(3)叶绿素的加氧作用与光降解 ·叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发 生氧化，将此过程称为加氧作用.当叶绿素吸收等摩 尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色
（3）叶绿素的加氧作用与光降解 • 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发 生氧化，将此过程称为加氧作用.当叶绿素吸收等摩 尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色
。1 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的类胡萝 卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。然而一旦植 物衰老或从组织中提取出色素，或者是细胞损伤而丧失这种保 护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件中任何一种情况和 光、氧同时存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色。 叶绿素的光降解是四吡咯环开环并降解为小分子量化合物的过 程，主要的降解产物为甲基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠 檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸
• 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的类胡萝 卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。然而一旦植 物衰老或从组织中提取出色素，或者是细胞损伤而丧失这种保 护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件中任何一种情况和 光、氧同时存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色。 • 叶绿素的光降解是四吡咯环开环并降解为小分子量化合物的过 程，主要的降解产物为甲基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠 檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸
·叶绿素及类似的卟啉在光和氧的作用下可产生 单重态氧和羟基自由基。一旦单重态氧和羟基 自由基形成，即会与四吡咯进一步反应，生成 过氧化物及更多的自由基，最终导致啉降解 及颜色完全消失
• 叶绿素及类似的卟啉在光和氧的作用下可产生 单重态氧和羟基自由基。一旦单重态氧和羟基 自由基形成，即会与四吡咯进一步反应，生成 过氧化物及更多的自由基，最终导致卟啉降解 及颜色完全消失
(4)在食品处理、加工和贮藏过程中的变化 冬食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的 变化。如用透明容器包装的脱水食品容易发生光氧化 和变色。 冬许多因素都会影响叶绿素的含量。绿色蔬菜在冷冻和 冻藏时颜色均会发生变化，这种变化受冷冻前热烫温 度和时间的影响
（4）在食品处理、加工和贮藏过程中的变化 ❖食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的 变化。如用透明容器包装的脱水食品容易发生光氧化 和变色。 ❖许多因素都会影响叶绿素的含量。绿色蔬菜在冷冻和 冻藏时颜色均会发生变化，这种变化受冷冻前热烫温 度和时间的影响
·豌豆和菜豆中的叶绿素由于脂肪氧合酶的作用而降解生 成非叶绿素化合物，脂肪氧合酶还会使叶绿素降解产生 自由基。 ·食品在射线辐照及辐照后的贮藏过程中叶绿素和脱镁 叶绿素均发生降解。 黄瓜在乳酸发酵过程中，叶绿素降解成为脱镁叶绿素、 脱植基叶绿素和脱镁叶绿甲酯一酸
• 豌豆和菜豆中的叶绿素由于脂肪氧合酶的作用而降解生 成非叶绿素化合物，脂肪氧合酶还会使叶绿素降解产生 自由基。 • 食品在γ射线辐照及辐照后的贮藏过程中叶绿素和脱镁 叶绿素均发生降解。 • 黄瓜在乳酸发酵过程中，叶绿素降解成为脱镁叶绿素、 脱植基叶绿素和脱镁叶绿甲酯一酸