石河子大学教案课程名称畜产品加工任课班级食工07（1-2）任课教师李开雄食品工程学院系工艺教研室二OO九——二〇—〇年第二学期姓名职称教授总学时36李开雄使用教材畜产品加工通过本课程的教学，使学生课1、了解畜产加工行业当前状况，及今后的发展趋势程2、认识肉的结构及组成以及肉的一些理化性质教3、掌握从活畜屠宰到最后成品的过程中，肉中所发生学的一系列生化变化规律目4掌握常见肉制品的制作工艺，尤其是工艺要点及原理的章名学时章次第1章肉永畜禽的种类及品种第2章肉的组成及特性第3章畜禽屠宰及肉的贮藏第4章肉制品加工中常用辅料及特性第5章腌腊肉制品第6章西式火腿、灌肠学第7章干肉制品时第8章肉类罐头及其他肉制品分乳畜品种第9章配第10章乳的成分及性质第11章消毒乳第12章发酵乳制品冷饮第13章乳粉第14章奶油第15章年月日教案第页1、了解肉制品的加工历史、现状及发展趋势教学目的2、熟悉主要肉畜品种特点及加工特性
石河子大学教案 课程名称 畜产品加工 任课班级 食工07（1-2） 任课教师 李开雄 食品工程 学院 系 工艺 教研室 二OO九——二O一O年第二学期 姓名 李开雄 职称 教授 总学时 36 使用教材 畜产品加工 课 程 教 学 目 的 通过本课程的教学，使学生 1、了解畜产加工行业当前状况，及今后的发展趋势 2、认识肉的结构及组成以及肉的一些理化性质 3、掌握从活畜屠宰到最后成品的过程中，肉中所发生 的一系列生化变化规律 4掌握常见肉制品的制作工艺，尤其是工艺要点及原理 学 时 分 配 章 次 章 名 学 时 第1章 肉永畜禽的种类及品种 第2章 肉的组成及特性 第3章 畜禽屠宰及肉的贮藏 第4章 肉制品加工中常用辅料及特性 第5章 腌腊肉制品 第6章 西式火腿、灌肠 第7章 干肉制品 第8章 肉类罐头及其他肉制品 第9章 乳畜品种 第10章 乳的成分及性质 第11章 消毒乳 第12章 发酵乳制品 第13章 冷饮 第14章 乳粉 第15章 奶油 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、了解肉制品的加工历史、现状及发展趋势 2、熟悉主要肉畜品种特点及加工特性
1、肉品加工行业发展概述教2、肉用畜禽的经济类型及当前优良品种学内容重点：1、肉用猪的经济类型及特性2、我国主要肉用品种牛的产肉性能教学重点、难点教学方法：及教学方法结合最新信息讲述当前肉品加工行业现状及今后发展趋势。力图激发学生对这门课的学习兴趣。作业：结合自然地理知识分析我国肉用牛的品种在地域分布上作业、思考题（讨的差异性。论题）、阅读材料课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等，年月日教案第页了解躺体的基本组成1、教学目的2、掌握四大组织的基本形态结构1、躺体的基本组成教2、肌肉组织的宏观结构与微观结构学3、脂肪组织的组织结构内4、结缔组织的结构结构容5、骨组织重点：肌肉组织的形态结构难点：教学肌肉组织的微观结构重点、难点教学方法：及教学方法结合多媒体课件讲解肌肉组织的微观结构
教 学 内 容 1、肉品加工行业发展概述 2、肉用畜禽的经济类型及当前优良品种 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、肉用猪的经济类型及特性 2、我国主要肉用品种牛的产肉性能 教学方法： 结合最新信息讲述当前肉品加工行业现状及今后发展趋势。力 图激发学生对这门课的学习兴趣。 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业：结合自然地理知识分析我国肉用牛的品种在地域分布上 的差异性。 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、了解胴体的基本组成 2、掌握四大组织的基本形态结构 教 学 内 容 1、胴体的基本组成 2、肌肉组织的宏观结构与微观结构 3、脂肪组织的组织结构 4、结缔组织的结构结构 5、骨组织 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 肌肉组织的形态结构 难点： 肌肉组织的微观结构 教学方法： 结合多媒体课件讲解肌肉组织的微观结构
作业：作业、思考题（讨1、解释肌肉结构在显微镜下观察到的明暗相间的现象。论题）、阅读材料2、简述煮制过程中结缔组织发生的变化。课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握肉的化学成分及其物化性质教学目的2、掌握肉的成熟机理与变质机理1、肉中的各种化学组分教2、各组分的构成及化学性质学3、肉的成熟过程内4、影响肉成熟的因素容5、肉的变质的概念及变质的原因重点：1、肉中的蛋白质难点：教学1、肉中蛋白质的热化学性质重点、难点2、肉中浸出物的加工特性及教学方法作业：1、简述肉中各化学成分及其分布、含量作业、思考题（讨2、简述户过程中的主要变化论题）、阅读材料3、简述自溶机理课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等，年月日教案第页了解畜禽的宰前准备和管理工作以及屠宰过程1、教学目的2、掌握畜禽在后处理的方法肌肉的贮藏方法
作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、解释肌肉结构在显微镜下观察到的明暗相间的现象。 2、简述煮制过程中结缔组织发生的变化。 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握肉的化学成分及其物化性质 2、掌握肉的成熟机理与变质机理 教 学 内 容 1、肉中的各种化学组分 2、各组分的构成及化学性质 3、肉的成熟过程 4、影响肉成熟的因素 5、肉的变质的概念及变质的原因 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、肉中的蛋白质 难点： 1、肉中蛋白质的热化学性质 2、肉中浸出物的加工特性 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业：1、简述肉中各化学成分及其分布、含量 2、简述尸僵过程中的主要变化 3、简述自溶机理 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、了解畜禽的宰前准备和管理工作以及屠宰过程 2、掌握畜禽在后处理的方法肌肉的贮藏方法
1、畜禽的宰前准备和管理教2、畜禽的屠宰加工程序学3、灾后检验及处理内4、畜禽的分割及分割肉加工容5、肉的贮藏方法重点：1、宰后检验及处理方法2、肉的贮藏方法教学重点、难点难点：及教学方法1、低温下肉质的变化及其控制因素作业、思考题（讨论题）、阅读材料课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。教案第页年月日1、了解调味料的分类、组成及应用范围教学目的2、掌握常用调味料的特性及使用方法1、肉品加工中常用的调味料教2、香辛料的种类学3、添加剂及其使用特性内容重点：1、调味料的作用与使用原则2、香辛料的成分及作用教学重点、难点难点：及教学方法1、品质改良剂的作用机理
教 学 内 容 1、畜禽的宰前准备和管理 2、畜禽的屠宰加工程序 3、灾后检验及处理 4、畜禽的分割及分割肉加工 5、肉的贮藏方法 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、宰后检验及处理方法 2、肉的贮藏方法 难点： 1、低温下肉质的变化及其控制因素 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、了解调味料的分类、组成及应用范围 2、掌握常用调味料的特性及使用方法 教 学 内 容 1、肉品加工中常用的调味料 2、香辛料的种类 3、添加剂及其使用特性 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、调味料的作用与使用原则 2、香辛料的成分及作用 难点： 1、品质改良剂的作用机理
作业：作业、思考题（讨简述调味料与香辛料的区别。论题）、阅读材料课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握腌制品的生产工艺、原理教学目的2、掌握西式肉制品的一般制作工艺1、腌制原理教2、腌腊肉制品的加工学3、西式火腿的加工内4、西式灌肠的加工容重点：1、腌制作用与原理2、烟熏作用与机理教学重点、难点难点：及教学方法1、半成品在腌制中及腌制后的变色机理2、烟熏如何起到防腐作用作业：作业、思考题（讨简述腌制过程中，肉的含盐量变化1、论题）、阅读材料2、成型火腿的加工原理课后记注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。年月日教案第页1、掌握肉的干制原理及方法教学目的2、了解常见干肉制品的加工工艺
作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 简述调味料与香辛料的区别。 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握腌制品的生产工艺、原理 2、掌握西式肉制品的一般制作工艺 教 学 内 容 1、腌制原理 2、腌腊肉制品的加工 3、西式火腿的加工 4、西式灌肠的加工 教学 重点、难点 及教学方法 重点： 1、腌制作用与原理 2、烟熏作用与机理 难点： 1、半成品在腌制中及腌制后的变色机理 2、烟熏如何起到防腐作用 作业、思考题（讨 论题）、阅读材料 作业： 1、简述腌制过程中，肉的含盐量变化 2、成型火腿的加工原理 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 教 案 第 页 教学目的 1、掌握肉的干制原理及方法 2、了解常见干肉制品的加工工艺