3.清洗与整理 清洗，一般很少有维生素的损失。但应注意防止挤压私 碰撞，以免引起酶促褐变和损害；也应尽量避免切后再 洗致使水溶性维生素丢失 。 整理或去皮，可造成一定的维生素损失 ·加工过程使用减液浸泡一些水果进行脱皮时，既会破坏 表层细织中的维生素，又会因为溶解而损失水溶性维生 素
3.清洗与整理 • 清洗，一般很少有维生素的损失。但应注意防止挤压和 碰撞，以免引起酶促褐变和损害；也应尽量避免切后再 洗致使水溶性维生素丢失 • 整理或去皮，可造成一定的维生素损失 • 加工过程使用碱液浸泡一些水果进行脱皮时，既会破坏 表层细织中的维生素，又会因为溶解而损失水溶性维生 素
4.冷冻 ·冷冻食品的维生素损失通常较小，但水溶性维 生素在整个冷冻期间，由于冷冻前的烫漂或肉 类解冻可发生中等、有时甚至大量的维生素损 失(10%一44%)。至于冷冻水果的损失则主要 是维生素C转移到解冻时的渗出物中所致
4.冷冻 • 冷冻食品的维生素损失通常较小，但水溶性维 生素在整个冷冻期间，由于冷冻前的烫漂或肉 类解冻可发生中等、有时甚至大量的维生素损 失(10％—44％)。至于冷冻水果的损失则主要 是维生素C转移到解冻时的渗出物中所致
5.脱水 水溶性维生素的损失因干燥温度、【 时间的不同总 有所不同。冷冻干燥或冷冻升华干燥因在低温和 高真空条件下进行，故对食品中的营养素影响较 小。 。】 脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，总 的说来，在脱水过程中损失很小或不损失
5.脱水 • 水溶性维生素的损失因干燥温度、时间的不同而 有所不同。冷冻干燥或冷冻升华干燥因在低温和 高真空条件下进行，故对食品中的营养素影响较 小。 • 脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，总 的说来，在脱水过程中损失很小或不损失
6.加热 不同维生素在食品热加工中的损失范围可由0一90%产 右，其中维生素C和维生素B1对热最不稳定。维生素 B2、烟酸、生物素、维生素K等通常较稳定，但也有可 能有一定损失。通常热处理温度越高，加热时间越长 维生素B1和维生素C的损失越大。 目前人们多采用高温瞬时加热、搅动高压蒸汽灭菌和降 低容器的含氧量等方法。尽量把营养素的损失减到最小
6.加 热 • 不同维生素在食品热加工中的损失范围可由0—90％左 右，其中维生素C和维生素B1对热最不稳定。维生素 B2、烟酸、生物素、维生素K等通常较稳定，但也有可 能有—定损失。通常热处理温度越高，加热时间越长， 维生素B1和维生素C的损失越大。 • 目前人们多采用高温瞬时加热、搅动高压蒸汽灭菌和降 低容器的含氧量等方法。尽量把营养素的损失减到最小
7.辐射 ·水溶性维生素对辐射的敏感性主要取决于它们是处在水溶液中还 是在食品中，或者它们是否受食品中其他化学物质所保护，其中 包括维生素彼此的保护作用。自由基、过氧化物和羰基可与维生 素反应并起到破坏作用。 ·维生素C对辐射敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而增加。B族 维生素中维生素B1是对辐射最不稳定的，其破坏程度与在热加 工时相当 。 脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素最显著，以下依次 为胡萝卜素、维生素A、维生素D、维生素K。对最不稳定的维生 素E可利用低温、真空包装或充氮包装减少其损失
7.辐 射 • 水溶性维生素对辐射的敏感性主要取决于它们是处在水溶液中还 是在食品中，或者它们是否受食品中其他化学物质所保护，其中 包括维生素彼此的保护作用。自由基、过氧化物和羰基可与维生 素反应并起到破坏作用。 • 维生素C对辐射敏感,其损害程度随辐射剂量的增大而增加。B族 维生素中维生素B1是对辐射最不稳定的，其破坏程度与在热加 工时相当 • 脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最显著，以下依次 为胡萝卜素、维生素A、维生素D、维生素K。对最不稳定的维生 素E可利用低温、真空包装或充氮包装减少其损失