果蔬贮运学讲稿 绪 论 果蔬贮运学，从书名上看就知道它是讲授果品蔬菜贮藏运输和销售的一门课程。通过这门 课我们要知道我们为什么要对果蔬进行贮运，以及依据什么对果蔬进行贮运。你们的方向是果 蔬加工与贮藏专业，加工的知识已经学过，这门课主要讲的就是果蔬的贮藏。我们先来看一下 为什么要对果蔬进行贮运 果蔬与我们的生活息息相关， 一日三餐，除了主食，接下来吃的最多的恐怕就是水果和蔬 菜了。日常腊食中，从粮食中可获得碳水化合物，从动物性食物中可获得蛋白质、脂肪等，这 三大类营养元素可以满足人体生命活动所需的最基本的能量和营养，而人体需要维持正常的生 命活动，还需要水分、维生素和矿物质，果品、蔬菜则是水分、维生素和矿物质的主要来源 新以我们要多吃水果莱 有些人不爱喝 ，那么多吃水果也可补充一部分水分：有些人长 胖，想减肥，可以多吃苹果、黄瓜、冬瓜等现在还有果蔬美容，也都是利用果蔬中特殊的功 效成分来达到目的的，如果蔬面膜、木瓜洗面奶等。果蔬不但具有营养价值，而且相当一部分 果蔬还有医疗效用，如多吃红枣可以补血，吃杏仁可化痰止咳等；另外，为什么西方发达国家 文明病发病率居高不下，其中一个原因就是他们膳食中膳食纤维的含量太低，而果挂是膳食 维的良好来源。水果在现代社会中还是一种促进交流的重要工具，如探亲访友、探望病人都可 以送水果，可见果蔬在人们生活中的重要性 既然果蔬对我们这么重 新以我们需要经常 食果蔬。 在果蔬大量上市的季节。 一、学习果蔬贮运学的重要性 我们知首果生产耳有一定的委背性和地域性，比加，草莓一船五、六月份成，其他月 份想吃到它的可能性不大 椰子只在南方才有种植，以前只有在南方也才能吃到 而日里 年收成有丰有款，天气好、管理跟得上，就有好收成，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜 以补充淡季、歉年的缺亏：将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调剂市场余缺，活跃城 乡经济，满足人们对果蔬消费需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。通过果蔬的贮藏运输， 现在我们可以吃到许多本地无法种植生产的水果，如内地的椰子、火龙果、些果、荔枝等， 果经济条件许可，还可以吃到美国的蛇果、橙、香蕉、红提：泰国的红毛丹、榴莲、龙眼：菲 律宾芒果等 那么果蔬贮运有何重要意义呢？ 1贮运保鲜是果蔬产品由初级产品转化成商品的重要环节 许多农产品，尤其是蔬菜、水果、水产品等，大多是以鲜活形式上市的，这些农产品含水 量高，营养丰富，极易腐烂变质，若不在产后及时进行保鲜加工处理就上市，不但不能体现其 应有的商品价值 而且会带来不应有的损失 保鲜正是果蔬生产和市场的中间环节 用果蔬贮运保鲜技术把农业生产贮运保鲜市场串起米，就能以市场为导向，以经济利益为黏 结剂，组织起千千万万的家庭经营户，大规模地进行生产、贮运保鲜、销售，实现农业生产的 产业化。 在发达国家对农产品生产不仅有一整套的质量要求，而且非常重视农产品的产后处理，将 约70%的农业投入用于产后环节，对激活农产品都要经过一系列的保鲜、加工 包装等商品化 处理，并基本上实现了“冷链”（从采收后至销售，各贮运环节均处于低温条件下 气调”（ 节贮藏环境的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)，使它们在贮运、流通过程中能够 很好地保持其商品性，并由此取得了预期的经济效益。 过去，我国特别重视如何提高农产品的产量，大量对农业的投入，主要用于基本生产条件
果蔬贮运学讲稿 绪 论 果蔬贮运学，从书名上看就知道它是讲授果品蔬菜贮藏运输和销售的一门课程。通过这门 课我们要知道我们为什么要对果蔬进行贮运，以及依据什么对果蔬进行贮运。你们的方向是果 蔬加工与贮藏专业，加工的知识已经学过，这门课主要讲的就是果蔬的贮藏。我们先来看一下 为什么要对果蔬进行贮运。 果蔬与我们的生活息息相关，一日三餐，除了主食，接下来吃的最多的恐怕就是水果和蔬 菜了。日常膳食中，从粮食中可获得碳水化合物，从动物性食物中可获得蛋白质、脂肪等，这 三大类营养元素可以满足人体生命活动所需的最基本的能量和营养，而人体需要维持正常的生 命活动，还需要水分、维生素和矿物质，果品、蔬菜则是水分、维生素和矿物质的主要来源。 所以我们要多吃水果蔬菜。有些人不爱喝水，那么多吃水果也可补充一部分水分；有些人怕长 胖，想减肥，可以多吃苹果、黄瓜、冬瓜等；现在还有果蔬美容，也都是利用果蔬中特殊的功 效成分来达到目的的，如果蔬面膜、木瓜洗面奶等。果蔬不但具有营养价值，而且相当一部分 果蔬还有医疗效用，如多吃红枣可以补血，吃杏仁可化痰止咳等；另外，为什么西方发达国家 文明病发病率居高不下，其中一个原因就是他们膳食中膳食纤维的含量太低，而果蔬是膳食纤 维的良好来源。水果在现代社会中还是一种促进交流的重要工具，如探亲访友、探望病人都可 以送水果，可见果蔬在人们生活中的重要性。既然果蔬对我们这么重要，所以我们需要经 常摄 食果蔬。 在果蔬大量上市的季节。 一、学习果蔬贮运学的重要性 我们知道果蔬生产具有一定的季节性和地域性，比如，草莓一般五、六月份成熟，其他月 份想吃到它的可能性不大；椰子只在南方才有种植，以前只有在南方也才能吃到；而且果蔬每 年收成有丰有歉，天气好、管理跟得上，就有好收成，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜， 以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调剂市场余缺，活跃城 乡经济，满足人们对果蔬消费需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。通过果蔬的贮藏运输， 现在我们可以吃到许多本地无法种植生产的水果，如内地的椰子、火龙果、芒果、荔枝等，如 果经济条件许可，还可以吃到美国的蛇果、橙、香蕉、红提；泰国的红毛丹、榴莲、龙眼；菲 律宾芒果等。 那么果蔬贮运有何重要意义呢？ 1.贮运保鲜是果蔬产品由初级产品转化成商品的重要环节 许多农产品，尤其是蔬菜、水果、水产品等，大多是以鲜活形式上市的，这些农产品含水 量高，营养丰富，极易腐烂变质，若不在产后及时进行保鲜加工处理就上市，不但不能体现其 应有的商品价值，而且会带来不应有的损失；果蔬贮运保鲜正是果蔬生产和市场的中间环节， 用果蔬贮运保鲜技术把农业生产-贮运保鲜-市场串起来，就能以市场为导向，以经济利益为黏 结剂，组织起千千万万的家庭经营户，大规模地进行生产、贮运保鲜、销售，实现农业生产的 产业化。 在发达国家对农产品生产不仅有一整套的质量要求，而且非常重视农产品的产后处理，将 约 70%的农业投入用于产后环节，对激活农产品都要经过一系列的保鲜、加工、包装等商品化 处理，并基本上实现了“冷链”（从采收后至销售，各贮运环节均处于低温条件下）、“气调”（调 节贮藏环境的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度），使它们在贮运、流通过程中能够 很好地保持其商品性，并由此取得了预期的经济效益。 过去，我国特别重视如何提高农产品的产量，大量对农业的投入，主要用于基本生产条件
的改姜和产中环节，以求提高产量，黄早人民的基水需要，而对农产品产后云保群的重要性 和贮运保鲜技术没能给予足够的重视，致使我国目前农产品绝大多数仍以初级产品的形式上市 缺乏作为商品所应具备的 系列要素 难以成为真正的商 ,由于没有经过保鲜处理 持其良好的外观和新鲜程度 不能较好地适应市场： 流通的需要 难以在市场流 增值，得到 明的经济效益。我国已加入世贸组织，面临世界竞争的今天，农产品采后保鲜就显得更重要了。 现在，我国蔬菜年产己超过4亿1、水果年产超过6000多万，销售竞争日益激烈，延长这些鲜 活产品的保质期限，使它们在贮云过程直至销售都保持良好的商品性状，便成为当务之急。目 前，果品蔬菜因为没有配套的采后保鲜处理而大量损失的例子，在我国不胜枚举。这些都极大 地挫伤 营者的积极性 不解决农 产品的采后的贮运保鲜问盟 就难以保证农产品 的异地销售和非产季供应，难以使农产品成为商品，进入市场，进行大流通。为了适应经济“两 个根本转变”的要求，除了抓好农产品产前和产中的优质化、标准化之外，采后的贮运保鲜问 题就成了使农产品成为商品，走向市场，进入流通，实现增值、增效的关键措施 据有关部门统 水果 和蔬菜的乳 后损失巨大，粗略估计水果的产后损失率在 20%-25%, 琉菜的采后损失率在25%30%：若按现有生产水平计算，仅琉菜年损失量就超过 亿【。只水果和蔬菜的损失就价值人民币上千亿元！对于人均农业资源和农业投入都很紧缺的我 国，实在是太大的浪费，而在发达国家借助有效的贮藏保鲜技术和较完善的贮运设施，可以使 水果和蔬菜的采后损失率只为17%-5%。如果把水果和蔬菜的产后损失率降到10%，就相当于 增产水果和蔬菜6000-7000万。可见我国目前果蔬贮运保鲜所其有的潜力和意义 3.贮运保鲜可大幅度增加果蔬产品附加值和农民收入 目前我国农民主要以自己的初级产品出售，价格低廉。贮运保鲜可以大幅度提高农产品的 产值，是农业增效、农民增收的重要手段，也是农业资金积累的重要途径。在发达国家经保鲜 加工的农产品总产值为初级农产品总产值的23倍：而我国经保鲜加工的农产品总产值约占初 级产品总产值的8 相距其大 目前，我国 过产后 处理的农产品数量 过少 尚未形 定的规樱 这是农产品产值低的 个重要原因。实际上，我国农产品经产后贮运保鲜处理增值幅度也很可观，像浆果等不易贮 运或不易反季节栽培的瓜果，若经过贮运保鲜处理，长途运输或贮过生产旺季以后，增值效果 非常明显。农产品贮运保鲜对农民增加收入的作用也很大，如据天津市汉沽区对简萄贮藏专业 户调查，每贮1kg葡萄，最低获利2元左右，最高可达10元左右：又如辽宁省北宁市常兴店镇 荒地村有种葡萄和按常规方法贮藏葡萄的优势，他们从1995年开始兴建第 座微型节能冷库则 藏保鲜葡萄，当年全村人均收入3000元：到1998年，全村80多户人家， 建成微型节能冷库 90多座，主要用于葡萄保鲜贮藏，使人均年收入超过了10000元。 4.满足农村产业结构调整和就地安排农村剩余劳动力的需要 我国农村的产业结构目前尚不够合理，大部分地区仍以种植业为主，结构比较单一：发展 早一些的地区 ,除了种植业和养殖业之外，前些年大多也是承接了城市转移的传统工业（许多 产品属于即将淘汰之列)，而忽视了发展对当地出产的农产品进行产后处理的产业 。实际上，根 据市场需要，把当地出产的、有优势的农产品，尤其是当地的名、特、优农产品就地进行贮逗 保鲜加工处理，既能保持其鲜活的外观和内在质量，又能合理配置当地的资源，把当地的产品 优势转化为商品优势，并进一步发展成为当地的经济优势。这是农村产业结构调整的上策，应 该大力提倡 另外 ,随着科学技术的进步和经济的发展，我国农村已经出现了大量剩余劳动力。这些剩 余劳动力如果长期在农村得不到安置，就会对农村的稳定带来危害：如果成批地涌入城市，就 会对城市的劳动力市场产生很大冲击，并将随之带来一系列的社会问题。而在产地发展农产品 贮运保鲜加工业，让这部分剩余农业劳动力离土不离乡，从事农产品产后贮运保鲜加工，恰恰
的改善和产中环节，以求提高产量，满足人民的基本需要；而对农产品产后贮运保鲜的重要性 和贮运保鲜技术没能给予足够的重视，致使我国目前农产品绝大多数仍以初级产品的形式上市， 缺乏作为商品所应具备的一系列要素，难以成为真正的商品；由于没有经过保鲜处理，难以保 持其良好的外观和新鲜程度，不能较好地适应市场流通的需要，难以在市场流通增值，得到预 期的经济效益。我国已加入世贸组织，面临世界竞争的今天，农产品采后保鲜就显得更重要了。 现在，我国蔬菜年产已超过 4 亿 t、水果年产超过 6000 多万，销售竞争日益激烈，延长这些鲜 活产品的保质期限，使它们在贮运过程直至销售都保持良好的商品性状，便成为当务之急。目 前，果品蔬菜因为没有配套的采后保鲜处理而大量损失的例子，在我国不胜枚举。这些都极大 地挫伤了生产者和经营者的积极性。不解决农产品的采后的贮运保鲜问题，就难以保证农产品 的异地销售和非产季供应，难以使农产品成为商品，进入市场，进行大流通。为了适应经济“两 个根本转变”的要求，除了抓好农产品产前和产中的优质化、标准化之外，采后的贮运保鲜问 题就成了使农产品成为商品，走向市场，进入流通，实现增值、增效的关键措施。 2.贮运保鲜可改变我国果蔬产后损失严重的局面 据有关部门统计，我国水果和蔬菜的采后损失巨大，粗略估计水果的产后损失率在 20%-25%，蔬菜的采后损失率在 25%-30%；若按现有生产水平计算，仅蔬菜年损失量就超过 1 亿 t。只水果和蔬菜的损失就价值人民币上千亿元！对于人均农业资源和农业投入都很紧缺的我 国，实在是太大的浪费，而在发达国家借助有效的贮藏保鲜技术和较完善的贮运设施，可以使 水果和蔬菜的采后损失率只为 1.7%-5%。如果把水果和蔬菜的产后损失率降到 10%，就相当于 增产水果和蔬菜 6000-7000 万 t。可见我国目前果蔬贮运保鲜所具有的潜力和意义。 3.贮运保鲜可大幅度增加果蔬产品附加值和农民收入 目前我国农民主要以自己的初级产品出售，价格低廉。贮运保鲜可以大幅度提高农产品的 产值，是农业增效、农民增收的重要手段，也是农业资金积累的重要途径。在发达国家经保鲜 加工的农产品总产值为初级农产品总产值的 2-3 倍；而我国经保鲜加工的农产品总产值约占初 级产品总产值的 80%，相距甚大。 目前，我国经过产后处理的农产品数量过少，尚未形成一定的规模，这是农产品产值低的 一个重要原因。实际上，我国农产品经产后贮运保鲜处理增值幅度也很可观，像浆果等不易贮 运或不易反季节栽培的瓜果，若经过贮运保鲜处理，长途运输或贮过生产旺季以后，增值效果 非常明显。农产品贮运保鲜对农民增加收入的作用也很大，如据天津市汉沽区对葡萄贮藏专业 户调查，每贮 1kg 葡萄，最低获利 2 元左右，最高可达 10 元左右；又如辽宁省北宁市常兴店镇 荒地村有种葡萄和按常规方法贮藏葡萄的优势，他们从 1995 年开始兴建第一座微型节能冷库贮 藏保鲜葡萄，当年全村人均收入 3000 元；到 1998 年，全村 80 多户人家，建成微型节能冷库 90 多座，主要用于葡萄保鲜贮藏，使人均年收入超过了 10000 元。 4.满足农村产业结构调整和就地安排农村剩余劳动力的需要 我国农村的产业结构目前尚不够合理，大部分地区仍以种植业为主，结构比较单一；发展 早一些的地区，除了种植业和养殖业之外，前些年大多也是承接了城市转移的传统工业（许多 产品属于即将淘汰之列），而忽视了发展对当地出产的农产品进行产后处理的产业。实际上，根 据市场需要，把当地出产的、有优势的农产品，尤其是当地的名、特、优农产品就地进行贮运 保鲜加工处理，既能保持其鲜活的外观和内在质量，又能合理配置当地的资源，把当地的产品 优势转化为商品优势，并进一步发展成为当地的经济优势。这是农村产业结构调整的上策，应 该大力提倡。 另外，随着科学技术的进步和经济的发展，我国农村已经出现了大量剩余劳动力。这些剩 余劳动力如果长期在农村得不到安置，就会对农村的稳定带来危害；如果成批地涌入城市，就 会对城市的劳动力市场产生很大冲击，并将随之带来一系列的社会问题。而在产地发展农产品 贮运保鲜加工业，让这部分剩余农业劳动力离土不离乡，从事农产品产后贮运保鲜加工，恰恰
是安排农村剩余劳动力的最好方案。 在产地发展农产品保鲜加工还适应了农村小城镇建设的要求，是农村经济与社会发展的得 、我国果蔬贮运学的历史及概况 自人们生产的农产品有了剩余以后，随若农产品收获后因存放时间的延长逐渐腐败，造成 了意想不到的损失，促使我们的祖先在生产实践中不断积累起许多农产品贮藏保鲜的实用方法。 随着科技进步，这些实用方法逐步上升到理论，并进一步发展为今天的保鲜科学技术 中国 保鲜有着悠久的历史。这方面最早的记载，出 在我国古代名著《诗 经》中，例如《国风·七月》，记述今陕西省彬县、旬邑县一带农家的耕作和生活，其中写道 之日，凿冰神冲：三之日，纳于凌阴”，即记述了当时人们冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏 的情景。经历了长期生产经验的积累，到20世纪40年代，我国农民已经能够较好地利用自然 冷源和一些简单的保温措施笔来征长农产品的保鲜时间了。如窖（井、棚）藏、沟（埋）藏 土密贮藏、 假植 藏等等都在农产品贮藏保鲜的实践中发挥了重要作用。 我国果品贮藏业的发展，大体经历以下 三阶段： 第一阶段：从建国初期到60年代末主要是挖掘整理民间果蔬贮运技术（如窖藏、沟藏 假植贮藏、垛藏、冻藏等)，继承和发展传统方法以及引进前苏联的技术和经验并重点在一些大 城市和产区（如辽宁、山东）修建简易贮藏库（窑）和通风库，为保证市场供应起到了积极的推动 作用。 第二阶段：从1968年我国第一座水果专用机械冷库在京建成投产到1979年第一座气调库 的出现，标志者我国果装贮藏业进入了新的发展时期，冷藏技术受到了社会各界的青睐。 第三阶段：从1979年以来，经过“六·五”、“七·五”国家重点攻关项目“水果贮运保鲜 的执行，大量先进技术设施的引进和科研成果的应用，果蔬冷库的迅速发展，使我国果蔬贮运 业女到了空前的整荣。如河北省在20世纪80年代初的果黄贮藏量为15万t,而90年代达到 70万t。目前我国果品总贮量约500多万t,这在 定程度上保证了果蔬的周年供应，也促进 了果蔬生产的发展。 1,1果蔬贮运保鲜的数量和品种与迅速增长的产量和品种的多样化相比相差甚远 中国是举世公认的果蔬生产大国，改革开放以来，我国蔬菜、水果产业快速发展，己成为 农民增收的支柱产业和创汇农业的重要组成部分。据国家统计局数字品示，从1993年起我国果 蔬产量已连续数年占世界总产量的第一位。2001年，我国水果总产量已达到6350万吨，占世 界水果总产量的1：蔬菜总产量达到44亿吨，古世 菜总产量的66 2002全国装莱 植面积1735万公顷，产量5.29亿吨：水果910万公顷，产量6952万吨。蔬菜、水果总产量居 世界首位，其中苹果、梨的产量也居世界首位，相桔产量仅次于巴西和美国，列世界第三 近十年来我国果品冷库容量增长了几十倍，但产量增长更快，结果使大量果蔬得不到良好 的贮运而损失、不仅造成资源浪费，环境污染，大量蔬菜无法进行全国性供应，而且直接损害 了广大农民的经济利益 由于我国缺少贮藏设施，目前采摘期间上市的规模为总产量的8 大量果品集中上市，造成“卖果难 浪费损失严重。发达国家的水果蔬莱产后年损耗率为 1.7%-5.0%,而我国每年腐烂损失占果蔬总产量的20%-30%，价值达750亿元人民币：我国幅员辽 阔，水果蔬莱的种类繁多，野生资源十分丰富，尤其一些小浆果小核果被园艺学家称为“第三 代水果'，很有发展潜力，许多名特优装莱正在大量栽培，而目前我国贮运保鲜的重点还集中在 大完里上 象桃、萄萄等 一些地方性及名特优果蔬的采后贮运保鲜技术也较落后， 野生果蔬的研究了。因此我国的许多果蔬 还处于现产现销的局面 1.2贮运设备与国外相比明显处于劣势 果蔬贮藏设施也严重不足。发达国家基本做到了采后立即进行商品化处理后进入冷库或气 调库，总贮量已占总产量的80%，其中气调贮藏已达总贮量的50%，并采用冷链进行运输和销售
是安排农村剩余劳动力的最好方案。 在产地发展农产品保鲜加工还适应了农村小城镇建设的要求，是农村经济与社会发展的得 力之举。 二、我国果蔬贮运学的历史及概况 自人们生产的农产品有了剩余以后，随着农产品收获后因存放时间的延长逐渐腐败，造成 了意想不到的损失，促使我们的祖先在生产实践中不断积累起许多农产品贮藏保鲜的实用方法。 随着科技进步，这些实用方法逐步上升到理论，并进一步发展为今天的保鲜科学技术。 中国的蔬菜、果品贮藏保鲜有着悠久的历史。这方面最早的记载，出现在我国古代名著《诗 经》中，例如《国风·七月》,记述今陕西省彬县、旬邑县一带农家的耕作和生活，其中写道: “二之日,凿冰冲冲;三之日,纳于凌阴”,即记述了当时人们冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏 的情景。经历了长期生产经验的积累，到 20 世纪 40 年代，我国农民已经能够较好地利用自然 冷源和一些简单的保温措施等来延长农产品的保鲜时间了。如窖（井、棚）藏、沟（埋）藏、 土窑贮藏、假植贮藏、冻藏等等都在农产品贮藏保鲜的实践中发挥了重要作用。 我国果品贮藏业的发展，大体经历以下三阶段： 第一阶段：从建国初期到 60 年代末 主要是挖掘整理民间果蔬贮运技术（如窖藏、沟藏、 假植贮藏、垛藏、冻藏等），继承和发展传统方法以及引进前苏联的技术和经验并重点在一些大 城市和产区(如辽宁、山东)修建简易贮藏库(窑)和通风库，为保证市场供应起到了积极的推动 作用。 第二阶段：从 1968 年我国第一座水果专用机械冷库在京建成投产到 1979 年第一座气调库 的出现，标志着我国果蔬贮藏业进入了新的发展时期，冷藏技术受到了社会各界的青睐。 第三阶段：从 1979 年以来，经过“六·五”、“七·五”国家重点攻关项目“水果贮运保鲜” 的执行，大量先进技术设施的引进和科研成果的应用，果蔬冷库的迅速发展，使我国果蔬贮运 业达到了空前的繁荣。如河北省在 20 世纪 80 年代初的果蔬贮藏量为 15 万 t，而 90 年代达到 70 万 t。目前我国果品总贮量约 500 多万 t，这在一定程度上保证了果蔬的周年供应，也促进 了果蔬生产的发展。 1.1 果蔬贮运保鲜的数量和品种与迅速增长的产量和品种的多样化相比相差甚远 中国是举世公认的果蔬生产大国，改革开放以来，我国蔬菜、水果产业快速发展，已成为 农民增收的支柱产业和创汇农业的重要组成部分。据国家统计局数字显示，从 1993 年起我国果 蔬产量已连续数年占世界总产量的第一位。2001 年，我国水果总产量已达到 6350 万吨，占世 界水果总产量的 14%；蔬菜总产量达到 4.4 亿吨，占世界蔬菜总产量的 66%。2002 全国蔬菜种 植面积 1735 万公顷，产量 5.29 亿吨；水果 910 万公顷，产量 6952 万吨。蔬菜、水果总产量居 世界首位，其中苹果、梨的产量也居世界首位，柑桔产量仅次于巴西和美国，列世界第三。 近十年来我国果品冷库容量增长了几十倍，但产量增长更快，结果使大量果蔬得不到良好 的贮运而损失、不仅造成资源浪费，环境污染，大量蔬菜无法进行全国性供应，而且直接损害 了广大农民的经济利益，由于我国缺少贮藏设施，目前采摘期间上市的规模为总产量的 80%， 大量果品集中上市，造成“卖果难”，浪费损失严重。发达国家的水果蔬菜产后年损耗率为 1.7%-5.0%,而我国每年腐烂损失占果蔬总产量的 20%-30%,价值达 750 亿元人民币；我国幅员辽 阔，水果蔬菜的种类繁多，野生资源十分丰富，尤其一些小浆果小核果被园艺学家称为“第三 代水果’，很有发展潜力，许多名特优蔬菜正在大量栽培，而目前我国贮运保鲜的重点还集中在 大宗果蔬上，象桃、葡萄等一些地方性及名特优果蔬的采后贮运保鲜技术也较落后，更不用说 野生果蔬的研究了。因此我国的许多果蔬还处于现产现销的局面。 1.2 贮运设备与国外相比明显处于劣势 果蔬贮藏设施也严重不足。发达国家基本做到了采后立即进行商品化处理后进入冷库或气 调库，总贮量已占总产量的 80%，其中气调贮藏已达总贮量的 50%，并采用冷链进行运输和销售
使商品保持其原有的外观、营养成份和风味。据统计，我国冷库水果贮藏能力仅为生产量的20% 左右，气国户意不足1%。日前果品贮道量相对较小。贮数量只占总立量的10%-15%。全国已有 各种类型的冷库3万余座。 机城制冷占贮藏果品的 1/3方 ,总容量达600余万吨 仅200余万吨，由于技术和效益等方面的原因 气调库的利用率不高：尽管我国贮藏设和 模发展很快，但还是远远落后于果品产量的提高，不能满足经济发展和人民生活的日益增长需 求，由千大部分果品仍集中上市，不能拉开上市销售时间：大部分果品还不能使用冷源车云输」 实现冷源车云给的只占果品贮藏量的10%左右，因出不能实现正常的冷斜法输和贮藏。果品的 采后损失平均在30%左右，有的高达50 ,虽然我国的冷藏库近些年发展较快，各地均在大力建 造果蔬贮 但严格来讲其中许多属于简易库，而且许多冷库建于大中城市 从贮藏技术 来讲这是不合理的，冷库和气调库应主要建在产地以保证果蔬能及时入贮，销地建库应作为周 转库，即“产地贮藏、销地周转”这一国外典型的贮运模式。 在采后预处理、分级、包装、运输方面，我国部分应用的有涂料机、气调机、分级机及远 粉包装简等有珍太的胶展但奶东在设备不足、自动化程度低理赛象运物方面我报的关一 汽运冷藏车极少 数由火车棚车及普通卡车运输， 流通领域的冷链体系很难实现。 1.3果蔬贮运保鲜基础研究起步晚，技术力量薄弱 我国果蔬贮运技术的研究是近二十年的事，且主要集中于大专院校及科研机构并对大宗果 菜的采后牛理及贮云技术讲行了研究，全国果品公司及供销系统几平沿有科研人员，人大严重 缺 ,很难适应形势发展需要。以枣为例，现在基本上是半干制品，没有贮意鲜枣的，主要是 基础研究不足，无法贮藏较长时间。 1.4贮藏技术方面 国外现代化的产藏技术开始于20世纪初.20年代首先发展了机根冷藏.40年代开始气调 贮藏，50年代出现了辐射处理，60年代提出了减压贮藏，讲入80年代，保鲜技术已从传统的 冷藏向化学、物理、生物方向甚至是三者结合的方向发展，我国的贮运技术与国外相比，存在 若以下几个特点 1,4.1我国果蔬贮运仍以传统方法为主但已独合了许多新的科学技术。我国人民经长明到 践，创造了许多结构简单造价低廉的简易贮藏方法如四川的甜橙地窖等，同时大量渗入了一些 先进技术如土窑洞简易气调贮藏技术和土窑洞加机械制冷等，但目前这些己经不能适应经济发 展及市场的需要 1.4.2机械冷藏气调贮藏在我国正逐步引起重视并发展较快。机械冷藏目前在我国占贮藏 水果总量的1/3左右， 一些地方采用装配式结构，把建筑作业变成了组装作业。在北京、州 大连等地引进了气调机或装配式气调库，但气调贮藏能力仅1万t左右。目前我国已有一百多 个小型食品辐射厂并在上海建立了最大的辐射基地，电离处理主要是基于电离产生的臭氧的杀 箱作用和对呼吸的抑制作用，如华中工学院研制的“空气放电保鲜机”。但这些先进技术还处于 研究阶段，几乎在生产中没有应用 1,5果防腐保鲜剂方面以化学药剂处理为主同时正向天然防腐剂方面转 目前常用的果蔬保鲜剂大体可分为以下五类：(1)化学防腐剂如二氧化硫，仲丁胺等，其特 点是有毒害和残留，许多国家禁止使用，因而不利于我国果蔬的出口：(2)天然防腐剂此类物 质克服了化学防腐的缺点，有人用大蒜沒出液处理温州蜜桔收到了良好的防腐效果，此外中草 药制剂也将是我国果蔬保鲜业的一条新路：（③）生物膜类因其具有美化商品、简便易行以及不 同程度的保水和微气调作用，已在 国家应用并正向透气保水 腐等多功自 鲜高分 子膜发 展，象现在常用的复合油乳剂、明胶、复方卵磷脂保鲜剂等：（④）吸氧剂和乙烯吸收剂吸氧剂 能够在相应的密度系统内降低或消除氧分压因而可抑制果蔬的呼吸作用和有害微生物的增殖， 但这些物质在果蔬保鲜上的研究和应用还很少，有待于进一步开发。而乙烯吸收剂目前常用的
使商品保持其原有的外观、营养成份和风味。据统计，我国冷库水果贮藏能力仅为生产量的 20% 左右，气调贮藏不足 1%。目前果品贮藏量相对较小，贮藏量只占总产量的 10%-15%，全国已有 各种类型的冷库 3 万余座，机械制冷占贮藏果品的 1／3 左右，总容量达 600 余万吨，气调贮藏 仅 200 余万吨，由于技术和效益等方面的原因，气调库的利用率不高；尽管我国贮藏设施和规 模发展很快，但还是远远落后于果品产量的提高，不能满足经济发展和人民生活的日益增长需 求，由于大部分果品仍集中上市，不能拉开上市销售时间；大部分果品还不能使用冷源车运输， 实现冷源车运输的只占果品贮藏量的 10%左右，因此不能实现正常的冷链运输和贮藏。果品的 采后损失平均在 30%左右，有的高达 50%。虽然我国的冷藏库近些年发展较快，各地均在大力建 造果蔬贮藏库，但严格来讲其中许多属于简易库，而且许多冷库建于大中城市，从贮藏技术上 来讲这是不合理的，冷库和气调库应主要建在产地以保证果蔬能及时入贮，销地建库应作为周 转库，即“产地贮藏、销地周转”这一国外典型的贮运模式。 在采后预处理、分级、包装、运输方面，我国部分应用的有涂料机、气调机、分级机及运 输包装箱等有较大的发展，但仍存在设备不足、自动化程度低等现象，象运输方面，我国的铁 路、汽运冷藏车极少，多数由火车棚车及普通卡车运输，造成每年约 20%的果实在运输中损失， 流通领域的冷链体系很难实现。 1.3 果蔬贮运保鲜基础研究起步晚，技术力量薄弱 我国果蔬贮运技术的研究是近二十年的事，且主要集中于大专院校及科研机构并对大宗果 菜的采后生理及贮运技术进行了研究，全国果品公司及供销系统几乎没有科研人员，人才严重 短缺，很难适应形势发展需要。以枣为例，现在基本上是半干制品，没有贮藏鲜枣的，主要是 基础研究不足，无法贮藏较长时间。 1 .4 贮藏技术方面 国外现代化的贮藏技术开始于 20 世纪初，20 年代首先发展了机械冷藏，40 年代开始气调 贮藏，50 年代出现了辐射处理，60 年代提出了减压贮藏，进入 80 年代，保鲜技术已从传统的 冷藏向化学、物理、生物方向甚至是三者结合的方向发展，我国的贮运技术与国外相比，存在 着以下几个特点： 1.4.1 我国果蔬贮运仍以传统方法为主但已融合了许多新的科学技术。我国人民经长期实 践，创造了许多结构简单造价低廉的简易贮藏方法如四川的甜橙地窖等，同时大量渗入了一些 先进技术如土窑洞简易气调贮藏技术和土窑洞加机械制冷等，但目前这些已经不能适应经济发 展及市场的需要。 1.4.2 机械冷藏气调贮藏在我国正逐步引起重视并发展较快。机械冷藏目前在我国占贮藏 水果总量的 1/3 左右，一些地方采用装配式结构，把建筑作业变成了组装作业。在北京、广州、 大连等地引进了气调机或装配式气调库，但气调贮藏能力仅 1 万 t 左右。目前我国已有一百多 个小型食品辐射厂并在上海建立了最大的辐射基地，电离处理主要是基于电离产生的臭氧的杀 菌作用和对呼吸的抑制作用，如华中工学院研制的“空气放电保鲜机”。但这些先进技术还处于 研究阶段，几乎在生产中没有应用。 1.5 果蔬防腐保鲜剂方面以化学药剂处理为主同时正向天然防腐剂方面转化 目前常用的果蔬保鲜剂大体可分为以下五类:(1)化学防腐剂如二氧化硫，仲丁胺等，其特 点是有毒害和残留，许多国家禁止使用，因而不利于我国果蔬的出口；(2)天然防腐剂 此类物 质克服了化学防腐的缺点，有人用大蒜浸出液处理温州蜜桔收到了良好的防腐效果，此外中草 药制剂也将是我国果蔬保鲜业的一条新路；(3)生物膜类 因其具有美化商品、简便易行以及不 同程度的保水和微气调作用，已在许多国家应用并正向透气保水防腐等多功能新鲜高分子膜发 展，象现在常用的复合油乳剂、明胶、复方卵磷脂保鲜剂等；(4)吸氧剂和乙烯吸收剂 吸氧剂 能够在相应的密度系统内降低或消除氧分压因而可抑制果蔬的呼吸作用和有害微生物的增殖， 但这些物质在果蔬保鲜上的研究和应用还很少，有待于进一步开发。而乙烯吸收剂目前常用的
主要是高锰酸钾制剂，可脱除乙烯抑制果蔬的成熟：(5)生物活性调节剂有的学者认为此类物 质可以按照人们的期望去调节和控制果蔬采后的生命活动过程，目前研究和应用的有赤霉素和 生长素类 总之，我国的贮运保鲜技术还比较落后，随着我国经济的发展这项技术必将有较大飞跃。 三、果蔬贮运发展的趋势 1果蔬贮运保鲜仍将是果蔬发展的一个重要环节 在我国，由于果蔬贮藏方法简陋，果蔬贮藏时间短、品质差，果品外观、水份、营养成份 口感均达不到保鲜的要 而在发达国家 鲜果采摘后总产量的80%进行贮藏保鲜处理 步上市，使时令果品成为常供果品。随着我国人民消费水平的越高，对果蔬品种的多样性及共 周年供应的要求增加：同时我国果蔬总产量在逐年上升，从80年代的几百万吨增加到90年代 的几千万吨，而相应的贮运能力却很落后，每年因腐烂造成的损失严重，高达果蔬总量的 20%-30%。这些均将会促讲贮运保鲜业的发展。此外目前一些大城市正在兴起的“净菜市场” 也要求相应的贮运保鲜技术的发展 2果蔬贮运保鲜向多样化发用 由大宗果蔬逐渐转向果蔬品种多样化，尤其一些地方性果蔬和野生果蔬的贮运保鲜将是今 后研究热点：第一，大宗果蔬贮运保鲜技术已日趋成熟，如苹果、梨、香蕉的贮运保鲜技术： 第二，地方性品种没有得到充分研究，许多地方品种没有配套贮运技术，如荔枝、龙眼、杏子 等：第三，我国野生果蔬资源丰富，其营养价值高以及人们饮食观念的转变，天然野味食品正 逐渐引起人们的 这必将导致 业向品种多样化发展 3密切采前采后的联系，实现贮藏果品的专业化栽培 果品的贮藏与加工品质除与果品的商品化处理直接相关外，也与采前栽培措施密不可分 我国水果无论是外观，还是内在品质，从整体上来说都不高。目前水果的优质率仅占水果总产 量的】/3。同时，水果的品种结构也不尽合理，苹要、柑和梨三大树种的比例信大，约上 水果总产量的6 20 而且早 、晚熟的品种搭配不当， 成熟期过于集中。加工品种短缺 柑橘中橙类比重只有20%左右，适合加工果汁的专用品种更少，而不耐贮运的宽皮柑橘却占 70%以上：苹果适合加工的品种逐年减少，有的是国外淘汰品种占优势，因而在香港等国际 市场上是等外品，被认为是上不了柜台的商品：适合加工葡萄酒的葡萄专用品种不足20%。 蔬菜生产中。尽管茜菜外观品质诉些年来有较大提高，但在色品种上、时今上、营养成份以 及无污染产品的开发上 离满足消费者多样化、优质化的需求尚有差距。蔬菜农药残留量超标 的问题时有发生，直接危害人们身体健康 另外，施肥、水分供应、病虫害的防治以及采收时间和方法等都会影响果品的贮藏时间和 质量 因此要加强贮藏果品采前采后的研究工作，探过采后果品贮藏品质和时间与采前栽培措施 的关系，为贮藏果品的栽培提供成套综合管理技术。 4防腐保鲜 天然保鲜剂和生物保鲜技术的开发应用是一个明显趋势，尤其采后生物技术是越来越活跃 的领域。采后生物技术的建立为探索果蔬成熟、衰老的本质和有效控制果蔬采后成熟衰老过程， 最终达到贮运保鲜目的带来希望。控制果蔬的成熟衰老在于调控编码各类与成熟有关的基因表 达，象AC合成酶基因、果胶酶基因等的克隆以及外源目的基因的导入和乙烯受休蛋白的研究 等都是研究应用的 方 5果蔬采后商品化处理及增值技术的研究和应用 长期以米，我国只重视果蔬采前栽培、病虫害的防治，却忽视采后的分级包装、贮藏保鲜 冷链运输和精深加工。与发达国家相比差距很大。这不仅制约了果蔬产业的持续发展，而且造 成采后损失巨大。由于观念上的落后，我国大多数果品仍处于产品状态，没有进行商品化处理
主要是高锰酸钾制剂，可脱除乙烯抑制果蔬的成熟；（5）生物活性调节剂 有的学者认为此类物 质可以按照人们的期望去调节和控制果蔬采后的生命活动过程，目前研究和应用的有赤霉素和 生长素类。 总之，我国的贮运保鲜技术还比较落后，随着我国经济的发展这项技术必将有较大飞跃。 三、果蔬贮运发展的趋势 1 果蔬贮运保鲜仍将是果蔬发展的一个重要环节 在我国，由于果蔬贮藏方法简陋，果蔬贮藏时间短、品质差，果品外观、水份、营养成份、 口感均达不到保鲜的要求，而在发达国家，鲜果采摘后总产量的 80%进行贮藏保鲜处理，再逐 步上市，使时令果品成为常供果品。随着我国人民消费水平的越高，对果蔬品种的多样性及其 周年供应的要求增加；同时我国果蔬总产量在逐年上升，从 80 年代的几百万吨增加到 90 年代 的几千万吨，而相应的贮运能力却很落后，每年因腐烂造成的损失严重，高达果蔬总量的 20%-30%，这些均将会促进贮运保鲜业的发展。此外目前一些大城市正在兴起的“净菜市场”， 也要求相应的贮运保鲜技术的发展。 2 果蔬贮运保鲜向多样化发展 由大宗果蔬逐渐转向果蔬品种多样化，尤其一些地方性果蔬和野生果蔬的贮运保鲜将是今 后研究热点：第一，大宗果蔬贮运保鲜技术已日趋成熟，如苹果、梨、香蕉的贮运保鲜技术； 第二，地方性品种没有得到充分研究，许多地方品种没有配套贮运技术，如荔枝、龙眼、杏子 等；第三，我国野生果蔬资源丰富，其营养价值高以及人们饮食观念的转变，天然野味食品正 逐渐引起人们的兴趣，这必将导致贮运业向品种多样化发展。 3 密切采前采后的联系，实现贮藏果品的专业化栽培 果品的贮藏与加工品质除与果品的商品化处理直接相关外，也与采前栽培措施密不可分。 我国水果无论是外观，还是内在品质，从整体上来说都不高。目前水果的优质率仅占水果总产 量的１／３。同时，水果的品种结构也不尽合理，苹果、柑橘和梨三大树种的比例偏大，约占 水果总产量的６３％，而且早、中、晚熟的品种搭配不当，成熟期过于集中。加工品种短缺， 柑橘中橙类比重只有２０％左右，适合加工果汁的专用品种更少，而不耐贮运的宽皮柑橘却占 ７０％以上；苹果适合加工的品种逐年减少，有的是国外淘汰品种占优势，因而在香港等国际 市场上是等外品，被认为是上不了柜台的商品；适合加工葡萄酒的葡萄专用品种不足２０％。 蔬菜生产中，尽管蔬菜外观品质近些年来有较大提高，但在花色品种上、时令上、营养成份以 及无污染产品的开发上，离满足消费者多样化、优质化的需求尚有差距。蔬菜农药残留量超标 的问题时有发生，直接危害人们身体健康。 另外，施肥、水分供应、病虫害的防治以及采收时间和方法等都会影响果品的贮藏时间和 质量。 因此要加强贮藏果品采前采后的研究工作，探讨采后果品贮藏品质和时间与采前栽培措施 的关系，为贮藏果品的栽培提供成套综合管理技术。 4 防腐保鲜 天然保鲜剂和生物保鲜技术的开发应用是一个明显趋势，尤其采后生物技术是越来越活跃 的领域。采后生物技术的建立为探索果蔬成熟、衰老的本质和有效控制果蔬采后成熟衰老过程， 最终达到贮运保鲜目的带来希望。控制果蔬的成熟衰老在于调控编码各类与成熟有关的基因表 达，象 ACC 合成酶基因、果胶酶基因等的克隆以及外源目的基因的导入和乙烯受体蛋白的研究 等都是研究应用的方向。 5 果蔬采后商品化处理及增值技术的研究和应用 长期以来，我国只重视果蔬采前栽培、病虫害的防治，却忽视采后的分级包装、贮藏保鲜、 冷链运输和精深加工。与发达国家相比差距很大。这不仅制约了果蔬产业的持续发展，而且造 成采后损失巨大。由于观念上的落后，我国大多数果品仍处于产品状态，没有进行商品化处理