第六章 宾客饮食习俗教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解和熟悉中国汉族、主要少数民族的饮 食习俗，在餐饮服务接待过程中能促进与客人的沟通，使客我关系融洽，同时有 助于提高自身的文化素养 【学习要求】通过学习，掌握中国主要民族的饮食习俗 【教学重点与难点】本部分重点包括中国主要民族如汉族、蒙古族、满族、回族、 藏族等的饮食习俗，能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好地服务宾客 【教学内容】 第一节 中国汉族宾客饮食习俗 汉族是中国 56 个民族中人口最多的民族，也是世界上人口最多的民族。汉 族是原称为“华夏”的中原居民，后同其他民族逐渐同化、融合，汉代开始，称 为汉族。由于数千年的饮食文化积淀，使得汉族的饮食习俗尤为耀眼。 一、主食 （一）汉族主食的形成 最早的原始人是靠采食野果、野草及狩猎而生活的。随着社会的进步、生产 力的发展、采集和狩猎的生产形式逐步演化发展成为农业和牧业两种生产方式， 而在这两种生产方式当中，农业一直成为了中国汉族的主要生产方式。在距今六 千年前的西安半坡文化遗址中发现了碳化了的粟；在浙江余姚河姆渡文化遗址出 土了世界上最早的人工栽培稻谷。这两个发现十分雄辩地证明我国北方产粟，南 方产稻都分别可以说是世界产粟和稻最早的地方，这也说明了早在很久以前，我 国北方汉人就以粟为主食而南方汉人以稻为主食。 按照传统习惯，我国以秦岭和淮河为界可以分为南、北两部分，而仅一山一 河之隔的南北两部分气候迥异。南方地区气候温暖且降雨量丰富，非常适合于稻 谷的生长；而北方地区的气候寒冷且降雨量少，所以北方地较适合小麦的生长， 从而形成了后来南方汉人主要以大米为主食，而北方汉人主要以面粉为主食这一 食俗。 汉族广泛流传着关于五谷杂粮起源的神话传说，所谓五谷杂粮是指谷、麦、 高梁、粟、豆五种可作为主食的粮食。这说明古代先民除粟和稻外还以其它各种
第六章 宾客饮食习俗教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解和熟悉中国汉族、主要少数民族的饮 食习俗，在餐饮服务接待过程中能促进与客人的沟通，使客我关系融洽，同时有 助于提高自身的文化素养 【学习要求】通过学习，掌握中国主要民族的饮食习俗 【教学重点与难点】本部分重点包括中国主要民族如汉族、蒙古族、满族、回族、 藏族等的饮食习俗，能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好地服务宾客 【教学内容】 第一节 中国汉族宾客饮食习俗 汉族是中国 56 个民族中人口最多的民族，也是世界上人口最多的民族。汉 族是原称为“华夏”的中原居民，后同其他民族逐渐同化、融合，汉代开始，称 为汉族。由于数千年的饮食文化积淀，使得汉族的饮食习俗尤为耀眼。 一、主食 （一）汉族主食的形成 最早的原始人是靠采食野果、野草及狩猎而生活的。随着社会的进步、生产 力的发展、采集和狩猎的生产形式逐步演化发展成为农业和牧业两种生产方式， 而在这两种生产方式当中，农业一直成为了中国汉族的主要生产方式。在距今六 千年前的西安半坡文化遗址中发现了碳化了的粟；在浙江余姚河姆渡文化遗址出 土了世界上最早的人工栽培稻谷。这两个发现十分雄辩地证明我国北方产粟，南 方产稻都分别可以说是世界产粟和稻最早的地方，这也说明了早在很久以前，我 国北方汉人就以粟为主食而南方汉人以稻为主食。 按照传统习惯，我国以秦岭和淮河为界可以分为南、北两部分，而仅一山一 河之隔的南北两部分气候迥异。南方地区气候温暖且降雨量丰富，非常适合于稻 谷的生长；而北方地区的气候寒冷且降雨量少，所以北方地较适合小麦的生长， 从而形成了后来南方汉人主要以大米为主食，而北方汉人主要以面粉为主食这一 食俗。 汉族广泛流传着关于五谷杂粮起源的神话传说，所谓五谷杂粮是指谷、麦、 高梁、粟、豆五种可作为主食的粮食。这说明古代先民除粟和稻外还以其它各种
杂粮为主食。直到现在，汉族人的传统主食除米和面之外，仍还以其它各种杂粮 为主食的补充。 （二）各种主食的种类、和食用地区 1、南方地区 主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、 汤圆、粽子等； 2、北方地区 主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、 面皮等。 二、菜肴 （一）菜肴的形成 汉族在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型，这是因为受到多方面的条件 影响。首先是原料生产的地方特色，例如东南沿海的各种海味食品，长江中下游 鱼米之乡的各种水产品，北方山林的各种山珍野味。其次，还要受到生活环境和 口味的制约。过去，人们常把汉族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”， 虽然过于笼统并不准确，但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次， 各地的调制方法，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技艺的不同要求和特点。 都是形成菜肴类型的重要因素。各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地 区性菜肴类型，最后发展成为较有代表性的鲁、川、淮扬、粤、湘、闽、徽、浙 八大菜系，如再加上京、沪便是十大菜系，它们汇成中国饮食的洋洋大观。当然， 以其中鲁、川、淮扬、粤四大菜系最具代表性。 （二）主要菜系的分布地区和特点 1、川菜 （1）分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区 （2）特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香。 2、粤菜 （1）分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区，以及海外华侨聚居地。 （2）特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜。 3、鲁菜
杂粮为主食。直到现在，汉族人的传统主食除米和面之外，仍还以其它各种杂粮 为主食的补充。 （二）各种主食的种类、和食用地区 1、南方地区 主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、 汤圆、粽子等； 2、北方地区 主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、 面皮等。 二、菜肴 （一）菜肴的形成 汉族在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型，这是因为受到多方面的条件 影响。首先是原料生产的地方特色，例如东南沿海的各种海味食品，长江中下游 鱼米之乡的各种水产品，北方山林的各种山珍野味。其次，还要受到生活环境和 口味的制约。过去，人们常把汉族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”， 虽然过于笼统并不准确，但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次， 各地的调制方法，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技艺的不同要求和特点。 都是形成菜肴类型的重要因素。各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地 区性菜肴类型，最后发展成为较有代表性的鲁、川、淮扬、粤、湘、闽、徽、浙 八大菜系，如再加上京、沪便是十大菜系，它们汇成中国饮食的洋洋大观。当然， 以其中鲁、川、淮扬、粤四大菜系最具代表性。 （二）主要菜系的分布地区和特点 1、川菜 （1）分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区 （2）特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香。 2、粤菜 （1）分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区，以及海外华侨聚居地。 （2）特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜。 3、鲁菜
（1）分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区。 （2）特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜。 4、淮扬菜 （1）分布地区。主要分布于华东地区。 （2）特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚。 （三）常用的烹制方法 汉族地区的烹制方法大多是以把食物原料加工成热食、熟食为目的，这也是 汉族人饮食习俗的一大特点，这和汉族地区文明开化较早和烹调技术发达有关。 汉族人的烹制方法多达数十上百种，但以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、 卤等十种为主。 三、口味 “酸、甜、苦、辣、咸”五味调和百味美。虽说已有“东盐、南甜、西酸、 北辣”这一说法，但随着时代的变迁，汉族各地区口味也发生了不小的变化。现 在汉族地区的口味可以用当前民间流传的一首“口味歌”来据概： 安微甜、河北盐、福建、浙江盐又甜。 宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐。 山西醋、山东盐、东北三省咸带酸。 黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。 广东鲜、江苏淡、少数民族不一般。 因人而异多实践，巧调能和百人愿。 以上的口味歌虽显片面，但也具有一定的代表性。我们相信将来各地的口味 还将融合和改变，所以，及时把握顾客的口味变化非常的关键。 四、饮料 （一）饮酒习俗 1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点 （1）白酒。白酒是汉族人消费量最大的一类酒，主要用粮食酿造而成。白 酒主要可细分为浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型等类型，其每种类型 的白酒都有其自身的特点。 （2）黄酒，多产于江浙一带，其味米香清雅，用水烫后加话梅再饮其味更
（1）分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区。 （2）特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜。 4、淮扬菜 （1）分布地区。主要分布于华东地区。 （2）特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚。 （三）常用的烹制方法 汉族地区的烹制方法大多是以把食物原料加工成热食、熟食为目的，这也是 汉族人饮食习俗的一大特点，这和汉族地区文明开化较早和烹调技术发达有关。 汉族人的烹制方法多达数十上百种，但以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、 卤等十种为主。 三、口味 “酸、甜、苦、辣、咸”五味调和百味美。虽说已有“东盐、南甜、西酸、 北辣”这一说法，但随着时代的变迁，汉族各地区口味也发生了不小的变化。现 在汉族地区的口味可以用当前民间流传的一首“口味歌”来据概： 安微甜、河北盐、福建、浙江盐又甜。 宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐。 山西醋、山东盐、东北三省咸带酸。 黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。 广东鲜、江苏淡、少数民族不一般。 因人而异多实践，巧调能和百人愿。 以上的口味歌虽显片面，但也具有一定的代表性。我们相信将来各地的口味 还将融合和改变，所以，及时把握顾客的口味变化非常的关键。 四、饮料 （一）饮酒习俗 1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点 （1）白酒。白酒是汉族人消费量最大的一类酒，主要用粮食酿造而成。白 酒主要可细分为浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型等类型，其每种类型 的白酒都有其自身的特点。 （2）黄酒，多产于江浙一带，其味米香清雅，用水烫后加话梅再饮其味更
佳，江浙、上海人较喜欢。 （3）药酒。用白酒将保健中药材泡制而成，其味醇甜爽口，略带药香，中、 老年人非常喜欢。 2、汉族人饮酒礼仪 汉族人饮酒喜欢互相敬酒并劝酒，一般应由年青的地位低的先给年长的地位 高的人敬酒，敬酒时地位低者应将杯端低一点；长辈回敬时年青人应起身端酒接 受敬意，并尽量将酒饮尽。虽说 “酒满敬人”，但汉族人喝白酒都喜欢用小杯斟 八分满。希望对方多喝、喝好是汉族人待客的共同心意。 （二）饮茶习俗 1、汉族人常饮的茶的种类及其特点 （1）绿茶。主要产于江南一带，为不发酵茶，味清香淡雅，适合于老年人 饮用。 （2）红茶。主要产于安徽、福建、云南等地，为发酵茶，味浓香厚重，外 国人及华南人较为喜欢。 （3）乌龙茶。主要产于台湾，为半发酵茶，既有绿茶之清香，又有红茶之 浓厚的特点，喜欢饮用之人较多。 （4）花茶。主要产于福建、浙江等地，将未发酵的茶叶用茉莉等花瓣薰制 而成，其香气浓烈，茶味纯正，喜欢饮用的人较多，尤以北方人和四川人喜欢。 （5）黑茶。主要产于云南，为发酵茶，茶味浓烈刺激，将其压缩成块状便 是紧压茶，少数民族地区较喜欢。 （6）药茶。主要产于浙江，以苦丁茶、八宝茶、菊花茶、金银花茶等较为 常见，清香中带有药香，有较好的保健作用，非常适合老年人和女士饮用。 2、汉族人饮茶的习惯 汉族人对饮茶非常讲究，泡茶特别注意温度、茶与水的量、冲泡时间、冲泡 次数、水质等因素。各地饮茶的茶具也不尽相同，如北方人喜用茶杯泡茶、南方 人惯用茶壶沏茶、四川人则钟意盖碗茶等，茶是汉族人的待客佳品，客到必先敬 茶。“茶满欺人”，斟茶以八分满为宜。 另外，除酒和茶之外，汉族人还喜欢饮用果汁、酸奶、各种碳酸饮料、矿泉 水等其它饮料
佳，江浙、上海人较喜欢。 （3）药酒。用白酒将保健中药材泡制而成，其味醇甜爽口，略带药香，中、 老年人非常喜欢。 2、汉族人饮酒礼仪 汉族人饮酒喜欢互相敬酒并劝酒，一般应由年青的地位低的先给年长的地位 高的人敬酒，敬酒时地位低者应将杯端低一点；长辈回敬时年青人应起身端酒接 受敬意，并尽量将酒饮尽。虽说 “酒满敬人”，但汉族人喝白酒都喜欢用小杯斟 八分满。希望对方多喝、喝好是汉族人待客的共同心意。 （二）饮茶习俗 1、汉族人常饮的茶的种类及其特点 （1）绿茶。主要产于江南一带，为不发酵茶，味清香淡雅，适合于老年人 饮用。 （2）红茶。主要产于安徽、福建、云南等地，为发酵茶，味浓香厚重，外 国人及华南人较为喜欢。 （3）乌龙茶。主要产于台湾，为半发酵茶，既有绿茶之清香，又有红茶之 浓厚的特点，喜欢饮用之人较多。 （4）花茶。主要产于福建、浙江等地，将未发酵的茶叶用茉莉等花瓣薰制 而成，其香气浓烈，茶味纯正，喜欢饮用的人较多，尤以北方人和四川人喜欢。 （5）黑茶。主要产于云南，为发酵茶，茶味浓烈刺激，将其压缩成块状便 是紧压茶，少数民族地区较喜欢。 （6）药茶。主要产于浙江，以苦丁茶、八宝茶、菊花茶、金银花茶等较为 常见，清香中带有药香，有较好的保健作用，非常适合老年人和女士饮用。 2、汉族人饮茶的习惯 汉族人对饮茶非常讲究，泡茶特别注意温度、茶与水的量、冲泡时间、冲泡 次数、水质等因素。各地饮茶的茶具也不尽相同，如北方人喜用茶杯泡茶、南方 人惯用茶壶沏茶、四川人则钟意盖碗茶等，茶是汉族人的待客佳品，客到必先敬 茶。“茶满欺人”，斟茶以八分满为宜。 另外，除酒和茶之外，汉族人还喜欢饮用果汁、酸奶、各种碳酸饮料、矿泉 水等其它饮料
五、汉族人就餐礼仪 汉族人就餐时十分尊敬长辈，长者应坐于上位或主位，由长者点菜，上菜应 先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子。长者说话时其余的人均应放下筷子 以示尊重。汉族人在就餐时吃面条和喝粥不能发出声音，咀嚼时不能说话，不能 因为好吃便一直夹一道菜等，认为这样做缺乏教养。 但汉族人的就餐礼仪中也有不足之处。如“男尊女卑”的封建传统思想，就 餐时主人和主宾多半为男士，他们先享受菜品、酒水、先享受服务，这一点与西 方“女士优先”的原则恰好相反。 六、节日食品 汉族的节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分，赏心悦目的艺术 形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来，成为比较典型的节日饮食文化。大致可 分为两类： 一是用作祭祀的供品。在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、 庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区，这种现象早已结束，只 在少数偏远地区或某些特定场合，还残存着一些象征性的活动。 二是供人们在节日食用的特定的食物制品。这是节日食品和食俗的主流。 例如春节除夕，北方家家户户都有包饺子的习惯，而江南各地则盛行打年糕、吃 年糕的习俗，另外，汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼，象征“年年有余”。 端午节吃粽子的习俗，千百年来传承不衰。中秋节的月饼，寓含了对人间亲族团 圆和人事和谐的祝福。其他诸如开春时食用的春饼、春卷，正月十五的元宵，农 历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食，农历二月二日吃猪头、咬蚕豆、尝新节 吃新谷，结婚喜庆中喝交杯酒，祝寿宴的寿桃、寿面、寿糕等，都是节日习俗中 的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。 七、饮食中的信仰、禁忌 汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节 三天只需回锅。以为熟则顺，生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过
五、汉族人就餐礼仪 汉族人就餐时十分尊敬长辈，长者应坐于上位或主位，由长者点菜，上菜应 先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子。长者说话时其余的人均应放下筷子 以示尊重。汉族人在就餐时吃面条和喝粥不能发出声音，咀嚼时不能说话，不能 因为好吃便一直夹一道菜等，认为这样做缺乏教养。 但汉族人的就餐礼仪中也有不足之处。如“男尊女卑”的封建传统思想，就 餐时主人和主宾多半为男士，他们先享受菜品、酒水、先享受服务，这一点与西 方“女士优先”的原则恰好相反。 六、节日食品 汉族的节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分，赏心悦目的艺术 形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来，成为比较典型的节日饮食文化。大致可 分为两类： 一是用作祭祀的供品。在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、 庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区，这种现象早已结束，只 在少数偏远地区或某些特定场合，还残存着一些象征性的活动。 二是供人们在节日食用的特定的食物制品。这是节日食品和食俗的主流。 例如春节除夕，北方家家户户都有包饺子的习惯，而江南各地则盛行打年糕、吃 年糕的习俗，另外，汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼，象征“年年有余”。 端午节吃粽子的习俗，千百年来传承不衰。中秋节的月饼，寓含了对人间亲族团 圆和人事和谐的祝福。其他诸如开春时食用的春饼、春卷，正月十五的元宵，农 历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食，农历二月二日吃猪头、咬蚕豆、尝新节 吃新谷，结婚喜庆中喝交杯酒，祝寿宴的寿桃、寿面、寿糕等，都是节日习俗中 的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。 七、饮食中的信仰、禁忌 汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节 三天只需回锅。以为熟则顺，生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过