第二节维生素的稳定性 维生素是有机体中极其重要的微量营养素，它的生物活性功能 表现在许多方面： >作为辅酶或它们的前体物质：如烟酸、硫氨素、核黄素、 生物 素、泛酸、维生素B6、维生素B12和叶酸 >作为抗氧化物质，如抗坏血酸、某些类胡萝卜素和维生素E 有的维生素如维生素A和维生素D等是遗传调节因子。 >有的维生素具有某些特殊功能，例如维生素A与视觉有关，血 凝其程虫许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K
第二节 维生素的稳定性 维生素是有机体中极其重要的微量营养素，它的生物活性功能 表现在许多方面: ➢ 作为辅酶或它们的前体物质：如烟酸、硫氨素、核黄素、生物 素、泛酸、维生素B6、维生素B12 和叶酸 ➢ 作为抗氧化物质，如抗坏血酸、某些类胡萝卜素和维生素E ➢ 有的维生素如维生素A 和维生素D 等是遗传调节因子。 ➢ 有的维生素具有某些特殊功能，例如维生素 A与视觉有关，血 凝过程中许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K
表8-2 维生素的稳定性 营养素 一般条件 酸 碱 空气 光 热 烹饪时损失率() 维生素A S U s U U U 40 抗坏血酸 U U U U 100 生物素 S S S U 60 胡萝卜素 U U 0 30 维生素B类 U 5 维生素B s U S 10 10 维生素D U U U 40 叶酸 U U U U U 100 维生素K U U U 5 尼克酸 75 泛酸 U U S U 50 维生素B: s U U 40 核黄素 S U U 6 75 硫胺素 U s U U S U 80 维生素E s s s U U U 55 S:稳定 U:不稳定
一、成熟度的影响 ·抗坏血酸含量随成熟期的不同而变化，西红柿中V l c 的含量在其未成熟的某一个时期最高， 表15在不同成燃时期西红柿中抗杯血酸含量的变化 花开后的周数 单个平均甌量（克） 颜 色 抗坏血酸毫克%) 38,4 绿 10.7 3 57.2 绿 7.6 t02.5 黄-绿 6.9 5 145.7 红黄 20,7 6 159.9 红 14.6 167,6 红 1B.1
一、成熟度的影响 • 抗坏血酸含量随成熟期的不同而变化，西红柿中V C 的含量在其未成熟的某一个时期最高
·二、采后及贮藏过程中的影响 ·1.不同部位 在植物食品的不同部位其维生素含量不同， 般在根部维生素含量最低，其次是果实和茎，维 生素含量最高的部位是叶片。对果实而言，一： 表皮中维生素的含量最高，并且从表层向核芯 维生素含量逐步降低
• 二、采后及贮藏过程中的影响 • 1.不同部位 在植物食品的不同部位其维生素含量不同，一 般在根部维生素含量最低，其次是果实和茎，维 生素含量最高的部位是叶片。对果实而言，一般 表皮中维生素的含量最高，并且从表层向核芯， 维生素含量逐步降低
2.采后与宰后处理的影响 食物原料从收获或屠宰后到加工前的这段时间内， 其中的维生素含量会发生很大变化，因为许多维生 素是酶的辅助因素，在采后或宰后可能被细胞内源 性酶降解 温度对维生素的保存率有很大影响
2.采后与宰后处理的影响 • 食物原料从收获或屠宰后到加工前的这段时间内， 其中的维生素含量会发生很大变化，因为许多维生 素是酶的辅助因素，在采后或宰后可能被细胞内源 性酶降解 • 温度对维生素的保存率有很大影响