第四章 菜点基础知识 学习目的： ⚫ 了解中国各大菜系及代表菜 ⚫ 了解西菜的基础知识及主要特点 ⚫ 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法
第四章 菜点基础知识 学习目的： ⚫ 了解中国各大菜系及代表菜 ⚫ 了解西菜的基础知识及主要特点 ⚫ 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法
第一节 中菜的特色及代表 ⚫一、中菜的特色 ⚫二、中国各地风味代表菜 ⚫三、中菜的常用烹调方法
第一节 中菜的特色及代表 ⚫一、中菜的特色 ⚫二、中国各地风味代表菜 ⚫三、中菜的常用烹调方法
第一节 中菜的特色及代表 一、中菜的特色 通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色 ➢首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 ➢中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而 西餐调料却不足中餐调料的一半 ➢再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求 所决定的 ➢烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含 营养和组成成分不同所致
第一节 中菜的特色及代表 一、中菜的特色 通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色 ➢首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 ➢中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而 西餐调料却不足中餐调料的一半 ➢再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求 所决定的 ➢烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含 营养和组成成分不同所致
第一节 中菜的特色及代表 二、中国各地风味代表菜 中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有 代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系
第一节 中菜的特色及代表 二、中国各地风味代表菜 中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有 代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系
中国“四大菜系”简介 菜系名称 主要组成 主要特点 代表品种 山东菜 济南菜 胶东菜 孔府菜 1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐 四川菜 成都“上河 帮” 重庆“下河 帮” 自贡“小河 帮” 1、取材广泛、注重刀工 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 3、味型丰富 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长 宫保鸡丁、麻婆豆腐 鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块、干烧岩鱼 干煸牛肉丝 江苏菜 淮阳 江宁 苏锡 徐海 1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡 清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼 广东菜 广州 潮州 东江 1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇
中国“四大菜系”简介 菜系名称 主要组成 主要特点 代表品种 山东菜 济南菜 胶东菜 孔府菜 1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐 四川菜 成都“上河 帮” 重庆“下河 帮” 自贡“小河 帮” 1、取材广泛、注重刀工 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 3、味型丰富 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长 宫保鸡丁、麻婆豆腐 鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块、干烧岩鱼 干煸牛肉丝 江苏菜 淮阳 江宁 苏锡 徐海 1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡 清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼 广东菜 广州 潮州 东江 1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇