冬叶绿素分子受热首先是发生异构化，形成叶绿素a' 和叶绿素b'。 冬叶绿素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素。叶 绿素a的转化速率比叶绿素b快，在加热时叶绿素 b显示较强的热稳定性。 冬pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中 (pH9.0),叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介 质中(pH3.0)易降解。 公叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进 行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素
❖叶绿素分子受热首先是发生异构化，形成叶绿素 a′ 和叶绿素b′ 。 ❖叶绿素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素。叶 绿素 a 的转化速率比叶绿素 b 快，在加热时叶绿素 b 显示较强的热稳定性。 ❖pH 影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中 （pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介 质中（pH3.0）易降解。 ❖叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进 行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素
·植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子 的通透性和扩散速率，于是由于组织中有机酸的 释放导致pH降低一个单位，从而加速了叶绿素 的降解。盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解 , 有试验表明，在烟叶中添加盐（如NaC1、MgCl2 和CaCl2)后加热至90℃，脱镁叶绿素的生成分 别降低47%、70%和77%，这是由于盐的静电 屏蔽效果所致
• 植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子 的通透性和扩散速率，于是由于组织中有机酸的 释放导致pH 降低一个单位，从而加速了叶绿素 的降解。盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解， 有试验表明，在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2 和 CaCl2 )后加热至 90℃，脱镁叶绿素的生成分 别降低 47%、70%和 77%，这是由于盐的静电 屏蔽效果所致
·不含镁的叶绿素衍生物的四此略核的2个氢原子 容易被锌或铜离子置换形成绿色的金属配合物。 锌和铜的配合物在酸性溶液中比在碱性溶液中稳 定。 当在室温时添加酸，叶绿素中的镁易被脱除，而 锌的配合物在ρH2的溶液中则是稳定的。铜被 脱除只有在pH低至卟啉环开始降解才会发生
• 不含镁的叶绿素衍生物的四吡咯核的2个氢原子 容易被锌或铜离子置换形成绿色的金属配合物。 锌和铜的配合物在酸性溶液中比在碱性溶液中稳 定。 • 当在室温时添加酸，叶绿素中的镁易被脱除，而 锌的配合物在 pH2 的溶液中则是稳定的。铜被 脱除只有在 pH 低至卟啉环开始降解才会发生
·植物组织中，叶绿素a的金属配合物的形成速率高于b 的金属配合物。叶绿素的植醇基由于空间位阻降低了金 属配合物的形成速率 当铜和锌同时存在时，主要形成叶绿素铜配合物。pH 值也影响配合物的形成速率，将蔬菜泥在121℃加热 60min,pH从4.0增加到8.5时，焦脱镁叶绿素锌a 的生成量增加11倍。然而在pH10时，由于锌产生沉 淀而使配合物的生成量减少 叶绿素铜配合物由于在食品加工的大多数条件下具有较 高的稳定性及安全性，因而我国和欧洲共同体也相继批 准作为色素使用
• 植物组织中，叶绿素 a 的金属配合物的形成速率高于 b 的金属配合物。叶绿素的植醇基由于空间位阻降低了金 属配合物的形成速率 • 当铜和锌同时存在时，主要形成叶绿素铜配合物。pH 值也影响配合物的形成速率，将蔬菜泥在 121℃加热 60 min，pH 从4.0 增加到8.5 时，焦脱镁叶绿素锌a 的生成量增加11倍。然而在 pH10 时，由于锌产生沉 淀而使配合物的生成量减少 • 叶绿素铜配合物由于在食品加工的大多数条件下具有较 高的稳定性及安全性，因而我国和欧洲共同体也相继批 准作为色素使用
50 6.20 -O一叶绿素a 40 ·▲··锌金属整合物 6.00 滑一H 30 5.80 划 20 5.60 5.40 5.20 10203040 5060 加热时间(min) 图7-4豌豆浓汤在121℃加热至60min, pH值变化与叶绿素ā转变为锌金属螯合物的关系图