一.《烹饪原料学》的研究内容 原料的化学组成、形态结构、 分类体系、品质检验、贮存保鲜、 工艺要求。 二.《烹饪原料学》分类： 分类原则：以科学性、实用性为主。 分类体系：
一.《烹饪原料学》的研究内容 原料的化学组成、形态结构、 分类体系、品质检验、贮存保鲜、 工艺要求。 二.《烹饪原料学》分类： 分类原则：以科学性、实用性为主。 分类体系：
烹饪原料 植物性原料 粮食类 果蔬类 动物性原料 畜 类 禽 类 两栖爬行类 鱼 类 低等动物类 调 辅 原 料 调味原料 辅助原料
烹饪原料 植物性原料 粮食类 果蔬类 动物性原料 畜 类 禽 类 两栖爬行类 鱼 类 低等动物类 调 辅 原 料 调味原料 辅助原料
一 .烹饪烹饪原料的化学组成 1 水 分 2 糖 类 3 脂 类 4 蛋 白 质 5 维 生 素 6 矿 物 质 7 色 素
一 .烹饪烹饪原料的化学组成 1 水 分 2 糖 类 3 脂 类 4 蛋 白 质 5 维 生 素 6 矿 物 质 7 色 素
水 自由水 结合水 自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种 结合水大多 与蛋白质或 碳水化合物 以氢键结合， 少部分与盐 离子形成水 合形式，二 者均不可自 由运动
水 自由水 结合水 自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种 结合水大多 与蛋白质或 碳水化合物 以氢键结合， 少部分与盐 离子形成水 合形式，二 者均不可自 由运动
对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由 水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作 为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶 质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、 结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。 由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中 自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的 目的
对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由 水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作 为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶 质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、 结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。 由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中 自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的 目的