③控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质， 保证食品的稳定性。 • 如：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外 观形态干瘪，失去光泽； • 水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低 会出现反砂； • 乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以内，可控制 微生物生长繁殖，延长保质期。 ⑵评判食品加工精度 面粉的加工精度: 在面粉加工中，常以总灰分含量 评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%；标准粉为 0.6~0.9%；
③控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质， 保证食品的稳定性。 • 如：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外 观形态干瘪，失去光泽； • 水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低 会出现反砂； • 乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以内，可控制 微生物生长繁殖，延长保质期。 ⑵评判食品加工精度 面粉的加工精度: 在面粉加工中，常以总灰分含量 评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%；标准粉为 0.6~0.9%；
⑶ 判断食品受污染的程度 食品的灰分常在一定范围内,如果含量超过了 正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准 要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过 程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受 污染的程度。 食品生产常用水溶性灰分和酸不溶性灰分作为 控制指标。 • 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 • 酸不溶性灰分中主要是一些来自原料本身或加工过 程中环境污染混入的泥沙等机械污染物，还含有一 些样品组织中的微量硅
⑶ 判断食品受污染的程度 食品的灰分常在一定范围内,如果含量超过了 正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准 要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过 程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受 污染的程度。 食品生产常用水溶性灰分和酸不溶性灰分作为 控制指标。 • 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 • 酸不溶性灰分中主要是一些来自原料本身或加工过 程中环境污染混入的泥沙等机械污染物，还含有一 些样品组织中的微量硅
案例 • 河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，为 了牟取暴利，加入某种矿物质使生产出的伪 劣豆制品比正常的豆制品重10%～15%，检验 人员经初步燃烧试验发现有大量的白色残灰
案例 • 河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，为 了牟取暴利，加入某种矿物质使生产出的伪 劣豆制品比正常的豆制品重10%～15%，检验 人员经初步燃烧试验发现有大量的白色残灰
2 总灰分的测定 2.1原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内 灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、 氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以 硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐 和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物 即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样 品中总灰分的含量
2 总灰分的测定 2.1原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内 灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、 氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以 硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐 和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物 即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样 品中总灰分的含量
2.2坩埚的种类与特性 坩埚分素烧瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。 其中最常用的是素烧瓷坩埚。 素烧瓷坩埚：它具有耐高温、耐酸、价格低廉 等优点，缺点是耐碱性差.当灰化碱性食品（如水果、 蔬菜、豆类等）时，瓷坩埚内壁的釉层会部分溶解， 反复多次使用后，往往难以得到恒重，在这种情况 下宜使用新的瓷坩埚，或使用铂坩埚。 铂坩埚具有耐高温、耐碱、导热性好、吸湿性 小等优点，但价格昂贵，约为黄金的9倍，故使用时 应特别注意其性能和使用规则
2.2坩埚的种类与特性 坩埚分素烧瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。 其中最常用的是素烧瓷坩埚。 素烧瓷坩埚：它具有耐高温、耐酸、价格低廉 等优点，缺点是耐碱性差.当灰化碱性食品（如水果、 蔬菜、豆类等）时，瓷坩埚内壁的釉层会部分溶解， 反复多次使用后，往往难以得到恒重，在这种情况 下宜使用新的瓷坩埚，或使用铂坩埚。 铂坩埚具有耐高温、耐碱、导热性好、吸湿性 小等优点，但价格昂贵，约为黄金的9倍，故使用时 应特别注意其性能和使用规则