2.味觉的生理基础 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于味蕾而产王时 呈味物质刺激味觉细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传 人神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在 1.54.0ms内完成 ·不同的味感在味蕾上有不同的结合部位。反映了舌部的 不同部位有不同的敏感区域 通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值
2.味觉的生理基础 ◼ 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于味蕾而产生的 ◼ 呈味物质刺激味觉细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传 人神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在 1.5—4.0 ms内完成 ◼ 不同的味感在味蕾上有不同的结合部位。反映了舌部的 不同部位有不同的敏感区域 ◼ 通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值
味觉孔 舌上皮 味觉腔 味觉纤毛 分泌体 支持细胞 鞘细煦 味觉细胞（无泡） 味党细胞（有泡） 突触 基细胞 神经 图7-14味蕾的解剖图
图7-14 味蕾的解剖图
辛味 苦味 檠 味 噪 甜味 图7一15舌的不同部位对呈味物质的感受
图7—15 舌的不同部位对呈味物质的感受
表7-5 几种物质的阈值 物质 食盐 砂糖 柠檬酸 奎宁 味道 咸 甜 酸 苦 阙值/% 0.08 0.5 0.0012 0.00005
表7—5 几种物质的阈值
3.味感的相互作用 /(1)对比现象。两种或两种以上的呈味物质适 当调配，使其中一种呈味物质的味觉变的更协调可口 称为对比现象。 (2)相乘现象。两种具有相同味感的物质共同作用，其 味感强度超过两者分别使用时的味感相加，叫相乘作用 也称协同作用。 (3)消杀现象。一种味能抑制或减弱另一种物质的味感 叫消杀现象。 (4)变调现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水 有些甜味，这就称为变调现象
◼ 3.味感的相互作用 ◼ (1)对比现象。两种或两种以上的呈味物质适 当调配，使其中一种呈味物质的味觉变的更协调可口， 称为对比现象。 ◼ (2)相乘现象。两种具有相同味感的物质共同作用，其 味感强度超过两者分别使用时的味感相加，叫相乘作用， 也称协同作用。 ◼ (3)消杀现象。一种味能抑制或减弱另一种物质的味感 叫消杀现象。 ◼ (4)变调现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水 有些甜味，这就称为变调现象