一、食品固有的色素 (一)叶绿素 1.结构： 叶绿素主要存在于绿色植物叶面细胞的叶绿体 内，属四吡咯衍生物类，其母体的分子结构是 由四个次甲基连接起四个此咯环形成的大环共 轭体系：卟吩
一、 食品固有的色素 （一）叶绿素 1.结构： • 叶绿素主要存在于绿色植物叶面细胞的叶绿体 内，属四吡咯衍生物类，其母体的分子结构是 由四个次甲基连接起四个吡咯环形成的大环共 轭体系：卟吩
·卟吩呈平面型，其此咯环上的4个氮原子分别以共价键 和配价键与一个金属离子结合，叶绿素中结合的是镁离 子。 ·卟吩再接上不同的取代基，称为卟啉，叶绿素卟啉的第 7位取代基为长碳链取代基，该取代基叫丙酸植醇或叶 绿醇
• 卟吩呈平面型，其吡咯环上的4个氮原子分别以共价键 和配价键与一个金属离子结合，叶绿素中结合的是镁离 子。 • 卟吩再接上不同的取代基，称为卟啉，叶绿素卟啉的第 7位取代基为长碳链取代基，该取代基叫丙酸植醇或叶 绿醇
·高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b.二 者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代 基不同，R=一CH3时为叶绿素a,R=一CHO时为 叶绿素b
• 高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b．二 者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代 基不同，R＝一CH3时为叶绿素a，R＝一CHO时为 叶绿素b
如a我·Cg ch b R.CHO (e CH 困T-1卟盼(a,b)、脱镁叶绿素母环类(：)、叶绿素a、b(d)以及植醇(：)的结构式
2.植物中的叶绿素 叶绿素存在于叶绿体中，它与脂类、蛋白质和脂蛋白 紧密相连（常叫做叶绿素-脂蛋白复合体），以此形 式分布在叶绿体内的碟形体的片层膜上。 冬当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出来，游离 叶绿素很不稳定，对光或热都很敏感
2.植物中的叶绿素 ❖叶绿素存在于叶绿体中，它与脂类、蛋白质和脂蛋白 紧密相连（常叫做叶绿素－脂蛋白复合体），以此形 式分布在叶绿体内的碟形体的片层膜上。 ❖当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出来，游离 叶绿素很不稳定，对光或热都很敏感