的不包括死亡在内的结构机能等的衰退过程。 二、填空 1、分级：根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状 况等方面的标准，进行等级划分。 2、分级的方法 1 人工分级 2 机械分级：a 形状自动分选装置 b 重量自动分选装置 c 颜色 自动分选 d 内部品质自动分选装置 3、果胶物质的分类：果胶液、果胶粉 甲氧基果胶粉 4、植物体内五大激素：生长素 IAA 、 赤霉素 GA 、 细胞分裂素 CTK 、 脱落酸 ABA 、 乙 烯 ETH。（生长素：抑制果实完熟，促进乙烯合成。赤霉素：促进果实内源乙烯形成，抑制 乙烯合成。细胞分裂素：衰老延缓剂，保绿效果强） 5、制造干制品方法：自然干制法；人工干制法：利用烘房干制果蔬，简便易行，效果较好。 隧道式干制法：一种长形通道干燥设备，原料在载体上，沿隧道间隔地或连续地通过而实现 干燥
6、加工中护色措施：护色措施：a热烫b亚硫酸护色cVcd、用不锈钢容器 护色液有：食盐溶液、有机酸、亚硫酸钠、DTA溶液。 7、园艺产品汁液工艺分类：澄清汁、浓缩汁、浑浊果汁 8、园艺产品汁液工序：1、澄清过滤2、浓缩脱水3、均质脱气4、果汁调配5、包装杀凿 9、果酒分类：发酵原酒、蒸馏果酒、配制果酒 10、防止园产品采后失水的方法：1、采收成熟度高的产品2、增大贮藏环境湿度，3、减 小贮藏环境空气流速4、果实涂膜 11、罐嫩制品排气方法：1、热力排气法：利用空气、水蒸气受热膨胀将罐内空气排出。a果 酱、糖渍排气法b加热排气法2、真空排气法3、燕气喷射排气法 12、脱涩的机理：果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，经过乙醇脱氢醇将 乙醇转化位乙醛，可溶性单宁转化位不可溶性单宁，从而脱去涩味。脱涩的方法：c02脱湿、 酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、干冰脱涩、鲜果脱涩、脱氧剂脱 涩。影响脱涩的因素：品种、温度、成熟度、化学物质的浓度。 13、涩柿为何有涩味：因为涩柿含有单宁 14、罐头食品基本工艺流程：原料处理一分选加工一装罐一加汁一封罐一杀菌一冷却一贴 签、包装一成品入库 15、单宁物质：单宁（鞣质）属于多酚类化合物，对果蔬的风味和色泽有密切关系，果蔬中 水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，在加工过程中，单宁物质会引起酶促褐变， 或遇到某些金属时也会发生色变。 16、食品加工的特点：原料来源分布广、产品种类多、行业多、加工季节性强、产品质量 要求复杂。 17、食品工业的现状：加工范围小、加工程度浅、结构不合理、经济效益差。 18、食品工业的发展途径：开发利用资源、改普技术装备、发展科研、加速培养人才、开 展地区协作、实行城乡结合。 19、果蔬包装的排列方式：直线排列、对角线排列、同心圆排列、格板式排列、散装排列 20、包装的要求：600mm*400mm
6、加工中护色措施：护色措施：a 热烫 b 亚硫酸护色 c Vc d、用不锈钢容器。 护色液有：食盐溶液、有机酸、亚硫酸钠、EDTA 溶液。 7、园艺产品汁液工艺分类：澄清汁、浓缩汁、浑浊果汁 8、园艺产品汁液工序：1、澄清过滤 2、浓缩脱水 3、均质脱气 4、果汁调配 5、包装杀菌 9、果酒分类：发酵原酒、蒸馏果酒、配制果酒 10、防止园产品采后失水的方法：1、采收成熟度高的产品 2、增大贮藏环境湿度，3、减 小贮藏环境空气流速 4、果实涂膜 11、罐藏制品排气方法：1、热力排气法：利用空气、水蒸气受热膨胀将罐内空气排出。a 果 酱、糖渍排气法 b 加热排气法 2、真空排气法 3、蒸气喷射排气法 12、脱涩的机理: 果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，经过乙醇脱氢酶将 乙醇转化位乙醛，可溶性单宁转化位不可溶性单宁，从而脱去涩味。脱涩的方法：co2 脱涩、 酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、干冰脱涩、鲜果脱涩、脱氧剂脱 涩。影响脱涩的因素：品种、温度、成熟度、化学物质的浓度。 13、涩柿为何有涩味：因为涩柿含有单宁 14、罐头食品基本工艺流程：原料处理－分选加工－装罐－加汁－封罐－杀菌－冷却－贴 签、包装－成品入库 15、单宁物质：单宁（鞣质）属于多酚类化合物，对果蔬的风味和色泽有密切关系，果蔬中 水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，在加工过程中，单宁物质会引起酶促褐变， 或遇到某些金属时也会发生色变。 16、食品加工的特点：原料来源分布广、产品种类多、行业多、加工季节性强、产品质量 要求复杂。 17、食品工业的现状：加工范围小、加工程度浅、结构不合理、经济效益差。 18、食品工业的发展途径：开发利用资源、改善技术装备、发展科研、加速培养人才、开 展地区协作、实行城乡结合。 19、果蔬包装的排列方式：直线排列、对角线排列、同心圆排列、格板式排列、散装排列。 20、包装的要求：600mm*400mm
21、运输的三快：快装、快运、快卸，两轻：轻装、轻卸，四防：防热、防冻、防晒、防淋。 22、园艺产品加工制品的分类：熊藏制品、糖制品、干制品、汁液制品、果品酿造制品、 速冻制品、蔬菜腌制品】 3、影响罐头真空度的因数：排气密封温度、罐头容积的大小、顶隙大小、杀条件、食 品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、环境条件。 三、问答 1、乙烯对园艺产品成熟衰老的影响 答：乙烯作用：a.促进成熟、促进跃变型果实成熟：b.拮抗物(Ag,、C0-、1-MCP)c.可 提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。 乙烯功能（作用机理）：a.提高细胞膜抗性：b.促进RA与蛋白质合成：c.提高酶活性 d.在组织内有高度流动性：e.乙烯与受体结合 2、糖制保藏的机理： 答：1、高渗透压，抑制微生物生长，使制品能长期保存。 2、糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色泽风味、维生素C的保存 3、降低水分活性，使微生物能利用的自由水大为降低，微生物生活受阻。 3、果蔬催熟原理 答：果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是 呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同， 果蔬体内的乙娇浓度一旦累积到其阅值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催 熟的本质就是采取指施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转 化。 4、果胶物质的分类及变化： 答：分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。 转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下 形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸
21、运输的三快：快装、快运、快卸，两轻：轻装、轻卸，四防：防热、防冻、防晒、防淋。 22、园艺产品加工制品的分类：罐藏制品、糖制品、干制品、汁液制品、果品酿造制品、 速冻制品、蔬菜腌制品。 23、影响罐头真空度的因数：排气密封温度、罐头容积的大小、顶隙大小、杀菌条件、食 品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、环境条件。 三、问答 1、乙烯对园艺产品成熟衰老的影响 答：乙烯作用：a.促进成熟、促进跃变型果实成熟； b.拮抗物（Ag,、CO-、1-MCP） c. 可 提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。 乙烯功能（作用机理）：a. 提高细胞膜抗性；b.促进 RNA 与蛋白质合成；c.提高酶活性； d. 在组织内有高度流动性；e. 乙烯与受体结合 2、糖制保藏的机理： 答：1、高渗透压，抑制微生物生长，使制品能长期保存。 2、糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色泽风味、维生素 C 的保存。 3、降低水分活性，使微生物能利用的自由水大为降低，微生物生活受阻。 3、果蔬催熟原理： 答：果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是 呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同， 果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催 熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转 化。 4、果胶物质的分类及变化： 答：分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。 转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下 形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸
5、果实的呼吸类型及典型代表： 答：1、呼吸跃变型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、苹果：果实发育定型前，呼吸强度 不断下降，成熟开始时急剧上升，达到高峰后转为下降，直至衰老死亡，这种呼吸强度急剧 上升的过程为呼吸跃变。 2、非呼吸跃变型果蔬：柑橘、菠萝、萄、柠檬、荔枝、草莓：采后组织成熟衰老过程 中，呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。忙果高峰型果实。 跃变类型 跃变型 非跃变型 有成熟到完熟明显变化细胞分化一细胞膨大一成熟一完 无 熟一大多数蔬菜采后不会产生呼 吸跃变 内源乙烯量变化 多 一直保持低，无上开现 外源乙烯量刺激反应 只在跃变前期才有作用 可发生反应 对外源乙烯浓度反应 呼吸时间提前，但不能提高浓度与呼吸时间不能提前，提 强度 高乙烯浓度与强度 6、影响园艺产品品质的采前因素 答：1、园艺产品因素：a、种类品种b、砧木c、树龄树势d、果实大小d、结果部位 2、农业技术：a、修剪疏花疏果b、土壤c、施肥d、水源e、采前喷药 3、环境a、温度b、光照c、降雨量，空气相对温度d、地理条件 7、气调储藏原理及其特点： 答：气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调 节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低0：浓度，提高C0,浓度，延缓生长趋势 或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。 分为两种：自发气调贮撒(A):将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低 O2的含量和增加CO2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途 运输及临时性贮藏。人工气调贮藏(CA)：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将02
5、果实的呼吸类型及典型代表： 答：1、呼吸跃变型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、苹果；果实发育定型前，呼吸强度 不断下降，成熟开始时急剧上升，达到高峰后转为下降，直至衰老死亡，这种呼吸强度急剧 上升的过程为呼吸跃变。 2、非呼吸跃变型果蔬：柑橘、菠萝、葡萄、柠檬、荔枝、草莓；采后组织成熟衰老过程 中，呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。杧果高峰型果实。 跃变类型 跃变型 非跃变型 有成熟到完熟明显变化 有 细胞分化－细胞膨大－成熟－完 熟－大多数蔬菜采后不会产生呼 吸跃变 无 内源乙烯量变化 多 少 一直保持低，无上开现 象 外源乙烯量刺激反应 只在跃变前期才有作用 可发生反应 对外源乙烯浓度反应 呼吸时间提前，但不能提高浓度与 强度 呼吸时间不能提前，提 高乙烯浓度与强度 6、影响园艺产品品质的采前因素： 答：1、园艺产品因素：a、种类 品种 b、砧木 c、树龄 树势 d、果实大小 d、结果部位 2、农业技术：a、修剪 疏花疏果 b、土壤 c、施肥 d、水源 e、采前喷药 3、环境 a、温度 b、光照 c、降雨量，空气相对温度 d、地理条件 7、气调储藏原理及其特点： 答：气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调 节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低 O2 浓度，提高 CO2 浓度，延缓生长趋势 或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。 分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低 O2 的含量和增加 CO2 的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA 短期贮藏及长途 运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将 O2