(8)、光线： 5.4、食品腐败变质的危害： 食品成分分解、色香味劣变、营养价值 降低、致病菌、食物中毒。 5.5、食品腐败变质的鉴定： (1)、感官鉴定： 利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味 觉、听觉对食品品质进行鉴定。 粮谷类： 生鲜肉类： 淀粉类： 鱼类： 广 州 城 市 职 业 学 院
(8)、光线： 5.4、食品腐败变质的危害： 食品成分分解、色香味劣变、营养价值 降低、致病菌、食物中毒。 5.5、食品腐败变质的鉴定： (1)、感官鉴定： 利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味 觉、听觉对食品品质进行鉴定。 粮谷类： 生鲜肉类： 淀粉类： 鱼类： 广 州 城 市 职 业 学 院
鲜奶： 罐头食品： (2)、理化鉴定： PH：如油脂 总挥发性盐基氮：鲜肉 K值：鱼类 二甲胺三甲胺：鱼虾类 过氧化值：油脂 羰基价：脂肪 (3)、微生物鉴定： 5.6、食品腐败变质的预防： 广 州 城 市 职 业 学 院
鲜奶： 罐头食品： (2)、理化鉴定： PH：如油脂 总挥发性盐基氮：鲜肉 K值：鱼类 二甲胺三甲胺：鱼虾类 过氧化值：油脂 羰基价：脂肪 (3)、微生物鉴定： 5.6、食品腐败变质的预防： 广 州 城 市 职 业 学 院
(1)、防止食品的细菌污染； 注意企业环境卫生； 减少生产过程的污染； 注意食品储存卫生； 防止销售过程污染； 食品从业人员卫生 (2)、除去和杀灭微生物： 微生物去除：洗涤、过滤 微生物杀灭： 热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、 巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、 烘烤、油炸。 广 州 城 市 职 业 学 院
(1)、防止食品的细菌污染； 注意企业环境卫生； 减少生产过程的污染； 注意食品储存卫生； 防止销售过程污染； 食品从业人员卫生 (2)、除去和杀灭微生物： 微生物去除：洗涤、过滤 微生物杀灭： 热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、 巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、 烘烤、油炸。 广 州 城 市 职 业 学 院