另外，从总含水量来看，植物性原 料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％， 谷类、豆类种子含量较低约3—16％，新 鲜的动物性原料含水量较高。 当烹饪原料中正常含水量发生变化 时，则会使原料的重量、外观形态、风 味等发生一系列的变化
另外，从总含水量来看，植物性原 料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％， 谷类、豆类种子含量较低约3—16％，新 鲜的动物性原料含水量较高。 当烹饪原料中正常含水量发生变化 时，则会使原料的重量、外观形态、风 味等发生一系列的变化
糖 葡萄糖、果 糖、半乳糖、 甘露糖等 双糖 多糖 单糖 蔗糖、乳糖、 麦芽糖等 淀粉、纤维素等
糖 葡萄糖、果 糖、半乳糖、 甘露糖等 双糖 多糖 单糖 蔗糖、乳糖、 麦芽糖等 淀粉、纤维素等
在烹饪加热过程中，由于糖类 的物理化学性质发生变化，而对菜 肴、面点等加工工艺产生有利或有 害的影响
在烹饪加热过程中，由于糖类 的物理化学性质发生变化，而对菜 肴、面点等加工工艺产生有利或有 害的影响
烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由 20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体 重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。 在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、 酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会 发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生 影响
烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由 20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体 重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。 在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、 酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会 发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生 影响
烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪 及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果 实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔 内及肌肉组织中。 在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理 化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人 体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热 水解
烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪 及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果 实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔 内及肌肉组织中。 在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理 化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人 体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热 水解