2、细菌污染的途径： 2.1、食品加工的原料污染： 2.2、加工过程污染： 环境污染、交叉污染、人员污染 2.3、贮藏过程 的污染； 2.4、运输和销售过程 的污染； 2.5、食品消费的污染。 3、食品细菌污染的危害 食品腐败变质，营养价值、感官品质、 商品价值降低 致病菌引起消化道传染病； 广 州 城 市 职 业 学 院
2、细菌污染的途径： 2.1、食品加工的原料污染： 2.2、加工过程污染： 环境污染、交叉污染、人员污染 2.3、贮藏过程 的污染； 2.4、运输和销售过程 的污染； 2.5、食品消费的污染。 3、食品细菌污染的危害 食品腐败变质，营养价值、感官品质、 商品价值降低 致病菌引起消化道传染病； 广 州 城 市 职 业 学 院
污染菌产生毒素，引起食物中毒。 4、食品细菌污染的检验 （1）细菌总数的检验 定义：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量。 采用两种表示方法： 菌落总数， 细菌总数 （2）大肠菌值： 5、食品的腐败变质： 指在微生物等作用下，所发生的食品 广 州 城 市 职 业 学 院
污染菌产生毒素，引起食物中毒。 4、食品细菌污染的检验 （1）细菌总数的检验 定义：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量。 采用两种表示方法： 菌落总数， 细菌总数 （2）大肠菌值： 5、食品的腐败变质： 指在微生物等作用下，所发生的食品 广 州 城 市 职 业 学 院
成分及感官发生劣变。 5.1、食品腐败变质的原因 (1)、食品本身因素：大分子分解或降解； 如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。 (2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。 5.2、食品腐败变质的过程： (1)、蛋白质的分解： 蛋白质——多肽——氨基酸——胺 如粪臭味 广 州 城 市 职 业 学 院
成分及感官发生劣变。 5.1、食品腐败变质的原因 (1)、食品本身因素：大分子分解或降解； 如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。 (2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。 5.2、食品腐败变质的过程： (1)、蛋白质的分解： 蛋白质——多肽——氨基酸——胺 如粪臭味 广 州 城 市 职 业 学 院
(2)、碳水化合物的分解； 碳水化合物——醇、酸、醛、酮等—— 二氧化碳水 (3)、脂肪的酸败： 油脂——醛、酮、酸等，有酸败味。 5.3、影响食品腐败变质的因素； (1)、食品中的酶： 蔬菜水果中酶。 (2)、食品中的水分含量： 自由水/结合水；AW 广 州 城 市 职 业 学 院
(2)、碳水化合物的分解； 碳水化合物——醇、酸、醛、酮等—— 二氧化碳水 (3)、脂肪的酸败： 油脂——醛、酮、酸等，有酸败味。 5.3、影响食品腐败变质的因素； (1)、食品中的酶： 蔬菜水果中酶。 (2)、食品中的水分含量： 自由水/结合水；AW 广 州 城 市 职 业 学 院
(3)、食品的渗透压： 盐腌食品 (4)、食品的PH值： PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。 (5)、食品的完整性： 举水果蔬菜切开 (6)、温度： 表1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物 (7)、空气： 需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。 广 州 城 市 职 业 学 院
(3)、食品的渗透压： 盐腌食品 (4)、食品的PH值： PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。 (5)、食品的完整性： 举水果蔬菜切开 (6)、温度： 表1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物 (7)、空气： 需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。 广 州 城 市 职 业 学 院