绪论 一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方 法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近7000万吨，蔬菜产量5多亿吨 均居世界第一位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，中 国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。 1.水果的产量、质量 (1)水果的产量 表1我国果品生产的情况 时间1978 1982 1986 1996 1998 2000 2003 (年) 产量 657 771 1348 4652 5452 6237 6325 (万吨) 改革开放以后，特别是1985年改革果品流通体制以来，我国水果业持续发 展，1993年以来就成为世界第一水果生产大国，2002年水果种植面积达到1.3 亿亩，水果产量达到6509万吨。分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第一位，柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位。90年代以来， 我国水果总产量在短短的10多年间跨越5一6个“千吨台阶”，发展势头迅猛。 但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世界水平的75千克还少25千 克，预计到2010年，水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克，才接 近世界发达国家80年代人均70千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持 人体的健康，每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离 (2)水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。果实大小不一，果形不正，果
1 绪 论 一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方 法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近 7000 万吨，蔬菜产量 5 多亿吨， 均居世界第一位。近 20 年是我国果蔬产业发展最快的 20 年，产量迅速增加，中 国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表 1 我国果品生产的情况 时 间 （年） 1978 1982 1986 1996 1998 2000 2003 产量 (万吨) 657 771 1348 4652 5452 6237 6325 改革开放以后，特别是 1985 年改革果品流通体制以来，我国水果业持续发 展，1993 年以来就成为世界第—水果生产大国，2002 年水果种植面积达到 1.3 亿亩，水果产量达到 6509 万吨。分别占世界总量的 19%和 14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位。90 年代以来， 我国水果总产量在短短的 10 多年间跨越 5—6 个“千吨台阶”，发展势头迅猛。 但是，我国人均水果占有量仅为 50 千克左右，比世界水平的 75 千克还少 25 千 克，预计到 2010 年，水果总产量突破 1 亿吨，人均水果占有量近 70 千克，才接 近世界发达国家 80 年代人均 70 千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持 人体的健康，每人每年需消耗 80 千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离. （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到 5%，我国水果出口不到 2%。果实大小不一，果形不正，果
面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到10%，贮藏不超过30%. 2.蔬菜的产量、质量 (1)蔬菜的产量 2000年我国蔬菜播种面积已达1334.7万公顷，总产量4.05亿吨，每年的蔬 菜生产总值2500-2800亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占 有量计算，我因年人均蔬菜占有量己达3111千克，远远超过世界人均105千克 的水平。 表2我国蔬菜生产的情况 时间1980 1990 1997 1998 2000 2003 (年) 产量（亿吨）0.83 1.53.453.854.45.06 蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济 作物之一。目前，我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界 总产量的40%左右，是世界第一生产大国。1980年中国蔬菜播种面积310万公 顷，总产量8062.6万吨，人均不足80千克。经过20多年的快速发展，到2002 年蔬菜播种面积已经扩大到1728万公顷，是1980年的5.6倍，平均年增长21%： 总产量增加到5.2亿吨，产量净增4.4亿吨，平均增长达25%：人均蔬菜占有 量是世界平均水平(105水g/人、年)的3倍。此外，蔬菜设施栽培生产和技术 水平近20年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示，目前蔬菜设施栽培面 积比1982年扩大了近200多倍，总产量增加了400多倍，人均占有量增加了300 多倍。近10年来，我国蔬菜产品出口量不断增加，中国加入WTO后，由于我 国蔬菜产量大、品种多、成本低，具有明显的比较优势明显，在因际市场上将具 有较强的市场竞争优势，必将进一步促进中国蔬菜产业的快速发展。 (2)蔬菜的质量 与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶 段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高 农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿 物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距：而且 我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织(FAO)对
2 面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到 10%，贮藏不超过 30%. 2. 蔬菜的产量、质量 （1）蔬菜的产量 2000 年我国蔬菜播种面积已达 1334.7 万公顷，总产量 4.05 亿吨，每年的蔬 菜生产总值 2500-2800 亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占 有量计算，我国年人均蔬菜占有量已达 311.1 千克，远远超过世界人均 105 千克 的水平。 表 2 我国蔬菜生产的情况 时 间 （年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量（亿吨） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济 作物之一。目前，我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界 总产量的 40%左右，是世界第—生产大国。1980 年中国蔬菜播种面积 310 万公 顷，总产量 8062．6 万吨，人均不足 80 千克。经过 20 多年的快速发展，到 2002 年蔬菜播种面积已经扩大到 1728 万公顷，是 1980 年的 5．6 倍，平均年增长 21％： 总产量增加到 5.2 亿吨，产量净增 4．4 亿吨，平均增长达 25％；人均蔬菜占有 量是世界平均水平（10 5k g／人、年）的 3 倍。此外，蔬菜设施栽培生产和技术 水平近 20 年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示，目前蔬菜设施栽培面 积比 1982 年扩大了近 200 多倍，总产量增加了 400 多倍，人均占有量增加了 300 多倍。近 10 年来，我国蔬菜产品出口量不断增加，中国加入 WTO 后，由于我 国蔬菜产量大、品种多、成本低，具有明显的比较优势明显，在国际市场上将具 有较强的市场竞争优势，必将进一步促进中国蔬菜产业的快速发展。 （2）蔬菜的质量 与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶 段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高， 农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿 物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距；而且 我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织（FAO）对
蔬菜的合理摄取作了推荐，认为150-180千克人、年比较合理。从加工方面看， 蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量 仅占蔬菜总产量的2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜荽等少数几个品种。 3在果蔬生产方面存在的问题 (1)水果 水果生产中主要存在的问题：一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产 远远落后于其他国家，我国果品单产8279千克/公顷，而美国为25164千克/公顷： 2000年全国果园面积为866.73万公顷(1.3亿亩)，按照这个面积和单产水平计 算，我国人均水果占有量达100千克以上，而实际为51千克，柑橘栽培面积为 世界第一，但产量排第三。 二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的 面积占果园总面积的54.2%，产量占水果总产量的63%。其次是产期过于集中， 比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的70%以上。 三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的13，有 50%的产品是大路货，还有近15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的 资格，水果总产量中仅有5%能够参加国际竞争。 四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到1%，贮藏能力不到15-20%，加 工能力仅为10%，苹果、柑橘的加工只有5%左右，与世界的平均水平相比差距 教大，目前韩国苹果的45%、柑橘产量的70%都用于加工。美国、日本农业总 投入的30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到70%以上，意大利、 荷兰为60%，西欧其他国家为50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为 3.7:1,日本为2.2：1，而我国仅为0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损 失高达25%，而美国等发达国家果蔬损失率为1.7一5%，按我国现有生产水平计 算，年损失果蔬量超过8000万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到10%， 就相当于增产果蔬5000万吨。农业部规划，2010年我国农产品的采后处理量将 占到农产品的45-55%。 (2)蔬菜 在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种己经占世界第一位，但单产也远 远低于发达国家，我国蔬菜单产16049千克/公顷，而美国为29432千克/公顷， 3
3 蔬菜的合理摄取作了推荐，认为 150-180 千克/人、年比较合理。从加工方面看， 蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量 仅占蔬菜总产量的 2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜薹等少数几个品种。 3.在果蔬生产方面存在的问题 （1）水果 水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产 远远落后于其他国家，我国果品单产 8279 千克/公顷，而美国为 25164 千克/公顷； 2000 年全国果园面积为 866.73 万公顷（1.3 亿亩），按照这个面积和单产水平计 算，我国人均水果占有量达 100 千克以上，而实际为 51 千克，柑橘栽培面积为 世界第一，但产量排第三。 二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的 面积占果园总面积的 54.2%，产量占水果总产量的 63%。其次是产期过于集中， 比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的 70%以上。 三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的 1/3，有 50%的产品是大路货，还有近 15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的 资格，水果总产量中仅有 5%能够参加国际竞争。 四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到 1%，贮藏能力不到 15-20%，加 工能力仅为 10%，苹果、柑橘的加工只有 5%左右，与世界的平均水平相比差距 教大，目前韩国苹果的 45%、柑橘产量的 70%都用于加工。美国、日本农业总 投入的 30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到 70%以上，意大利、 荷兰为 60%，西欧其他国家为 50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为 3.7：1，日本为 2.2：1，而我国仅为 0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损 失高达 25%，而美国等发达国家果蔬损失率为 1.7—5%，按我国现有生产水平计 算，年损失果蔬量超过 8000 万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到 10%， 就相当于增产果蔬 5000 万吨。农业部规划，2010 年我国农产品的采后处理量将 占到农产品的 45-55%。 （2）蔬菜 在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远 远低于发达国家，我国蔬菜单产 16049 千克/公顷，而美国为 29432 千克/公顷
而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在 95%以上，但其营养却只有粮食的1/10，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不 出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在30%左右。在蔬菜生产中 化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降 当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我因蔬菜产品质量的首要因素，2000年底， 农业部组织有关检测机构对11个省会城市的6种水果、30种蔬菜的农药残留项 目进行检测，农药残留检出率为32.2%，其中农药残留的超标率为25.7% 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 果蔬产业是我国加入WT0后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。 随着我国加入WT0后果蔬产品全面地参与国际市场的竞争，中国的果蔬产业作 为一种劳动密集型的产业，因其具有十分明显的比较优势和国际竞争优势，必将 保持较高的增长速度进一步得到发展。预计到2010年，中国的水果和蔬菜总产 量将分别达到1亿吨和6亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提高了充足 的原料。因此，果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的 地位日趋重要，已经成为中国广人农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济 增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的 支柱性产业。 若以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损15%就等于增 产约1000万吨，扩大果园面积000万亩，蔬菜产后减损10%，就等于增产约4500 万吨。扩大菜园面积约2000万亩，则若使果蔬采后损失降低10%，就可获得约 550亿元的直接效益：而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约 300亿。 由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产品，积极发展果蔬加工业， 不仅能够大量转化果蔬，大幅度提高附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相 关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和 区域性高效农业产业的健康发展。这将大幅度提高我国优势农业和农产品的持续 国际竞争力，对调整农业产业结构，提高农产品加工转化能力和附加值，实现农 民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农
4 而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在 95%以上，但其营养却只有粮食的 1/10，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不 出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在 30%左右。在蔬菜生产中 化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降， 当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我国蔬菜产品质量的首要因素，2000 年底， 农业部组织有关检测机构对 11 个省会城市的 6 种水果、30 种蔬菜的农药残留项 目进行检测，农药残留检出率为 32.2%，其中农药残留的超标率为 25.7%。 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 果蔬产业是我国加入 WT0 后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。 随着我国加入 WT0 后果蔬产品全面地参与国际市场的竞争，中国的果蔬产业作 为一种劳动密集型的产业，因其具有十分明显的比较优势和国际竞争优势，必将 保持较高的增长速度进—步得到发展。预计到 2010 年，中国的水果和蔬菜总产 量将分别达到 1 亿吨和 6 亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提高了充足 的原料。因此，果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的 地位日趋重要，已经成为中国广人农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济 增长点， 成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的 支柱性产业。 若以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损 15%就等于增 产约 1000 万吨，扩大果园面积 000 万亩，蔬菜产后减损 10%，就等于增产约 4500 万吨。扩大菜园面积约 2000 万亩，则若使果蔬采后损失降低 10％，就可获得约 550 亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高 10％，则可增加直接经济效益约 300 亿。 由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产品，积极发展果蔬加工业， 不仅能够大量转化果蔬，大幅度提高附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相 关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和 区域性高效农业产业的健康发展。这将大幅度提高我国优势农业和农产品的持续 国际竞争力，对调整农业产业结构，提高农产品加工转化能力和附加值，实现农 民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农
民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产己经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业 结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已 现端倪。如何紧紧抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业 的发展，可较快地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献 四、果蔬加工业的国外发展趋势 果蔬产业是未来我国农业产业化发展最具前景的产业之一，将具有明显的产 业比较优势和市场竞争优势。因此，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬 产业将进入新的迅速发展阶段。但是。我国果蔬采后加工业发展的相对落后，将 成为制约果蔬产业进一步发展的关键问题。而国外发达国家却越来越重视果蔬加 工业，值得我们关注。总的来看，果蔬加工业在国外的发展趋势主要有以下几点： 1产业化经营的水平越来越高 发达国家己实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料 基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网 络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。 2.加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶 囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超 微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备 等己在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术 与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应 用，并得到不断提升。这些技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工 增值能力。 3.深加工产品越来越多样化 发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，产品质量稳定，产量不断增加， 产品市场覆盖面扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各 种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的 日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 5
5 民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业 结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已 现端倪。如何紧紧抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业 的发展，可较快地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献。 四、果蔬加工业的国外发展趋势 果蔬产业是未来我国农业产业化发展最具前景的产业之一，将具有明显的产 业比较优势和市场竞争优势。因此，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬 产业将进入新的迅速发展阶段。但是。我国果蔬采后加工业发展的相对落后，将 成为制约果蔬产业进一步发展的关键问题。而国外发达国家却越来越重视果蔬加 工业，值得我们关注。总的来看，果蔬加工业在国外的发展趋势主要有以下几点： 1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料 基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网 络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。 2.加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶 囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超 微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备 等已在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术 与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应 用，并得到不断提升。这些技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工 增值能力。 3. 深加工产品越来越多样化 发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，产品质量稳定，产量不断增加， 产品市场覆盖面扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各 种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的 日常生活，也拓展了果蔬深加工空间