多数食物都可引起过敏性疾病食物中仅部分成分具致敏原性2、食物过敏原的特点食物过敏原的可变性食物间存在交又反应性11第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 11 2、食物过敏原的特点 多数食物都可引起过敏性疾病 食物中仅部分成分具致敏原性 食物过敏原的可变性 食物间存在交叉反应性
3、食物中常见的过敏原鸡蛋蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性蛋白质过敏性占总蛋白质的含量（%）相对分子质量（×103）5443~45卵清蛋白（OVA）++7712伴清蛋白（CBM）++1128卵粘蛋白（OM)+++3.4鸡蛋溶菌酶（HEL）14.3++12第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 12 3、食物中常见的过敏原 鸡蛋蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性 蛋白质 占总蛋白质的含量（%） 相对分子质量（×103） 过敏性 卵清蛋白（OVA） 54 43~45 ++ 伴清蛋白(CBM) 12 77 ++ 卵粘蛋白(OM) 11 28 +++ 鸡蛋溶菌酶(HEL) 3.4 14.3 ++
牛乳蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性牛乳蛋白过敏性占总蛋白含量相对分子质量(%)(×103)30酪蛋白23.6αs1-酪蛋白++9αs2-酪蛋白25.2/29β-酪蛋白24.010K-酪蛋白19.0212.0-酪蛋白4+乳清蛋白α-乳白蛋14.2白1018.3+++1β-乳球蛋66. 3+2白160.0-900+3血清白蛋白免疫球蛋白蛋白陈13第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 13 牛乳蛋白 占总蛋白含量 （%） 相对分子质量 （×103） 过敏性 酪蛋白 αs1-酪蛋白 αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 κ-酪蛋白 γ-酪蛋白 30 9 29 10 2 23.6 25.2 24.0 19.0 12.0 ++ - - - - 乳清蛋白 α-乳白蛋 白 β-乳球蛋 白 血清白蛋白 免疫球蛋白 蛋白胨 4 10 1 2 3 14.2 18.3 66.3 160.0-900 + +++ + + - 牛乳蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性
水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右，其糖基的含量为4.0%。食品加工过程中添加的食品添加剂也会引进不同程度的过敏反应。其中人工色素、香料引起过敏反应较为常见。14第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 14 水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产 品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋 白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原 子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和 Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸 组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一 主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右， 其糖基的含量为4.0％。 食品加工过程中添加的食品添加剂也会引进不同程 度的过敏反应。其中人工色素、香料引起过敏反应较为 常见
有害糖苷类1、概述有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖类是指由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、于果类、菜豆、利马豆（limabean）、小米、黍等作物中。消费者如食入过量的有害糖苷类将表现胃肠道不适等症状，体内糖及钙的运转受影响，高剂量使碘失活等。有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐。它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。醇腊酶β-葡萄糖酶葡萄糖+2-氰基-2-丙醇氢氰酸+丙酸亚麻苦苷H,0H,0亚麻苦苷水解产生氢鼠酸反应示意图15第十一章食品中有害成分化学
第十一章 食品中有害成分化学 15 二、有害糖苷类 有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类是指由葡萄糖、鼠李 糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆 （limabean）、小米、黍等作物中。消费者如食入过量的有害糖苷类， 将表现胃肠道不适等症状，体内糖及钙的运转受影响，高剂量使碘失活 等。 1、概述 有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸 盐和过硫氰酸盐。它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。 亚麻苦苷水解产生氢氰酸反应示意图