第四章 菜点基础知识教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解中菜的特色及代表，熟悉中菜的基本 烹调方法并能运用的餐饮服务工作中 【学习要求】通过学习，掌握中菜的特色、中国各地风味代表菜，了解中菜中的 常用烹调方法 【教学重点与难点】本部分重点包括中菜的特色、中国各地风味代表菜、中国各 大菜系及其代表菜 【教学内容】 第一节 中 菜 的 特 色 及 代 表 一 、 中 菜 的 特 色 中 餐 所 以 香 美 ， 是 由 于 烹 调 方 法 多 种 多 样 而 形 成 了 各 种 香 美 滋 味 。 中 餐 烹 调 方 法 有 数 十 种 之 多 ， 而 西 餐 的 烹 调 方 法 就 显 得少。 中餐调味料丰富，加起来不下百种 再 有 就 是 地 理 环 境 和 物 产 、 生 活 习 惯 及 口 味 要 求 所 决 定 的 。 二 、 中 国 各 地 风 味 代 表 菜 （一） 鲁 菜 现 今 鲁 菜 是 由 济 南 和 胶 东 两 地 的 地 方 菜 演 化 而 成 的 。 其 特 点 是 清 香 、 鲜 嫩 、 味 纯 而 著 名 ， 十 分 讲 究 清 汤 和 奶 汤 的 调 制 ， 清 汤 色 清 而 鲜 ， 奶 汤 色 白 而 醇 。 济 南 菜 擅 长 爆 、 烧 、 炸 、 炒 ， 其著名品种有 “ 糖 醋 黄 河 鲤 鱼 ” 、 “ 九转大肠 ” 、 “ 汤爆双 脆 ” 、 “ 烧 海 螺 ” 、 “ 烧 蛎 蝗 ” 、 “ 靠 大 虾 ” 、 “ 清 汤 燕 窝 ” 等 。 胶 东 菜 以 烹 制 各 种 海 鲜 而 驰 名 ， 口 味 以 鲜 为 主 ， 偏 重 清 淡 ， 其 著 名 品 种 有 “ 干 蒸 加 吉 鱼 ” 、 “ 油 爆 海 螺 ” 等 。 建 国 后 ， 创 新 名 菜 的 品 种 有 “ 扒 原 壳 鲍 鱼 ” 、 “ 奶 汤 核 桃 肉 ” 、“ 白 汁 瓤 鱼 ” 、 “ 麻粉肘子 ” 等 。 （二） 川 菜 现 今 川 菜 馆 遍 布 世 界 。 正 宗 川 菜 以 四 川 成 都 、 重 庆 两 地 的
第四章 菜点基础知识教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解中菜的特色及代表，熟悉中菜的基本 烹调方法并能运用的餐饮服务工作中 【学习要求】通过学习，掌握中菜的特色、中国各地风味代表菜，了解中菜中的 常用烹调方法 【教学重点与难点】本部分重点包括中菜的特色、中国各地风味代表菜、中国各 大菜系及其代表菜 【教学内容】 第一节 中 菜 的 特 色 及 代 表 一 、 中 菜 的 特 色 中 餐 所 以 香 美 ， 是 由 于 烹 调 方 法 多 种 多 样 而 形 成 了 各 种 香 美 滋 味 。 中 餐 烹 调 方 法 有 数 十 种 之 多 ， 而 西 餐 的 烹 调 方 法 就 显 得少。 中餐调味料丰富，加起来不下百种 再 有 就 是 地 理 环 境 和 物 产 、 生 活 习 惯 及 口 味 要 求 所 决 定 的 。 二 、 中 国 各 地 风 味 代 表 菜 （一） 鲁 菜 现 今 鲁 菜 是 由 济 南 和 胶 东 两 地 的 地 方 菜 演 化 而 成 的 。 其 特 点 是 清 香 、 鲜 嫩 、 味 纯 而 著 名 ， 十 分 讲 究 清 汤 和 奶 汤 的 调 制 ， 清 汤 色 清 而 鲜 ， 奶 汤 色 白 而 醇 。 济 南 菜 擅 长 爆 、 烧 、 炸 、 炒 ， 其著名品种有 “ 糖 醋 黄 河 鲤 鱼 ” 、 “ 九转大肠 ” 、 “ 汤爆双 脆 ” 、 “ 烧 海 螺 ” 、 “ 烧 蛎 蝗 ” 、 “ 靠 大 虾 ” 、 “ 清 汤 燕 窝 ” 等 。 胶 东 菜 以 烹 制 各 种 海 鲜 而 驰 名 ， 口 味 以 鲜 为 主 ， 偏 重 清 淡 ， 其 著 名 品 种 有 “ 干 蒸 加 吉 鱼 ” 、 “ 油 爆 海 螺 ” 等 。 建 国 后 ， 创 新 名 菜 的 品 种 有 “ 扒 原 壳 鲍 鱼 ” 、 “ 奶 汤 核 桃 肉 ” 、“ 白 汁 瓤 鱼 ” 、 “ 麻粉肘子 ” 等 。 （二） 川 菜 现 今 川 菜 馆 遍 布 世 界 。 正 宗 川 菜 以 四 川 成 都 、 重 庆 两 地 的
菜肴为 代 表 。 重 视 选 料 ， 讲 究 规 格 ， 分 色 配 菜 主 次 分 明 ， 鲜 艳 协调。其 特 点 是 酸 、 甜 、 麻 、 辣 香 、 油 重 、 味 浓 ， 注 重 调 味 ， 离不开三椒 （ 即 辣 椒 、 胡 椒 、 花 椒 ） 和 鲜 姜 ， 以 辣 、 酸 、 麻 脍 炙 人 口 ，为 其 他 地 方 菜 所 少 有 ，形 成 川 菜 的 独 特 风 味 ，享 有 “ 一 菜 一 味 ， 百 菜 百 味 ” 的 美 誉 。 烹 调 方 法 擅 长 于 烤 、 烧 、 干 煸 、 蒸 。 川 菜 善 于 综 合 用 味 ， 收 汁 较 浓 ， 在 咸 、 甜 、 麻 、 辣 、 酸 五 味 基 础 上 ， 加 上 各 种 调 料 ， 相 互 配 合 ， 形 成 各 种 复 合 味 ， 如 家 常 味 、 咸 鲜 味 、 鱼 香 味 、 荔 枝 味 怪 味 等 二 十 三 种 。 代 表 菜 肴 的 品 种 有 “ 鱼 香 肉 丝 ” 、“ 宫 保 鸡 丁 ”、 “ 怪 味 鸡 块 ” 、 “ 麻 婆 豆 腐 ” 等 。 （三）淮扬 菜 现 今 江 苏 菜 是 由 苏 州 、 扬 州 、 南 京 、 镇 江 四 大 菜 为 代 表 而 构 成 的 。 其 特 点 是 浓 中 带 淡 ， 鲜 香 酥 烂 ， 原 汁 原 汤 浓 而 不 腻 ， 口 味 平 和 ， 咸 中 带 甜 。 其 烹 调 技 艺 擅 长 于 炖 、 焖 、 烧 、 煨 、 炒 而 著 称 。 烹 调 时 用 料 严 谨 ， 注 重 配 色 ， 讲 究 造 型 ， 四 季 有 别 。 苏 州 菜 口 味 偏 甜 ， 配 色 和 谐 ； 扬 州 菜 清 淡 适 口 ， 主 料 突 出 ， 刀 工 精 细 ， 醇 厚 入 味 ； 南 京 、 镇 江 菜 口 味 和 醇 ， 玲 珑 细 巧 ， 尤 以 鸭 制 的 菜 肴 负 有 盛 名 。 著 名 的 菜 肴 品 种 有 “ 大 煮 干 丝 ” 、 “ 清 汤火方 ” 、 “ 鸭包鱼 翅 ” 、 “ 西瓜鸡 ” 、 “ 盐 水 鸭 ” 、 “ 蟹 黄 灌汤包” 等 。 （四） 粤 菜 现 今 粤 菜 是 以 广 州 、潮 州 、东 江 三 地 的 菜 为 代 表 而 形 成 的 。 菜 的 原 料 较 广 ， 花 色 繁 多 ， 形 态 新 颖 ， 善 于 变 化 ， 讲 究 鲜 、 嫩 、 爽 、 滑 ， 一 般 夏 秋 力 求 清 淡 ， 冬 春 偏 重 浓 醇 。 调 味 有 所 谓 五 滋 （ 香 、 松 、 臭 、 肥 、 浓 ）、 六 味 （ 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 ） 之 别 。 其 烹 调 擅 长 煎 、 炸 、 烩 、 炖 、 煸 等 ， 菜 肴 色 彩 浓 重 ， 滑 而 不 腻 。 尤 以 烹 制 蛇 、 狸 、 猫 、 狗 、 猴 、 鼠 等 野 生 动 物 而 负 盛 名 ， 著 名 的 菜 肴 品 种 有 “ 三 蛇 龙 虎 凤 大 会 ” 、 “ 五 蛇 羹 ” 、 “ 蚝 油 牛 肉 ” 、 “ 烤乳猪 ” 、 “ 干煎大虾碌 ” 和 “ 冬瓜盅 ” 等
菜肴为 代 表 。 重 视 选 料 ， 讲 究 规 格 ， 分 色 配 菜 主 次 分 明 ， 鲜 艳 协调。其 特 点 是 酸 、 甜 、 麻 、 辣 香 、 油 重 、 味 浓 ， 注 重 调 味 ， 离不开三椒 （ 即 辣 椒 、 胡 椒 、 花 椒 ） 和 鲜 姜 ， 以 辣 、 酸 、 麻 脍 炙 人 口 ，为 其 他 地 方 菜 所 少 有 ，形 成 川 菜 的 独 特 风 味 ，享 有 “ 一 菜 一 味 ， 百 菜 百 味 ” 的 美 誉 。 烹 调 方 法 擅 长 于 烤 、 烧 、 干 煸 、 蒸 。 川 菜 善 于 综 合 用 味 ， 收 汁 较 浓 ， 在 咸 、 甜 、 麻 、 辣 、 酸 五 味 基 础 上 ， 加 上 各 种 调 料 ， 相 互 配 合 ， 形 成 各 种 复 合 味 ， 如 家 常 味 、 咸 鲜 味 、 鱼 香 味 、 荔 枝 味 怪 味 等 二 十 三 种 。 代 表 菜 肴 的 品 种 有 “ 鱼 香 肉 丝 ” 、“ 宫 保 鸡 丁 ”、 “ 怪 味 鸡 块 ” 、 “ 麻 婆 豆 腐 ” 等 。 （三）淮扬 菜 现 今 江 苏 菜 是 由 苏 州 、 扬 州 、 南 京 、 镇 江 四 大 菜 为 代 表 而 构 成 的 。 其 特 点 是 浓 中 带 淡 ， 鲜 香 酥 烂 ， 原 汁 原 汤 浓 而 不 腻 ， 口 味 平 和 ， 咸 中 带 甜 。 其 烹 调 技 艺 擅 长 于 炖 、 焖 、 烧 、 煨 、 炒 而 著 称 。 烹 调 时 用 料 严 谨 ， 注 重 配 色 ， 讲 究 造 型 ， 四 季 有 别 。 苏 州 菜 口 味 偏 甜 ， 配 色 和 谐 ； 扬 州 菜 清 淡 适 口 ， 主 料 突 出 ， 刀 工 精 细 ， 醇 厚 入 味 ； 南 京 、 镇 江 菜 口 味 和 醇 ， 玲 珑 细 巧 ， 尤 以 鸭 制 的 菜 肴 负 有 盛 名 。 著 名 的 菜 肴 品 种 有 “ 大 煮 干 丝 ” 、 “ 清 汤火方 ” 、 “ 鸭包鱼 翅 ” 、 “ 西瓜鸡 ” 、 “ 盐 水 鸭 ” 、 “ 蟹 黄 灌汤包” 等 。 （四） 粤 菜 现 今 粤 菜 是 以 广 州 、潮 州 、东 江 三 地 的 菜 为 代 表 而 形 成 的 。 菜 的 原 料 较 广 ， 花 色 繁 多 ， 形 态 新 颖 ， 善 于 变 化 ， 讲 究 鲜 、 嫩 、 爽 、 滑 ， 一 般 夏 秋 力 求 清 淡 ， 冬 春 偏 重 浓 醇 。 调 味 有 所 谓 五 滋 （ 香 、 松 、 臭 、 肥 、 浓 ）、 六 味 （ 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 ） 之 别 。 其 烹 调 擅 长 煎 、 炸 、 烩 、 炖 、 煸 等 ， 菜 肴 色 彩 浓 重 ， 滑 而 不 腻 。 尤 以 烹 制 蛇 、 狸 、 猫 、 狗 、 猴 、 鼠 等 野 生 动 物 而 负 盛 名 ， 著 名 的 菜 肴 品 种 有 “ 三 蛇 龙 虎 凤 大 会 ” 、 “ 五 蛇 羹 ” 、 “ 蚝 油 牛 肉 ” 、 “ 烤乳猪 ” 、 “ 干煎大虾碌 ” 和 “ 冬瓜盅 ” 等
（五） 湘 菜 以 湘 江 流 域 、 洞 庭 湖 区 和 湘 西 山 区 的 菜 肴 为 代 表 发 展 而 成 的 。 其 特 点 是 用 料 广 泛 ， 油 重 色 浓 ， 多 以 辣 椒 、 熏 腊 为 原 料 ， 口 味 注 重 香 鲜 、 酸 辣 、 软 嫩 。 烹 调 方 法 擅 长 腊 、 熏 、 煨 、 蒸 、 炖 、 炸 、 炒 。 其 著 名 菜 肴 品 种 有 “ 腊 味 合 蒸 ” 、 “ 东 安 子 鸡 ” 、 “ 麻 辣 子 鸡 ” 、 “ 红 煨 鱼 翅 ” 、 “ 汤泡肚 ” 、 “ 冰 糖 湘 莲 ” 、 “ 金钱鱼 ” 等 。 （六） 闽 菜 起 源 于 福 建 省 闽 候 县 。它 以 福 州 、泉 州 、厦 门 等 地 的 菜 肴 为 代 表 发 展 起 来 的 。 其 特 点 是 色 调 美 观 ， 滋 味 清 鲜 而 著 称 。 烹 调 方 法 擅 长 于 炒 、 溜 、 煎 、 煨 ， 尤 以 “ 糟 ” 最 具 特 色 。 由 于 福 建 地 处 东 南 沿 海 ， 盛 产 多 种 海 鲜 ， 如 海 鳗 、 蛏 子 、 鱿 鱼 、 黄 鱼 、 海 参 等 ， 因 此 ， 多 以 海 鲜 为 原 料 烹 制 各 式 菜 肴 ， 别 具 风 味 。 著 名 菜 肴 品 种 有 “ 佛 跳 墙 ” 、“ 醉 糟 鸡 ” 、“ 酸 辣 烂 鱿 鱼 ” 、“ 烧 片糟鸡 ” 、 “ 太 极 明 虾 ” 、 “ 清 蒸 加力鱼 ” 、 “ 荔 枝 肉 ” 等 。 （七） 徽 菜 以 沿 江 、 沿 淮 、 徽 洲 三 地 区 的 地 方 菜 为 代 表 构 成 的 。 其 特 点 是 选 料 朴 实 ， 讲 究 火 功 ， 重 油 重 色 ， 味 道 醇 厚 ， 保 持 原 汁 原 味 。 徽 菜 以 烹 制 山 野 海 味 而 闻 名 ，早 在 南 宋 时 ，“ 沙 地 马 蹄 鳖 ，雪 中 牛 尾 狐 ” ， 就 是 那 时 的 著 名 菜 肴 了 。 其 烹 调 方 法 擅 长 于 烧 、 焖 、 炖 。 著 名 的 菜 肴 品 种 有 “ 符 离 集 烧 鸡 ” 、 “ 火 腿 炖 甲 鱼 ” 、 “ 腌 鲜 桂 鱼 ” 、 “ 火 腿 炖 鞭 笋 ” 、 “ 雪 冬 烧 山 鸡 ” 、 “ 红 烧 果 子 狸 ” 、 “ 奶汁肥王鱼 ” 、 “ 毛峰熏鲥鱼 ” 等 。 （八） 浙 菜 以 杭 州 、 宁 波 、 绍 兴 、 温 州 等 地 的 菜 肴 为 代 表 发 展 而 成 的 。 其 特 点 是 清 、 香 、 脆 、 嫩 、 爽 、 鲜 。 浙 江 盛 产 鱼 虾 ， 又 是 著 名 的 风 景 旅 游 胜 地 ， 湖 山 清 秀 ， 山 光 水 色 ， 淡 雅 宜 人 ， 故 其 菜 如 景 ， 不 少 名 菜 ， 来 自 民 间 ， 制 作 精 细 ， 变 化 较 多 。 烹 调 技 法 擅 长 于 炒 、炸 、烩 、溜 、蒸 、烧 。久 负 盛 名 的 菜 肴 有 “ 西 湖 醋 鱼 ”
（五） 湘 菜 以 湘 江 流 域 、 洞 庭 湖 区 和 湘 西 山 区 的 菜 肴 为 代 表 发 展 而 成 的 。 其 特 点 是 用 料 广 泛 ， 油 重 色 浓 ， 多 以 辣 椒 、 熏 腊 为 原 料 ， 口 味 注 重 香 鲜 、 酸 辣 、 软 嫩 。 烹 调 方 法 擅 长 腊 、 熏 、 煨 、 蒸 、 炖 、 炸 、 炒 。 其 著 名 菜 肴 品 种 有 “ 腊 味 合 蒸 ” 、 “ 东 安 子 鸡 ” 、 “ 麻 辣 子 鸡 ” 、 “ 红 煨 鱼 翅 ” 、 “ 汤泡肚 ” 、 “ 冰 糖 湘 莲 ” 、 “ 金钱鱼 ” 等 。 （六） 闽 菜 起 源 于 福 建 省 闽 候 县 。它 以 福 州 、泉 州 、厦 门 等 地 的 菜 肴 为 代 表 发 展 起 来 的 。 其 特 点 是 色 调 美 观 ， 滋 味 清 鲜 而 著 称 。 烹 调 方 法 擅 长 于 炒 、 溜 、 煎 、 煨 ， 尤 以 “ 糟 ” 最 具 特 色 。 由 于 福 建 地 处 东 南 沿 海 ， 盛 产 多 种 海 鲜 ， 如 海 鳗 、 蛏 子 、 鱿 鱼 、 黄 鱼 、 海 参 等 ， 因 此 ， 多 以 海 鲜 为 原 料 烹 制 各 式 菜 肴 ， 别 具 风 味 。 著 名 菜 肴 品 种 有 “ 佛 跳 墙 ” 、“ 醉 糟 鸡 ” 、“ 酸 辣 烂 鱿 鱼 ” 、“ 烧 片糟鸡 ” 、 “ 太 极 明 虾 ” 、 “ 清 蒸 加力鱼 ” 、 “ 荔 枝 肉 ” 等 。 （七） 徽 菜 以 沿 江 、 沿 淮 、 徽 洲 三 地 区 的 地 方 菜 为 代 表 构 成 的 。 其 特 点 是 选 料 朴 实 ， 讲 究 火 功 ， 重 油 重 色 ， 味 道 醇 厚 ， 保 持 原 汁 原 味 。 徽 菜 以 烹 制 山 野 海 味 而 闻 名 ，早 在 南 宋 时 ，“ 沙 地 马 蹄 鳖 ，雪 中 牛 尾 狐 ” ， 就 是 那 时 的 著 名 菜 肴 了 。 其 烹 调 方 法 擅 长 于 烧 、 焖 、 炖 。 著 名 的 菜 肴 品 种 有 “ 符 离 集 烧 鸡 ” 、 “ 火 腿 炖 甲 鱼 ” 、 “ 腌 鲜 桂 鱼 ” 、 “ 火 腿 炖 鞭 笋 ” 、 “ 雪 冬 烧 山 鸡 ” 、 “ 红 烧 果 子 狸 ” 、 “ 奶汁肥王鱼 ” 、 “ 毛峰熏鲥鱼 ” 等 。 （八） 浙 菜 以 杭 州 、 宁 波 、 绍 兴 、 温 州 等 地 的 菜 肴 为 代 表 发 展 而 成 的 。 其 特 点 是 清 、 香 、 脆 、 嫩 、 爽 、 鲜 。 浙 江 盛 产 鱼 虾 ， 又 是 著 名 的 风 景 旅 游 胜 地 ， 湖 山 清 秀 ， 山 光 水 色 ， 淡 雅 宜 人 ， 故 其 菜 如 景 ， 不 少 名 菜 ， 来 自 民 间 ， 制 作 精 细 ， 变 化 较 多 。 烹 调 技 法 擅 长 于 炒 、炸 、烩 、溜 、蒸 、烧 。久 负 盛 名 的 菜 肴 有 “ 西 湖 醋 鱼 ”
“ 生爆蟮片 ” 、 “ 东 坡 肉 ” 、 “ 龙 井 虾 仁 ” 、 “ 干 炸 响 铃 ” 、 “ 叫化童鸡 ” 、“ 清 汤 鱼 圆 ” 、 “ 干 菜 焖 肉 ” 、“ 大 汤 黄 鱼 ” 、 “ 爆墨鱼卷 ” 、 “ 锦绣鱼丝 ” 、 “ 松鼠桂鱼 ” 等 。 （九）上海菜 上 海 菜 又 叫 本 帮 菜 ， 在 本 世 纪 中 叶 形 成 了 料 取 鲜 活 ， 品 种 众 多 ， 擅 长 烧 、 生 煸 、 滑 炒 、 蒸 ； 上 海 本 帮 名 菜 中 ， 浓 油 赤 酱 的 有 锅 烧 河 鳗 、 红 烧 圈 子 、 佛 手 肚 膛 、 红 烧 划 水 、 油 酱 毛 蟹 等 ； 清 淡 素 雅 的 首 推 夏 秋 季 节 的 糟 货 ， 如 糟 鸡 、 糟 猪 爪 、 糟 门 腔 、 糟 毛 豆 、 糟 茭 白 等 ， 而 荠 菜 春 笋 、 水 晶 虾 仁 、 冰 糖 甲 鱼 、 芙 蓉 鸡 片 等 也 以 鲜 嫩 清 淡 见 长 。上 海 菜 达 到 了 品 种 多 样 ，别 具 一 格 ， 形 成 了 上 海 菜 的 独 特 风 味 。 代 表 菜 品 ：红烧烤麸、清蒸大闸蟹。 三 、 中 菜 的 常 用 烹 调 方 法 （一）炒 炒 是 最 基 本 的 烹 调 技 术 。是 将 加 工 成 丁 、丝 、条 、球 等 的 小 型 原 料 投 入 小 油 锅 ， 在 旺 火 上 急 炒 ， 营 养 成 分 散 失 的 比 较 少 的 一种烹调方法。 1 、 生 炒 又 称 生 煸 其 原 料 不 论 动 植 物 都 是 生 的 。 其 特 点 是 ： 盘 中 有 淡 淡 的 一 层薄汁，口味是咸中有鲜。 2 、熟炒 将大块原 料 加 工 成 半 熟 或 全 熟 （ 加 工 方 法 有 蒸 、 煮 、 烧 ）， 再 经 改 刀 切 成 丝 、 丁 、 片 、 条 ， 然 一 再 用 旺 火 速 炒 ， 依 次 放 入 配 料 、 调 味 口 和 少 许 汤 汁 ， 翻 炒 几 下 即 成 。 其 特 点 是 ： 略 带 汁 芡，鲜香入味。 3 、滑炒 由 一 般 炒 法 发 展 而 来 ，一 次 加 热 改 为 两 次 加 热 ，即 滑 和 炒 。 滑 ， 一 般 叫 油 滑 、 拉 油 。 特 点 是 ： 菜 肴 味 以 咸 鲜 为 主 ， 芡 汁 薄 而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。 4 、煸炒
“ 生爆蟮片 ” 、 “ 东 坡 肉 ” 、 “ 龙 井 虾 仁 ” 、 “ 干 炸 响 铃 ” 、 “ 叫化童鸡 ” 、“ 清 汤 鱼 圆 ” 、 “ 干 菜 焖 肉 ” 、“ 大 汤 黄 鱼 ” 、 “ 爆墨鱼卷 ” 、 “ 锦绣鱼丝 ” 、 “ 松鼠桂鱼 ” 等 。 （九）上海菜 上 海 菜 又 叫 本 帮 菜 ， 在 本 世 纪 中 叶 形 成 了 料 取 鲜 活 ， 品 种 众 多 ， 擅 长 烧 、 生 煸 、 滑 炒 、 蒸 ； 上 海 本 帮 名 菜 中 ， 浓 油 赤 酱 的 有 锅 烧 河 鳗 、 红 烧 圈 子 、 佛 手 肚 膛 、 红 烧 划 水 、 油 酱 毛 蟹 等 ； 清 淡 素 雅 的 首 推 夏 秋 季 节 的 糟 货 ， 如 糟 鸡 、 糟 猪 爪 、 糟 门 腔 、 糟 毛 豆 、 糟 茭 白 等 ， 而 荠 菜 春 笋 、 水 晶 虾 仁 、 冰 糖 甲 鱼 、 芙 蓉 鸡 片 等 也 以 鲜 嫩 清 淡 见 长 。上 海 菜 达 到 了 品 种 多 样 ，别 具 一 格 ， 形 成 了 上 海 菜 的 独 特 风 味 。 代 表 菜 品 ：红烧烤麸、清蒸大闸蟹。 三 、 中 菜 的 常 用 烹 调 方 法 （一）炒 炒 是 最 基 本 的 烹 调 技 术 。是 将 加 工 成 丁 、丝 、条 、球 等 的 小 型 原 料 投 入 小 油 锅 ， 在 旺 火 上 急 炒 ， 营 养 成 分 散 失 的 比 较 少 的 一种烹调方法。 1 、 生 炒 又 称 生 煸 其 原 料 不 论 动 植 物 都 是 生 的 。 其 特 点 是 ： 盘 中 有 淡 淡 的 一 层薄汁，口味是咸中有鲜。 2 、熟炒 将大块原 料 加 工 成 半 熟 或 全 熟 （ 加 工 方 法 有 蒸 、 煮 、 烧 ）， 再 经 改 刀 切 成 丝 、 丁 、 片 、 条 ， 然 一 再 用 旺 火 速 炒 ， 依 次 放 入 配 料 、 调 味 口 和 少 许 汤 汁 ， 翻 炒 几 下 即 成 。 其 特 点 是 ： 略 带 汁 芡，鲜香入味。 3 、滑炒 由 一 般 炒 法 发 展 而 来 ，一 次 加 热 改 为 两 次 加 热 ，即 滑 和 炒 。 滑 ， 一 般 叫 油 滑 、 拉 油 。 特 点 是 ： 菜 肴 味 以 咸 鲜 为 主 ， 芡 汁 薄 而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。 4 、煸炒
煸 炒 的 主 料 不 上 浆 不 挂 糊 ， 火 要 旺 ， 先 炙 锅 。 操 作 时 ， 边 炒 边 依 次 加入配料和调料 。 煸 炒 的 特 点 是 ： 脆 嫩 清 淡 。 5 、干炒 又 叫 干 煸 和 焦 炒 。 把 原 料 经 过 较 长 时 间 的 煸 炒 ， 使 其 水 分 炒 干 ， 或 将 原 料 用 水 氽 后 过 油 炸 焦 ， 再 行 烹 调 。 干 炒 菜 的 特 点 是 ： 色 深 红 ， 主 料 干 香 酥 脆 ， 味 麻 辣 或 鲜 咸 ， 越 嚼 越 香 ， 后 味 颇佳。 6 、爆炒 用 极 快 的 速 度 来 炒 。 一 般 是 将 主 料 先 进 行 花 刀 处 理 ， 再 用 沸 汤 和 热 油 冲 炸 ， 然 后 烹 汁 爆 炒 。 也 有 将 主 料 上 浆 之 后 用 烈 油 爆 炒 ， 然 后 再 烹 汁 。 爆 炸 菜 的 特 点 是 ： 芡 汁 薄 而 少 ， 外 形 美 观 ， 质地香脆。 7 、软炒 将 生 的 主 料 加 工 成 泥 茸 状 ， 用 汤 或 水 成 液 态 ， 再 用 适 量 的 热 油 拌 炒 即 成 。 或 将 主 料 经 过 调 味 品 拌 腌 后 ， 用 蛋 清 、 淀 粉 挂 糊 ， 再 放 入 温 油 锅 里 炒 炸 ， 待 油 温 逐 渐 升 高 后 离 火 ， 最 后 加 入 配 料 同 炒 ， 颠 翻 数 下 即 成 。 软 炒 菜 的 特 点 是 ： 质 地 软 而 细 腻 ， 嫩滑味咸鲜，清淡利口。 8 、清炒 凡 是 单 一 主 料 炒 成 的 菜 肴 ， 都 可 以 叫 清 炒 。 清 炒 菜 的 特 点 是：口味多是咸鲜，清爽利口，不粘糊成团。 （二）爆 爆 是 和 炒 相 似 的 一 种 烹 调 方 法 ， 各 大 菜 系 都 有 使 用 。 用 旺 火 热 油 使 原 料 成 熟 ， 制 成 菜 肴 。 爆 菜 的 原 料 ， 要 求 都 是 小 块 无 骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小一致，深浅一致 。 1 、 油 爆 即 用 热 油 爆 炒 做 菜 ， 方 法 有 两 种 ： 一 是 主 料 不 上 浆 ， 只 用 沸 水 烫 一 下 捞 出 ， 放 入 热 油 中 速 炸 ， 炸 后 再 与 配 料 一 起 翻 炒 数 下 ， 烹 入 芡 汁 爆 炒 即 成 ： 二 是 主 料 上 浆 ， 投 入 热 油 锅 中 拌 炒
煸 炒 的 主 料 不 上 浆 不 挂 糊 ， 火 要 旺 ， 先 炙 锅 。 操 作 时 ， 边 炒 边 依 次 加入配料和调料 。 煸 炒 的 特 点 是 ： 脆 嫩 清 淡 。 5 、干炒 又 叫 干 煸 和 焦 炒 。 把 原 料 经 过 较 长 时 间 的 煸 炒 ， 使 其 水 分 炒 干 ， 或 将 原 料 用 水 氽 后 过 油 炸 焦 ， 再 行 烹 调 。 干 炒 菜 的 特 点 是 ： 色 深 红 ， 主 料 干 香 酥 脆 ， 味 麻 辣 或 鲜 咸 ， 越 嚼 越 香 ， 后 味 颇佳。 6 、爆炒 用 极 快 的 速 度 来 炒 。 一 般 是 将 主 料 先 进 行 花 刀 处 理 ， 再 用 沸 汤 和 热 油 冲 炸 ， 然 后 烹 汁 爆 炒 。 也 有 将 主 料 上 浆 之 后 用 烈 油 爆 炒 ， 然 后 再 烹 汁 。 爆 炸 菜 的 特 点 是 ： 芡 汁 薄 而 少 ， 外 形 美 观 ， 质地香脆。 7 、软炒 将 生 的 主 料 加 工 成 泥 茸 状 ， 用 汤 或 水 成 液 态 ， 再 用 适 量 的 热 油 拌 炒 即 成 。 或 将 主 料 经 过 调 味 品 拌 腌 后 ， 用 蛋 清 、 淀 粉 挂 糊 ， 再 放 入 温 油 锅 里 炒 炸 ， 待 油 温 逐 渐 升 高 后 离 火 ， 最 后 加 入 配 料 同 炒 ， 颠 翻 数 下 即 成 。 软 炒 菜 的 特 点 是 ： 质 地 软 而 细 腻 ， 嫩滑味咸鲜，清淡利口。 8 、清炒 凡 是 单 一 主 料 炒 成 的 菜 肴 ， 都 可 以 叫 清 炒 。 清 炒 菜 的 特 点 是：口味多是咸鲜，清爽利口，不粘糊成团。 （二）爆 爆 是 和 炒 相 似 的 一 种 烹 调 方 法 ， 各 大 菜 系 都 有 使 用 。 用 旺 火 热 油 使 原 料 成 熟 ， 制 成 菜 肴 。 爆 菜 的 原 料 ， 要 求 都 是 小 块 无 骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小一致，深浅一致 。 1 、 油 爆 即 用 热 油 爆 炒 做 菜 ， 方 法 有 两 种 ： 一 是 主 料 不 上 浆 ， 只 用 沸 水 烫 一 下 捞 出 ， 放 入 热 油 中 速 炸 ， 炸 后 再 与 配 料 一 起 翻 炒 数 下 ， 烹 入 芡 汁 爆 炒 即 成 ： 二 是 主 料 上 浆 ， 投 入 热 油 锅 中 拌 炒