三、糖类与食品加工的关系 ◼ 1、还原糖能使食品变褐 ◼ 2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等） ◼ 3、赋予食品甜味（单糖、二糖）
三、糖类与食品加工的关系 ◼ 1、还原糖能使食品变褐 ◼ 2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等） ◼ 3、赋予食品甜味（单糖、二糖）
四、糖类的结构 ◼ 1、组成：糖类由碳、氢、氧三种元素组成。 ◼ 2、通式：Cn(H20)m，故称为碳水化合物。 ◼ 例外： ◼ 不符合通式但属于糖类： ◼ 脱氧核糖(C5H1004 ) 鼠李糖(C6H1205 ) ◼ 符合通式但不是糖类： ◼ 甲醛(CH20) 醋酸(C2H402 ) 乳酸(C3H603 ) 苯三酚(C6H603 )
四、糖类的结构 ◼ 1、组成：糖类由碳、氢、氧三种元素组成。 ◼ 2、通式：Cn(H20)m，故称为碳水化合物。 ◼ 例外： ◼ 不符合通式但属于糖类： ◼ 脱氧核糖(C5H1004 ) 鼠李糖(C6H1205 ) ◼ 符合通式但不是糖类： ◼ 甲醛(CH20) 醋酸(C2H402 ) 乳酸(C3H603 ) 苯三酚(C6H603 )
四、糖类的结构 ◼ 3、结构特点： ◼ 从化学结构特点来说，糖类是多羟基醛或 多羟基酮及它们的缩聚物和衍生物
四、糖类的结构 ◼ 3、结构特点： ◼ 从化学结构特点来说，糖类是多羟基醛或 多羟基酮及它们的缩聚物和衍生物
五、糖类的分类 ◼ 糖类根据结构和性质分为： ◼ 单糖 ◼ 低聚糖 ◼ 多糖
五、糖类的分类 ◼ 糖类根据结构和性质分为： ◼ 单糖 ◼ 低聚糖 ◼ 多糖
1、单糖 ◼ （1）定义：单糖是糖类的基本单位，即单 独存在不能再被水解的多羟基醛或多羟基 酮。 ◼ （2）分类： 根据碳原子数分类 丙糖（三碳糖） 丁糖（四碳糖） 戊糖（五碳糖） 己糖（六碳糖） 在自然界分布最广 醛糖 根据羰基分类 酮糖
1、单糖 ◼ （1）定义：单糖是糖类的基本单位，即单 独存在不能再被水解的多羟基醛或多羟基 酮。 ◼ （2）分类： 根据碳原子数分类 丙糖（三碳糖） 丁糖（四碳糖） 戊糖（五碳糖） 己糖（六碳糖） 在自然界分布最广 醛糖 根据羰基分类 酮糖