第五章面制食品的加工第一节面制食品的分类及特征第二节面制食品的原辅料及其加工特性第三节面包的生产第四节饼干的生产第五节挂面和方便面的生产第六节传统面制食品的生产
第5章 面制食品的加工 • 面制食品的分类及特性 • 面制食品的原辅料及加工特性 • 面包的生产 • 饼干的生产 • 挂面和方便面的生产 • 传统面制食品的生产
第一节面制食品的分类及特征面制食品是以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品面制食品根据加工方式可分为：焙烤食品2大类蒸煮食品
第一节 面制食品的分类及特征 面制食品是以小麦面粉为主要原料制作的一大 类食品。 面制食品根据加工方式可分为： 焙烤食品 蒸煮食品 2大类
1．1焙烤食品焙烤食品：是指以谷物或谷物粉为基础原料加上油、糖、蛋、奶等一种成几种辅助原料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品面包饼干焙烤食品糕点
1．1 焙烤食品 焙烤食品:是指以谷物或谷物粉为基础原料， 加上油、糖、蛋、奶等一种成几种辅助原料,采 用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品
1.1.1面包按质量档次分类主食面包:配方中以面粉、水、酵母、盐为主，其他辅料较少．如咸面包、快餐面包。点心面包:配方中含有较多的油、糖、蛋奶等辅助原料,如各种保健面包，水果面包、起酥面包
1．1．1 面包 按质量档次分类 • 主食面包:配方中以面粉、水、酵母、盐 为主，其他辅料较少．如咸面包、快餐 面包。 • 点心面包:配方中含有较多的油、糖、蛋、 奶等辅助原料,如各种保健面包，水果面 包、起酥面包
·按面包的柔软度进行分类英国的茅屋硬式面包·如法国棒式面包、面包、意大利橄榄形面包等·软式面包：大部分亚洲和美洲国家生产的面包属于这一类,如小圆面包、热狗、汉堡包、三明治等
• 按面包的柔软度进行分类 • 硬式面包:如法国棒式面包、英国的茅屋 面包、意大利橄榄形面包等。 • 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的 面包属于这一类,如小圆面包、热狗、汉 堡包、三明治等