4.叶绿素的变化 (1)酶促变化 叶绿素酶能使叶绿素降解。叶绿素酶是一种 酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分 别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素
4.叶绿素的变化 （1）酶促变化 叶绿素酶能使叶绿素降解。叶绿素酶是一种 酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分 别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素
o 叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在 蔬菜中的最适反应温度为60~82.2℃，因此 植物体采收后未经热加工，脱植基叶绿素不可 能在新鲜叶片上形成。如果加热温度超过 80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧 失活性
• 叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在 蔬菜中的最适反应温度为 60～82.2℃，因此 植物体采收后未经热加工，脱植基叶绿素不可 能在新鲜叶片上形成。如果加热温度超过 80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧 失活性
一-一生长月 80 ——贮藏期 60 40 20 15 25 35 45 天数（成熟后）d 图7-3菠菜在生长期和5℃贮藏时，叶绿素酶活力的变化 (叶绿素酶活力以叶绿素转化为脱植基叶绿素的分数表示)
(2)化学变化 文叶绿素具有官能侧基，所以能够发生许多其他反应， 碳环氧化形成加氧叶绿素，四吡咯环破裂形成无色的 终产物。 冬在食品加工中叶绿素的脱镁反应是较常见的反应。 ?在适当条件下，分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取 代
（2）化学变化 ❖ 叶绿素具有官能侧基，所以能够发生许多其他反应， 碳环氧化形成加氧叶绿素，四吡咯环破裂形成无色的 终产物。 ❖在食品加工中叶绿素的脱镁反应是较常见的反应。 ❖在适当条件下，分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取 代
?叶绿素在加热或热加工过程中可形成两类衍生物，即 四吡咯环中心有无镁原子存在。含镁的叶绿素衍生物显 绿色，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。 冬脱镁叶绿素衍生物是一种螯合剂，在有足够的锌或铜离 子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合 物，其中叶绿素铜钠的色泽最鲜亮，对光和热较稳定， 是一种理想的食品着色剂
❖ 叶绿素在加热或热加工过程中可形成两类衍生物，即 四吡咯环中心有无镁原子存在。含镁的叶绿素衍生物显 绿色，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。 ❖脱镁叶绿素衍生物是一种螯合剂，在有足够的锌或铜离 子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合 物，其中叶绿素铜钠的色泽最鲜亮，对光和热较稳定， 是一种理想的食品着色剂