叶绿素 叶绿素a -2H(C-7b,86) 原叶绿素 -Mg 、一植醇 脱镁叶绿素a‘、一 脱镁叶绿素a 脱植基叶绿素a -植醇 -2H(C-7b,86) 脱镁叶绿甲酯-酸a'一 脱镁叶绿甲酯-酸a 原脱植基叶绿素a -c-6e的甲酯基 +H20 c-6d、e间水解裂解 脱镁叶绿甲酯-酸a二氢卜酚.甲酯 图7-2叶绿素及其部分降解产物
3.物理化学性质 叶绿素a和脱镁叶绿素a、叶绿素b和脱镁 叶绿素b易溶于乙醇、乙谜、丙酮和苯，不溶 于水 极性溶剂如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯、吡 啶和二甲基甲酰胺能完全提取叶绿素
3.物理化学性质 ❖叶绿素 a 和脱镁叶绿素 a、叶绿素 b 和脱镁 叶绿素 b易溶于乙醇、 乙醚、丙酮和苯，不溶 于水 ❖极性溶剂如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯、吡 啶和二甲基甲酰胺能完全提取叶绿素
·叶绿a纯品是具有金属光泽的黑蓝色粉末状 物质，溶点为117~120°℃，在乙醇溶液中呈 蓝绿色，并有深红色荧光。 ·叶绿素b为深绿色粉未，熔点120~130℃， 其乙醇溶液呈绿色或黄绿色，有红色荧光 ·叶绿素a和b都具有旋光活性
• 叶绿 a 纯品是具有金属光泽的黑蓝色粉末状 物质，溶点为117～120℃，在乙醇溶液中呈 蓝绿色，并有深红色荧光。 • 叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃， 其乙醇溶液呈绿色或黄绿色，有红色荧光 • 叶绿素a和b都具有旋光活性
菠菜是含叶绿素最丰富的蔬菜。每kg新鲜植物 叶用丙酮可提取出叶绿素0.9~1.2g,每kg干叶 用石油提取可得到5~10g 叶绿素和脱镁叶绿素脱去植醇侧链变为脱植基叶 绿素和脱镁叶绿素甲酯一酸时，而易溶于水，不 溶于脂
• 菠菜是含叶绿素最丰富的蔬菜。每kg新鲜植物 叶用丙酮可提取出叶绿素0.9～1.2g，每kg干叶 用石油醚提取可得到 5～10g • 叶绿素和脱镁叶绿素脱去植醇侧链变为脱植基叶 绿素和脱镁叶绿素甲酯一酸时，而易溶于水，不 溶于脂
公叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁 叶绿素，在酸性条件下生成暗橄榄褐色的脱镁 叶绿素，加热可加快反应的进行。 冬叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生 成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿素、植醇和甲 醇，加热可使水解反应加快
❖叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁 叶绿素，在酸性条件下生成暗橄榄褐色的脱镁 叶绿素，加热可加快反应的进行。 ❖叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生 成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿素、植醇和甲 醇，加热可使水解反应加快