(1)食品单位质量的比表面积 (2)产品的成熟度：内源酶 (3)烫漂类型：烫漂可有沸水、蒸汽和微波烫漂之不同。 维生素的损失顺序为：沸水>蒸汽>微波 (4)烫漂时间和温度：通常短时间高温烫漂较好；烫漂时 间越长，损失越大 (5)冷却方法：蒸汽烫漂用空气冷却时无须喷淋或浸渍 其沥滤损失减到最小；沸水烫漂后用水冷却的维生素损 失要比用空气冷却大得多
(1)食品单位质量的比表面积 (2)产品的成熟度：内源酶 (3)烫漂类型：烫漂可有沸水、蒸汽和微波烫漂之不同。 维生素的损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波 (4)烫漂时间和温度：通常短时间高温烫漂较好；烫漂时 间越长，损失越大 (5)冷却方法：蒸汽烫漂用空气冷却时无须喷淋或浸渍， 其沥滤损失减到最小；沸水烫漂后用水冷却的维生素损 失要比用空气冷却大得多
表8-4维生素在罐装中的损失 产品 生物素 叶酸 Be 泛酸 硫胺素 核黄素 烟酸 C 芦笋 0 75 64 43 67 55 47 54 利马豆 27 47 72 55 83 76 青豆 一 50 60 52 62 64 4 79 甜菜 8 9 33 50 67 6 75 70 胡萝卜 40 80 9 60 33 75 玉米 63 72 0 59 8 5 58 蘑菇 895 54 80 33 豌豆 菠菜 6 7 0 302 40 450 打2950 67 72 西红柿 4 30 0 7 5 26 a,包括漂白
五、化学药剂处理的影响 由于贮藏和加工的需要，常常向食品中添加一些化学物质 其中有的能引起维生素损失。 漂白剂或改良剂在面粉加工中常使用，它会降低面粉中维 生素A,C,E等的含量， 二氧化硫(S02)及其亚硫酸盐、！ 亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐 常用来防止水果和蔬菜中的酶或非酶褐变，作为还原剂它 可防止抗坏血酸氧化，但作为亲核试剂，在葡萄酒加工中 它又会破坏硫胺素和维生素B6
五、化学药剂处理的影响 由于贮藏和加工的需要，常常向食品中添加一些化学物质， 其中有的能引起维生素损失。 漂白剂或改良剂在面粉加工中常使用，它会降低面粉中维 生素A，C，E 等的含量， 二氧化硫(SO2 )及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐 常用来防止水果和蔬菜中的酶或非酶褐变，作为还原剂它 可防止抗坏血酸氧化，但作为亲核试剂，在葡萄酒加工中 它又会破坏硫胺素和维生素B6
在腌肉制品中，亚硝酸盐常作为护色剂和防减、 剂。它既可以是人工添加于食品中，又可由微 生物还原硝酸盐而产生。 例如菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含有高浓度 的硝酸盐，常通过微生物作用而产生亚硝酸盐。 亚硝酸盐不但能与抗坏血酸迅速反应，而目还 能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸
• 在腌肉制品中，亚硝酸盐常作为护色剂和防腐 剂。它既可以是人工添加于食品中，又可由微 生物还原硝酸盐而产生。 • 例如菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含有高浓度 的硝酸盐，常通过微生物作用而产生亚硝酸盐。 亚硝酸盐不但能与抗坏血酸迅速反应，而且还 能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸
·当pH高于6时，亚硝酸盐同抗坏血酸几乎 不发生反应，而在pH接近或低于3.4时，反 应相当迅速。 ·通常在肉制品中添加抗坏血酸以防止N-亚硝 酸盐的形成
• 当 pH 高于 6 时，亚硝酸盐同抗坏血酸几乎 不发生反应，而在 pH 接近或低于 3.4时，反 应相当迅速。 • 通常在肉制品中添加抗坏血酸以防止N-亚硝 酸盐的形成