第七章淀粉制糖淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。淀粉糖的原料是淀粉，淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要并可改善食品的品质和加工性能，因此，淀粉糖具有很好的发展前景
第七章 淀粉制糖 ◼ 淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催 化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深 加工的主要产品。 ◼ 淀粉糖的原料是淀粉，淀粉糖在口感、功 能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要， 并可改善食品的品质和加工性能，因此， 淀粉糖具有很好的发展前景
糖的分类：单糖：葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解二糖：麦芽糖一葡萄糖＋葡萄糖蔗糖——葡萄糖+果糖乳糖一一葡萄糖十半乳糖多糖：淀粉、糖原、纤维素（10个以上单糖)
糖的分类： 单糖： 葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解） 二糖：麦芽糖——葡萄糖＋葡萄糖 蔗糖——葡萄糖＋果糖 乳糖——葡萄糖＋半乳糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素（１０个以上单 糖）
淀粉α-淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖。乙酰溴化物与淀粉作用也生成乙酰麦芽糖，由此一般认为淀粉的组成单位是麦芽糖。用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都可以将淀粉分为两种成分：一种为可溶部分，称为直链淀粉；另一种为不溶部分，称为支链淀粉
淀粉 ◼ -淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖。乙酰溴 化物与淀粉作用也生成乙酰麦芽糖，由此 一般认为淀粉的组成单位是麦芽糖。 ◼ 用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都 可以将淀粉分为两种成分；一,种为可溶部 分，称为直链淀粉；另一种为不溶部分， 称为支链淀粉
淀粉的特性直链淀粉由250-260个葡萄糖分子，以α（1→4）糖苷键聚合而成。呈呈螺旋结构，遇碘显紫蓝色支链淀粉中除了α（1→>4）糖苷键构成糖链以外，在支点处存在α（1一→6）糖苷键，分子量较高。遇碘显紫红色
淀粉的特性 ◼ 直链淀粉由250-260个葡萄糖分子，以 （1→4）糖苷键聚合而成。呈螺旋结构， 遇碘显紫蓝色。 ◼ 支链淀粉中除了（1→4）糖苷键构成糖链 以外，在支点处存在（1→6）糖苷键，分 子量较高。遇碘显紫红色
(一）直链淀粉在天然淀粉中约有20-30%的淀粉为直链淀粉直链淀粉为250一300个D-葡萄续残基通过D14-糖者键联接而成的的一条长链，一般呈螺旋状。一般可认为直链淀粉的基本组成单位是麦芽糖。直链淀粉结构
(一)直链淀粉 ◼ 在天然淀粉中约有20-30%的淀粉为直链淀粉。 ◼ 直链淀粉为250—300个D-葡萄犊残基通过D- 1,4-糖苷键联接而成的的一条长链，一般呈螺旋 状。一般可认为直链淀粉的基本组成单位是麦芽 糖。 直链 淀粉 结构