烹饪原料中含有人体所需的各种维 生素，但原料的种类不同，所含维生素 的种类及含量均不同。在烹调过程中， 由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成 维生素的流失或破坏
烹饪原料中含有人体所需的各种维 生素，但原料的种类不同，所含维生素 的种类及含量均不同。在烹调过程中， 由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成 维生素的流失或破坏
烹饪原料中的矿物质可分为大量元 素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹 饪原料所含的矿物质的种类和含量差异 较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而 引起矿物质的损失。但有时也会使某些 矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆 点卤等
烹饪原料中的矿物质可分为大量元 素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹 饪原料所含的矿物质的种类和含量差异 较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而 引起矿物质的损失。但有时也会使某些 矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆 点卤等
植物性原料中的色素可分为两大类： 水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性 色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、 加酸过程中，由于色素的分子结构发生 变化，而使原料自身的色彩发生改变
植物性原料中的色素可分为两大类： 水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性 色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、 加酸过程中，由于色素的分子结构发生 变化，而使原料自身的色彩发生改变
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变
二.烹饪原料的组织结构 （一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
二.烹饪原料的组织结构 （一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构