第七章 餐饮服务基本技能教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练， 达到熟练端托、运用自如的效果 【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要 领 【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 【教学内容】 第一节 托盘 一、托盘的种类及其用途 （一）托盘的种类 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托 盘的直径大于 36 厘米的为大圆托盘；直径在 32－36 厘米之间的为中圆托盘；直 径在 20－32 厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。 （二）托盘的用途 1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。 2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。 3、小圆盘和 6 寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的使用方法 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在 5000 克以内的，适 宜采用轻托方式，物品重量在 5000 克以上，则采用重托方式。 （一）轻托 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作 要领： 1、两肩平行，用左手。 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成 90°角。 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部 位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 4、手肘离腰部 15 厘米
第七章 餐饮服务基本技能教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练， 达到熟练端托、运用自如的效果 【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要 领 【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 【教学内容】 第一节 托盘 一、托盘的种类及其用途 （一）托盘的种类 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托 盘的直径大于 36 厘米的为大圆托盘；直径在 32－36 厘米之间的为中圆托盘；直 径在 20－32 厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。 （二）托盘的用途 1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。 2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。 3、小圆盘和 6 寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的使用方法 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在 5000 克以内的，适 宜采用轻托方式，物品重量在 5000 克以上，则采用重托方式。 （一）轻托 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作 要领： 1、两肩平行，用左手。 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成 90°角。 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部 位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 4、手肘离腰部 15 厘米
5、右手自然下垂或放于背后。 （二）重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： 1、用左手。 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕 90°至左肩上方。手 掌略高出肩 2 厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。 4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重 物。 三、托盘行走 1、托盘行走的步伐 托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐， 指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能 变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身 通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。 2、托盘下蹲 正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意 的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不 到掉在地上的物品。 3、甩盘 这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的 是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动 重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上 的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物 件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。 四、托盘注意事项 1、理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐
5、右手自然下垂或放于背后。 （二）重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： 1、用左手。 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕 90°至左肩上方。手 掌略高出肩 2 厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。 4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重 物。 三、托盘行走 1、托盘行走的步伐 托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐， 指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能 变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身 通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。 2、托盘下蹲 正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意 的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不 到掉在地上的物品。 3、甩盘 这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的 是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动 重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上 的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物 件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。 四、托盘注意事项 1、理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐
巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清 理盘内杂物。 2、装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较 重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆 放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。 3、起盘 在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面 1/3，脚一前一后站立，上 身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较 重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底 右手协助起盘。 4、卸盘 若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托 盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其 他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时 需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端 1/3 放在台面上，再将整个托盘推进 去放好，这个动作刚好与起盘相反。 5、托盘安全 托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。 第七章 餐饮服务基本技能教案二 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练， 达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢 【学习要求】通过学习，了解斟酒服务方式；掌握斟酒前的检查、酒水的温度服 务；掌握斟酒的程序及方法 【教学重点与难点】本部分重点包括斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制、斟酒程 序、红葡萄酒的服务及斟酒的注意事项 【教学内容】 第二节 斟酒
巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清 理盘内杂物。 2、装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较 重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆 放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。 3、起盘 在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面 1/3，脚一前一后站立，上 身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较 重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底 右手协助起盘。 4、卸盘 若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托 盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其 他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时 需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端 1/3 放在台面上，再将整个托盘推进 去放好，这个动作刚好与起盘相反。 5、托盘安全 托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。 第七章 餐饮服务基本技能教案二 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练， 达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢 【学习要求】通过学习，了解斟酒服务方式；掌握斟酒前的检查、酒水的温度服 务；掌握斟酒的程序及方法 【教学重点与难点】本部分重点包括斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制、斟酒程 序、红葡萄酒的服务及斟酒的注意事项 【教学内容】 第二节 斟酒
一、准备酒水 开餐前，各种酒水应当事先备齐。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有悬浮 物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或 酒水车上。 除此基本的准备外，酒水准备工作还包括对酒水温度的处理。服务员需了解 餐厅常用酒水的最佳饮用温度。 （一）冰镇（降温） 1、冰镇的目的。许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒的最佳饮 用温度为 4℃－8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为 8℃－12℃；香槟酒和有汽葡萄 酒的最佳饮用温度是 4℃－8℃。因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是 向宾客提供优质服务的一个重要内容。 2、冰镇的三种方法 （1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区 别的，有些酒类如啤酒在低于－10℃时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料 贮存在接近 4℃的温度下较为理想。 （2）冰块冰镇法。冰块冰镇法又包括两种方法，一种是直接将冰块放入酒 液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约 10 分钟，即可达到冰镇的效 果。 （3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。 服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以 此达到降低杯子温度的目的。 （二）温烫（升温） 1、温烫的目的。需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日 本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。 2、温烫的四种方法 （1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。 （2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。 （3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方 法
一、准备酒水 开餐前，各种酒水应当事先备齐。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有悬浮 物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或 酒水车上。 除此基本的准备外，酒水准备工作还包括对酒水温度的处理。服务员需了解 餐厅常用酒水的最佳饮用温度。 （一）冰镇（降温） 1、冰镇的目的。许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒的最佳饮 用温度为 4℃－8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为 8℃－12℃；香槟酒和有汽葡萄 酒的最佳饮用温度是 4℃－8℃。因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是 向宾客提供优质服务的一个重要内容。 2、冰镇的三种方法 （1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区 别的，有些酒类如啤酒在低于－10℃时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料 贮存在接近 4℃的温度下较为理想。 （2）冰块冰镇法。冰块冰镇法又包括两种方法，一种是直接将冰块放入酒 液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约 10 分钟，即可达到冰镇的效 果。 （3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。 服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以 此达到降低杯子温度的目的。 （二）温烫（升温） 1、温烫的目的。需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日 本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。 2、温烫的四种方法 （1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。 （2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。 （3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方 法
（4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。 水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。 二、示瓶 当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它 标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个， 一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的 时间，以免出错。 三、开瓶 酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。 （1）正确使用开瓶器。 餐厅常用开瓶器（见图 7-2-1） 图 7-2-1 多功能开瓶器 图 7-2-2 翼型开瓶器 （2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断 裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木 塞。 （3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应 擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞 后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否 正常来判断。 （4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不 要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。 四、斟酒 （一）斟酒的姿势与位置 斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。 1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈 T 字
（4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。 水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。 二、示瓶 当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它 标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个， 一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的 时间，以免出错。 三、开瓶 酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。 （1）正确使用开瓶器。 餐厅常用开瓶器（见图 7-2-1） 图 7-2-1 多功能开瓶器 图 7-2-2 翼型开瓶器 （2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断 裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木 塞。 （3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应 擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞 后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否 正常来判断。 （4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不 要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。 四、斟酒 （一）斟酒的姿势与位置 斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。 1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈 T 字