味觉和非特殊滋味感觉 (一) 味觉 1.甜味物质的结构基础 沙伦伯格(Shallenberger)学说：甜味物质的分子中都含 有一个电负性的A原子（可能是O、N原子），与氢原子以 共价键形成AH基团（如：一OH、=NH、一NH2),在 距氢0.25-0.4nm的范围内，必须有另外一个电负性 原子B(也可以是O、N原子)，在甜味受体上也有AH和 B基团，两者之间通过一双氢键偶合，产生甜味感觉。 甜味的强弱与这种氢键的强度有关
二、 味觉和非特殊滋味感觉 （一）味 觉 1．甜味物质的结构基础 沙伦伯格(Shallenberger) 学说：甜味物质的分子中都含 有一个电负性的A原子(可能是O、N原子)，与氢原子以 共价键形成AH基团(如：—OH、＝NH、一NH2)，在 距氢0.25－0.4nm的范围内，必须有另外一个电负性 原子B(也可以是O、N原子)，在甜味受体上也有AH和 B基团，两者之间通过—双氢键偶合，产生甜味感觉。 甜味的强弱与这种氢键的强度有关。
CH H B H 、(1)氯仿 (Ⅳ)a-氨基酸 AH AH 0 B 0 1 AH (亚)糖精 /0 B (V)醋酸铅 0 OH-AH CH:OH (HO (Ⅲ)葡萄糖 RA HO OH 图7-16 甜味AHVB模型
图7-16 甜味AH/B模型
克伊尔(Kier)认为在距A基团0.35nm和B基团 0.55nm处，若有疏水基团y存在能增强甜度。 因为此疏水基易与甜味感受器的疏水部位结合， 加强了甜味物质与感受器的结合
◼ 克伊尔(Kier) 认为在距A基团0.35nm和B基团 0.55nm处，若有疏水基团γ存在能增强甜度。 因为此疏水基易与甜味感受器的疏水部位结合， 加强了甜味物质与感受器的结合
甜味分子的亲脂部分通常称为Y,一般是亚甲 基(-CH2)、甲基(-CH3)或苯基(-C6H),可被 味觉感受器类以的亲脂部位所吸引。强甜味物质 能产生完美的甜味，其立体结构的全部活性单位 (AH、B和Y)都适合与感受器分子上的三角形结 构结合，这就是目前甜味学说的理论基础
甜味分子的亲脂部分通常称为γ，一般是亚甲 基(-CH2 -)、甲基(-CH3 )或苯基(-C6H5 ) ，可被 味觉感受器类似的亲脂部位所吸引。强甜味物质 能产生完美的甜味，其立体结构的全部活性单位 (AH、B 和γ)都适合与感受器分子上的三角形结 构结合，这就是目前甜味学说的理论基础
甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感官 品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。 般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质 景分数的蔗糖溶液的甜度定为1（或100，其他甜 味物质的甜度与它比较，得出相对甜度
◼ 甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感官 品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。 一般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质 景分数的蔗糖溶液的甜度定为1(或100，其他甜 味物质的甜度与它比较，得出相对甜度