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2.苦味物质 苦味依赖于分子的立体化学结构。 植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、 萜类、苦味肽等； 动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物 等 其他苦味物有无机盐（钙、镁离子），含氮有机物等
2.苦味物质 ◼ 苦味依赖于分子的立体化学结构。 ◼ 植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、 萜类、苦味肽等； ◼ 动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物 等 ◼ 其他苦味物有无机盐(钙、镁离子)，含氮有机物等
(1)茶碱、咖啡碱、可可碱 它们是生物碱类苦味物质，属于嘌呤类衍生物 咖啡碱主要存在于咖啡和茶叶中，纯品为白色具有丝绢 光泽的结晶，含一分子结晶水，易溶于热水，能溶于冷 水、乙醇、乙醚、氯仿等：熔点235一238℃，120C 升华。咖啡碱较稳定，在茶叶加工中损失较少。 茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，与可可碱是同分异 构体，具有丝光的针状结晶，熔点273℃，易溶于热水 微溶于冷水。 可可碱主要存在于可可和茶叶中，纯品为 白色粉末结晶，熔点342-343℃，290°℃升 华，溶于热水，难溶于冷水、乙醇和乙醚等
◼ （1）茶碱、咖啡碱、可可碱 ◼ 它们是生物碱类苦味物质，属于嘌呤类衍生物 ◼ 咖啡碱主要存在于咖啡和茶叶中，纯品为白色具有丝绢 光泽的结晶，含一分子结晶水，易溶于热水，能溶于冷 水、乙醇、乙醚、氯仿等：熔点235—238℃，120℃ 升华。咖啡碱较稳定，在茶叶加工中损失较少。 ◼ 茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，与可可碱是同分异 构体，具有丝光的针状结晶，熔点273℃，易溶于热水， 微溶于冷水。 ◼ 可可碱主要存在于可可和茶叶中，纯品为 白色粉末结晶，熔点342-343℃，290℃升 华，溶于热水，难溶于冷水、乙醇和乙醚等
咖啡城：R,=R2=R,=CH3 可可线：R,=H、2=R=:H 茶 线：B:=R:=CH,、R,之H 图7-19生物碱类苦味物质
图7-19 生物碱类苦味物质
(2)啤酒中的苦味物质 ■来源啤酒花和在酿造中产生，约有 30多种，主要是0酸和异Q酸等 ©酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物，有律 草酮、副律草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤酒的重 要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约2%—8%， 有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物质中约占85 %
◼ （2）啤酒中的苦味物质 ◼ 来源:啤酒花和在酿造中产生，约有 30多种，主要是α酸和异α酸等 ◼ α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物，有律 草酮、副律草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤酒的重 要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约2%—8％， 有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物质中约占85 ％