2．油脂的化学性质油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此，许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。氢化水解皂化
2．油脂的化学性质 油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而 高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的， 因此，许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学 性质，可以发生加成反应和水解反应。 • 氢化 • 水解 • 皂化
（1）油脂的氢化液态油在催化剂（如Ni）存在并加热、加压的条件下，可以跟氢气起加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态油脂。CHgCOO-CHCHsCOO-CH催化剂C,HgCOO—CH +3H2CEsCOO-CH加t压CHHsCOO-CHCHCOO-CH硬能甘注霜（防）清甘消照（）这个反应叫做油脂的氢化，也叫油脂的硬化这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转夢或硬化油
（1）油脂的氢化 • 液态油在催化剂（如Ni）存在并加热、加压 的条件下，可以跟氢气起加成反应，提高油脂 的饱和程度，生成固态油脂。 • • • 这个反应叫做油脂的氢化，也叫油脂的硬化。 这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。 工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转 变成硬化油
碘价（碘值）·工2与含不饱和脂肪酸的油脂发生加成反应。·用碘价来反映油脂中脂肪酸的饱和程度，碘价指100g油脂吸收碘的克数。．碘价越高，说明不饱和程度越高。·按碘价不同，油脂可以分为不干性油（80以下）；半干性油（80一130之间）；干性油（130以上）。植物油多数为半干性油
碘价（碘值） • I2与含不饱和脂肪酸的油脂发生加成反应。 • 用碘价来反映油脂中脂肪酸的饱和程度，碘价 指100g油脂吸收碘的克数。 • 碘价越高，说明不饱和程度越高。 • 按碘价不同，油脂可以分为不干性油（80以 下）；半干性油（80－130之间）；干性油 （130以上）。植物油多数为半干性油
（2）油脂的水解在适当条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的级腹舫酸彧）。例茹，硬脂酸絮释卡水解；翼擎剪狸奇氰如下：CHCOO-CHCH,-OH,50CpHgsCOOCH+3H,o3C/2HesCOOH+CH-OHCrHysCOOCH,CH,OH更甘油甘油工业上根据这一原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油
（2）油脂的水解 在适当条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在）， 油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高 级脂肪酸（或盐）。例如，硬脂酸甘油酯在有酸存 在的条件下进行水解反应，其化学方程式可以表示 如下： • • • • 工业上根据这一原理，可用油脂为原料来制取高 级脂肪酸和甘油
酸价（酸值）油脂在某种条件下可以发生分解产生游离脂肪酸（FFA），导致油品下降。酸价可以反映油脂中FFA的含量，评价油脂的酸败程度。酸价指中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的KOH的毫克数。·酸价越高，油脂中FFA含量越高，油品越差
酸价（酸值） • 油脂在某种条件下可以发生分解产生游离脂肪酸 （FFA），导致油品下降。 • 酸价可以反映油脂中FFA的含量，评价油脂的酸 败程度。 • 酸价指中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的KOH 的毫克数。 • 酸价越高，油脂中FFA含量越高，油品越差