12 1961年国际酶学委员会（Enzyme Committee, EC）根据酶 所催化的反应类型和机理，把酶分成6大类： (1)氧化还原酶——如细胞色素氧化酶、乳酸脱氢酶、氨基 酸氧化酶。 (2) 转移酶——如转氨酶、谷氨酰胺转胺酶等。 (3) 水解酶——如胃蛋白酶、淀粉酶、蔗糖酶、脂肪酶等。 食品生产的酶都是水解酶（约占市场的90％） (4)裂解酶——如碳酸酐酶等。 (5)异构酶—-如磷酸葡萄糖异构酶等。 (6)合成酶——如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。 1.3 酶的分类与命名
12 1961年国际酶学委员会（Enzyme Committee, EC）根据酶 所催化的反应类型和机理，把酶分成6大类： (1)氧化还原酶——如细胞色素氧化酶、乳酸脱氢酶、氨基 酸氧化酶。 (2) 转移酶——如转氨酶、谷氨酰胺转胺酶等。 (3) 水解酶——如胃蛋白酶、淀粉酶、蔗糖酶、脂肪酶等。 食品生产的酶都是水解酶（约占市场的90％） (4)裂解酶——如碳酸酐酶等。 (5)异构酶—-如磷酸葡萄糖异构酶等。 (6)合成酶——如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。 1.3 酶的分类与命名
13 编号 E.C. X.X.X.X 乳酸脱氢酶 EC 1. 1. 1. 27 第1大类，氧化还原酶 第1亚类，氧化基团CHOH 第1亚亚类，H受体为NAD+ 该酶在亚亚类中的流水编号
13 编号 E.C. X.X.X.X 乳酸脱氢酶 EC 1. 1. 1. 27 第1大类，氧化还原酶 第1亚类，氧化基团CHOH 第1亚亚类，H受体为NAD+ 该酶在亚亚类中的流水编号
14 ⚫ 氧化-还原酶催化氧化-还原反应。 ⚫ 主要包括脱氢酶(dehydrogenase)和氧化酶(Oxidase)。 ⚫ 如乳酸(Lactate)脱氢酶催化乳酸的脱氢反应。 (1) 氧化还原酶 Oxidoreductase CH3CHCOOH OH NAD + H + CH3CCOOH O NADH
14 ⚫ 氧化-还原酶催化氧化-还原反应。 ⚫ 主要包括脱氢酶(dehydrogenase)和氧化酶(Oxidase)。 ⚫ 如乳酸(Lactate)脱氢酶催化乳酸的脱氢反应。 (1) 氧化还原酶 Oxidoreductase CH3CHCOOH OH NAD + H + CH3CCOOH O NADH
15 ⚫ 转移酶催化基团转移反应，即将一个底物分子的基 团或原子转移到另一个底物的分子上。 ⚫ 例如， 谷丙转氨酶催化的氨基转移反应。 (2) 转移酶 Transferase CH3 CHCOOH NH2 HOOCCH2 CH2 CCOOH O HOOCCH2 CH2 CHCOOH NH2 CH3 CCOOH O
15 ⚫ 转移酶催化基团转移反应，即将一个底物分子的基 团或原子转移到另一个底物的分子上。 ⚫ 例如， 谷丙转氨酶催化的氨基转移反应。 (2) 转移酶 Transferase CH3 CHCOOH NH2 HOOCCH2 CH2 CCOOH O HOOCCH2 CH2 CHCOOH NH2 CH3 CCOOH O
16 ⚫ 水解酶催化底物的加水分解反应。 ⚫ 主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。 ⚫ 例如，脂肪酶(Lipase)催化的脂的水解反应： (3) 水解酶 hydrolase H2O R COOCH2 CH3 RCOOH CH3 CH2OH
16 ⚫ 水解酶催化底物的加水分解反应。 ⚫ 主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。 ⚫ 例如，脂肪酶(Lipase)催化的脂的水解反应： (3) 水解酶 hydrolase H2O R COOCH2 CH3 RCOOH CH3 CH2OH