食品原料中的主要有害糖苷类糖苷食物原料水解后的分解物苦杏仁苷和野黑樱苷苦扁桃和干艳山姜的芯葡萄糖果+氢氰酸+苯醛亚麻苦苷亚麻籽种子及种子粕D-葡萄糖+氢氰酸+丙酮巢菜糖苷豆类（乌豌豆和巢菜）巢菜糖+氢氰酸+苯醛里那苷金甲豆（黑豆）和鹰嘴D-葡萄糖+氢氰酸+丙酮（产物还未完豆、蚕豆全确定）百脉根苷牛角花属的ArabicusD-葡萄糖+氢氰酸+牛角花黄素蜀黍氰苷高梁及玉米D-葡萄糖+氢氰酸+水杨醛黑芥子苷黑芥末（同种的Juncea）D-葡萄糖+异硫氰酸盐丙酯+KHSO4葡萄糖苷各种油菜科植物D-葡萄糖+5-乙烯-2-硫代恶唑烷，或是致甲状腺肿物+KHSO4芸台葡萄糖硫苷各种油菜科植物各种硫化氢化合物+H,SO+KHSO16第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 16 食品原料中的主要有害糖苷类 糖苷 食物原料 水解后的分解物 苦杏仁苷和野黑樱苷 苦扁桃和干艳山姜的芯 葡萄糖果 + 氢氰酸 + 苯醛 亚麻苦苷 亚麻籽种子及种子粕 D-葡萄糖 + 氢氰酸 + 丙酮 巢菜糖苷 豆类（乌豌豆和巢菜） 巢菜糖 + 氢氰酸 + 苯醛 里那苷 金甲豆（黑豆）和鹰嘴 豆、蚕豆 D-葡萄糖 + 氢氰酸 + 丙酮（产物还未完 全确定） 百脉根苷 牛角花属的Arabicus D-葡萄糖 + 氢氰酸 + 牛角花黄素 蜀黍氰苷 高梁及玉米 D-葡萄糖 + 氢氰酸 + 水杨醛 黑芥子苷 黑芥末（同种的Juncea） D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 + KHSO4 葡萄糖苷 各种油菜科植物 D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，或是 致甲状腺肿物 + KHSO4 芸台葡萄糖硫苷 各种油菜科植物 各种硫化氢化合物 + H2 SO + KHSO4
典型的蔬菜中硫氰酸盐的含量蔬菜名称硫氰基（mg/100g鲜叶可食部分）花白菜变种、卷心菜3～6花白菜变种、皱叶甘蓝18～~3110花白菜变种、汤菜花白菜变种、硬花甘蓝、菜花4～102～3花白菜变种、球茎甘蓝2.5欧洲油菜9瑞典芜菁<1莴苣、菠菜、元葱、芹菜根及叶、菜豆、番茄、芜菁17第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 17 典型的蔬菜中硫氰酸盐的含量 蔬 菜 名 称 硫氰基（mg/100g 鲜叶可食部分） 花白菜变种、卷心菜 3～６ 花白菜变种、皱叶甘蓝 18～31 花白菜变种、汤菜 10 花白菜变种、硬花甘蓝、菜花 4～10 花白菜变种、球茎甘蓝 2～3 欧洲油菜 2.5 瑞典芜菁 9 莴苣、菠菜、元葱、芹菜根及叶、菜豆、 番茄、芜菁 <1
2、硫代葡萄糖苷十字花科植物包括诸如卷心菜、花茎甘蓝、芜箐、芥菜和萝卜和辣根以及水田芥等含有较多的硫代葡萄糖苷。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖昔也是食物中重要的有害成分之一。HO侧链R基可为含硫侧链OHOH直链烷烃、支链烷烃、HO烯烃、饱和醇、酮、芳香族化合物、苯甲酸酯、OS03吲哚、多葡萄糖基及其它成分。硫代葡萄糖苷的基本结构18第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 18 十字花科植物包括诸如卷心菜、花茎甘蓝、芜箐、 芥菜和萝卜和辣根以及水田芥等含有较多的硫代葡萄糖 苷。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷也是食物中重要的 有害成分之一。 2、硫代葡萄糖苷 硫代葡萄糖苷的基本结构 侧链R基可为含硫侧链、 直链烷烃、支链烷烃、 烯烃、饱和醇、酮、芳 香族化合物、苯甲酸酯、 吲哚、多葡萄糖基及其 它成分
硫代葡萄糖替是非常稳定的水溶性物质，是异硫氰酸酯的前体，在新鲜植物中硫代葡萄糖苷的含量远高于其水解物异硫氰酸酯。HSO4HOH20萄糖R-NEC=S异硫氰酸酯OHOHR-C=NHO氢颜代萄盔糖苷醉0S03+R-S-C=N0SO3硫氰酸酯疏代萄糖苷硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶作用下的水解示意图19第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 19 硫代葡萄糖苷是非常稳定的水溶性物质，是异硫氰酸酯 的前体，在新鲜植物中硫代葡萄糖苷的含量远高于其水解 物异硫氰酸酯。 硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶作用下的水解示意图
三、天有害氨基酸1、有害氨基酸的种类、骨质中毒性化合物。代表性产品有β-氨基丙睛1β-（N-y-谷氨酰）-氨基丙腈等②、神经中毒性化合物。代表性产品有α、y-二氨基酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。有毒氨基酸主要存在豆科植物中，据不完全统计，目前约有130种豆科植物品种中含有有毒氨基酸，它们主要分布在寒带及热带非洲和南美洲的山区。20第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 20 三、有害氨基酸 ①、骨质中毒性化合物。代表性产品有β- 氨基丙腈， β-（N–γ- 谷氨酰）- 氨基丙腈等。 ②、神经中毒性化合物。代表性产品有α、γ-二氨基– 酪酸，β- 氰–L–丙氨酸，β-N–乙酰-α、β–二氨基–丙酸， L-高精氨酸等。 有毒氨基酸主要存在豆科植物中，据不完全统计，目 前约有130种豆科植物品种中含有有毒氨基酸，它们主要 分布在寒带及热带非洲和南美洲的山区。 1、有害氨基酸的种类