第三章果蔬汁的加工 概述 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压 榨或提取而得到的汁液，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清 鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。 近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越 来越畅销。如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。目前，我国生产的高 温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、 柑橘汁、菠萝汁等。蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且 主要用于出口。随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。 按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类： 第一节果蔬汁的分类 果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养 功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章 阐述范围之内。 一、原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液（或原汁）。原 果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。 (一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所 得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清， 放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后， 即可得到澄清透明果蔬汁。这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽 然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均 提倡生产混浊果蔬汁。主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。 (仁)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁 有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影
1 第三章 果蔬汁的加工 概述 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压 榨或提取而得到的汁液，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清 鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。 近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越 来越畅销。如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。目前，我国生产的高 温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、 柑橘汁、菠萝汁等。蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且 主要用于出口。随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。 按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类： 第一节 果蔬汁的分类 果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养 功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章 阐述范围之内。 一、原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。原 果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。 (一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所 得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清， 放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后， 即可得到澄清透明果蔬汁。这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽 然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均 提倡生产混浊果蔬汁。主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。 (二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁 有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影
响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微 粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。如柑橘、柠檬、桃、杏等，习惯加 工成混浊果汁。 二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20Be以上 的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓 缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%一75%。如柑橘汁、 苹果汁。 三、果饴（加糖果汁、果汁糖浆） 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成 的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国 市场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。如柑橘汁、荔枝汁、菠萝汁、 杏汁。 四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量 1%-3%,常见产品有橙汁粉。 果蔬汁生产发展极为迅速，新产品不断开发，因此，到目前为止还没有一个 圆满的果蔬汁分类方法。 第二节制汁工艺技术 一、澄清果汁 (一)工艺流程 原料一预处理一（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等)→取汁 一澄清一过滤·调配一杀菌一灌装→冷却→成品 (二)各种澄清处理的操作要点 1.酶法 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到酒 清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果 胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。 2
2 响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微 粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。如柑橘、柠檬、桃、杏等，习惯加 工成混浊果汁。 二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到 20。Be 以上 的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓 缩倍数有 3、4、5、6 等几种，可溶性固形物有的可高达 60%一 75%。如柑橘汁、 苹果汁。 三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆) 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成 的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物 45%和 60%两种。我国 市场上的鲜橘原汁为 35%以上，总酸 0.3%一 0.6%。如柑橘汁、荔枝汁、菠萝汁、 杏汁。 四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量 1%-3%，常见产品有橙汁粉。 果蔬汁生产发展极为迅速，新产品不断开发，因此，到目前为止还没有一个 圆满的果蔬汁分类方法。 第二节 制汁工艺技术 一、澄清果汁 （一）工艺流程 原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）→取汁 → 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品 (二)各种澄清处理的操作要点 1. 酶法 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄 清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果 胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等
使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在55℃以下。反应的最 佳pH因果胶酶种类不同而异，一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂 可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加入。榨出的新鲜果汁 未经加热处理，直接加入酶制剂，这样果汁中天然果胶酶可起协同作用，使澄清 速度加快。有些水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变， 可将果汁经80~85℃短时加热灭酶，冷却至55℃以下再进行酶处理。常与明胶配 合使用。酶制剂的用量依果蔬汁及酶的种类而异，准确用量还需做预先试验。 2.高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体 迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。 能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉 和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有： (1)明胶一单宁絮凝法 (②)“膨润士一明胶一硅溶胶”絮凝法 3.物理澄清法 (1)加热澄清法 (2)冷冻澄清法 (三)洛种过滤方法的操作要点 为了得到澄清透明且稳定的果蔬汁，澄清之后的果蔬汁必须经过滤，目的在 于除去细小的悬浮物质。设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、 真空过滤器、离心分离机及膜分离等。过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力 果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。无论采用哪一种 类型的过滤器，都必须减少压缩性的组织碎片淤塞滤孔，以提高过滤效果。 1.硅藻土过滤机过滤 它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。硅藻土具有很大的表 面积，既可作过滤介质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约 lmm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。它来源广泛，价格低廉，过 滤效果好，因而在小型果汁生产企业中广泛应用。 2.板框过滤机过滤
3 使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在 55℃以下。反应的最 佳 pH 因果胶酶种类不同而异，一般在弱酸条件下进行，pH 为 3.5~5.5。酶制剂 可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加入。榨出的新鲜果汁 未经加热处理，直接加入酶制剂，这样果汁中天然果胶酶可起协同作用，使澄清 速度加快。有些水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变， 可将果汁经 80~85℃短时加热灭酶，冷却至 55℃以下再进行酶处理。常与明胶配 合使用。酶制剂的用量依果蔬汁及酶的种类而异，准确用量还需做预先试验。 2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体 迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。 能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉 和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有： (1) 明胶—单宁絮凝法 (2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法 3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法 (三)各种过滤方法的操作要点 为了得到澄清透明且稳定的果蔬汁，澄清之后的果蔬汁必须经过滤，目的在 于除去细小的悬浮物质。设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、 真空过滤器、离心分离机及膜分离等。过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、 果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。无论采用哪一种 类型的过滤器，都必须减少压缩性的组织碎片淤塞滤孔，以提高过滤效果。 1. 硅藻土过滤机过滤 它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。硅藻土具有很大的表 面积，既可作过滤介质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约 1mm 的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。它来源广泛，价格低廉，过 滤效果好，因而在小型果汁生产企业中广泛应用。 2. 板框过滤机过滤
它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的分离设备之一，特别是近年来 常作为果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。 3.离心分离 它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分 离，有自动排渣和间隙排渣两种。缺点为混入的空气增多。 4.真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。过滤前的真空过滤 器的滤筛上涂一层厚6.7cm的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度 转动，均一地把果汁带人整个过滤筛表面。过滤器内的真空使过滤器顶部和底部 果汁有效地渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁 的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。 5.纸板过滤、深过滤 尽管有许多过滤工艺，但深过滤过滤片是至今为止在各个应用范围内使用 最广泛、效率最高和最经济的产品过滤工艺。利用深过滤过滤片所分离物质的范 围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过滤 细过滤及除菌过滤等。 由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有一个三维空间和迷宫式的 网状结构，每平方米过滤面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠的混浊物，因此越来越广泛 地被用于果汁厂分离澄清工艺中。 6.膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但己在果汁加工业中显示出了很好的前 景。在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺 化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果汁无论从外观上还是从加工 特性上都优于其他澄清方法制得的澄清汁。 二、混浊果汁 (一)江艺流程
4 它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的分离设备之一，特别是近年来 常作为果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。 3. 离心分离 它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分 离，有自动排渣和间隙排渣两种。缺点为混入的空气增多。 4. 真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。过滤前的真空过滤 器的滤筛上涂一层厚 6.7cm 的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度 转动，均一地把果汁带人整个过滤筛表面。过滤器内的真空使过滤器顶部和底部 果汁有效地渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁 的流出。过滤器内的真空度一般维持在 84.6kPa。 5. 纸板过滤、深过滤 尽管有许多过滤工艺，但深过滤过滤片是至今为止在各个应用范围内使用 最广泛、效率最高和最经济的产品过滤工艺。利用深过滤过滤片所分离物质的范 围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过滤、 细过滤及除菌过滤等。 由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有一个三维空间和迷宫式的 网状结构，每平方米过滤面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠的混浊物，因此越来越广泛 地被用于果汁厂分离澄清工艺中。 6. 膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加工业中显示出了很好的前 景。在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺 化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果汁无论从外观上还是从加工 特性上都优于其他澄清方法制得的澄清汁。 二、混浊果汁 (一)工艺流程
原料一预处理→破碎→热处理（酶处理）→取汁 杀菌→灌装→冷却 软化一打浆一加水稀释.→调配一均质一脱气 灌装→杀菌→冷却 混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气。 (二)均质处理的操作要点 均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒迸一步破碎、使果胶和果 蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质机和胶 体磨。 1.高压均质机 高压均质机是最常用的机械，其原理是将混匀的物料通过柱塞泵的作用， 在高压低速下进人阀座和阀杆之间的空间，这时其速度增至290m/S,同时压力 相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡并膨胀，引起气泡炸 裂物料颗粒（空穴效应）。由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀 的固体分散物。 所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大小而异，一般在 I5~40MPa。重复均质有一定的作用。 2.胶体磨 胶体磨的破碎作用借于快速转动和狭腔的摩擦作用，当果蔬汁进人狭腔（间 距可调)时，受到强大的离心力作用，颗粒在转齿和定齿之间的狭腔中摩擦、撞 击而分散成细小颗粒。 (仁)脱气处理的操作要点 果蔬细胞间隙存在着大量的空气，在原料的破碎、取汁、均质和搅拌、输送 等工序中要混入大量的空气，所以得到的果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氨 气等。这些气体以溶解形式在细微粒子表面吸附着，也许有一小部分以果汁的化 学成分形式存在。气体的溶解度取决于种类、温度、表面蒸汽压和气体的扩散能 力。这些气体中的氧气可导致果汁营养成分的损失和色泽的变差，因此，必须加
5 原料→预处理→破碎→热处理(酶处理) →取汁 杀菌→灌装→冷却 ↓ 软化→打浆→加水稀释. → 调配→均质→脱气 ↓ 灌装→杀菌→冷却 混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气。 (二)均质处理的操作要点 均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒迸一步破碎、使果胶和果 蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质机和胶 体磨。 1. 高压均质机 高压均质机是最常用的机械，其原理是将混匀的物料通过柱塞泵的作用， 在高压低速下进人阀座和阀杆之间的空间，这时其速度增至 290m/S，同时压力 相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡并膨胀，引起气泡炸 裂物料颗粒(空穴效应)。由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀 的固体分散物 。 所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大小而异，一般在 I5~40MPa。重复均质有一定的作用。 2. 胶体磨 胶体磨的破碎作用借于快速转动和狭腔的摩擦作用，当果蔬汁进人狭腔(间 距可调)时，受到强大的离心力作用，颗粒在转齿和定齿之间的狭腔中摩擦、撞 击而分散成细小颗粒。 (三)脱气处理的操作要点 果蔬细胞间隙存在着大量的空气，在原料的破碎、取汁、均质和搅拌、输送 等工序中要混入大量的空气，所以得到的果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮 气等。这些气体以溶解形式在细微粒子表面吸附着，也许有一小部分以果汁的化 学成分形式存在。气体的溶解度取决于种类、温度、表面蒸汽压和气体的扩散能 力。这些气体中的氧气可导致果汁营养成分的损失和色泽的变差，因此，必须加