《园艺产品贮藏加工学实验A》教学大纲Experiments of Storage and Processing ofHorticulturalProductA课程代码：XF032007学时：64学时学分：2课程性质：必修适用专业：园艺学院撰稿人：唐晓珍审定人：王庆国一、实验课的性质与任务园艺产品贮藏加工学是食品专业和园艺专业的必修课程之一，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。园艺产品贮藏加工学的研究目的主要是探索园艺产品的采后成熟、衰老、品质变化，以及加工过程中各种变化的机理，从而指导园艺产品贮藏加工应用的具体实践。园艺产品贮藏加工学实验的任务是通过开设基本操作性质的实验、综合操作性质的实验、创新设计性质的实验，增强学生对课堂知识的理解及理论联系实际能力，提高动手操作能力，提高观察、分析、综合能力和创新能力。二、实验目的与要求通过本课程的学习，加深对园艺产品贮藏加工学基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握果蔬贮藏实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。基本操作性质的实验要求学生学会基本操作，掌握基本设备的规范使用，了解基本实验操作的目的、原理、数据处理，主要目的是提高学生动手操作能力；综合操作性质的实验要求学生将学到的不同章节的理论知识综合应用到一个实际问题的解决中，采用多种方法和手段，通过多个实验方法联合起来完成一个目的，掌握多个设备的联合使用，多个实验原理、内容、步骤、方法等的综合应用，主要目的是提高学生的综合实验能力：创新设计性质的实验要求学生根据实际需要，利用学到的各种知识，自行设计一个综合性质的创新实验方案，通过多种试验方法，一步步完成实验要求和目的，主要目的是提高学生综合实验能力。三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型序学时实验项目名称基础型号综合研究必做选做创新演示验证设计21果实硬度的测定VV2果实可溶性固形物的测定2V3果蔬贮藏环境温度和湿度的测定2VV4果蔬贮藏环境中O2和CO2含量的测定2V
《园艺产品贮藏加工学实验 A》教学大纲 Experiments of Storage and Processing of Horticultural Product A 课程代码：XF032007 学时：64 学时 学分：2 适用专业：园艺学院 课程性质：必修 撰稿人：唐晓珍 审定人：王庆国 一、实验课的性质与任务 园艺产品贮藏加工学是食品专业和园艺专业的必修课程之一，是一门理论 性、实践性、综合性很强的应用学科。园艺产品贮藏加工学的研究目的主要是探 索园艺产品的采后成熟、衰老、品质变化，以及加工过程中各种变化的机理，从 而指导园艺产品贮藏加工应用的具体实践。园艺产品贮藏加工学实验的任务是通 过开设基本操作性质的实验、综合操作性质的实验、创新设计性质的实验，增强 学生对课堂知识的理解及理论联系实际能力，提高动手操作能力，提高观察、分 析、综合能力和创新能力。 二、实验目的与要求 通过本课程的学习，加深对园艺产品贮藏加工学基础理论、基本知识的理解， 正确和较熟练地掌握果蔬贮藏实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题 的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为未来的科学研究及 实际工作打下良好的基础。基本操作性质的实验要求学生学会基本操作，掌握基 本设备的规范使用，了解基本实验操作的目的、原理、数据处理，主要目的是提 高学生动手操作能力；综合操作性质的实验要求学生将学到的不同章节的理论知 识综合应用到一个实际问题的解决中，采用多种方法和手段，通过多个实验方法 联合起来完成一个目的，掌握多个设备的联合使用，多个实验原理、内容、步骤、 方法等的综合应用，主要目的是提高学生的综合实验能力；创新设计性质的实验 要求学生根据实际需要，利用学到的各种知识，自行设计一个综合性质的创新实 验方案，通过多种试验方法，一步步完成实验要求和目的，主要目的是提高学生 综合实验能力。 三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学时 开出要求 实验项目类型 必做 选做 基础型 综合 设计 研究 演示 验证 创新 1 果实硬度的测定 2 √ √ 2 果实可溶性固形物的测定 2 √ √ 3 果蔬贮藏环境温度和湿度的测定 2 √ √ 4 果蔬贮藏环境中 O2 和 CO2 含量的测定 2 √ √
5果蔬呼吸强度测定（静置法）4VV64JV还原型抗坏血酸测定47叶绿素的测定VV84:可滴定酸的测定（滴定法）V79冬枣或枣柿的涂膜保鲜及品质观测4V110切割蔬菜的保鲜液法保鲜技术及品质4V1观测11利用保鲜剂1-MCP保鲜果蔬技术及品4VV质观测124香蕉催熟或柿子脱涩V132冷库参观NV14苹果的冷库贮藏技术及品质观测6NV156葡萄的冷库贮藏技术及品质观测VV16姜脯、姜糖的设计制作与保藏及品质观10WV测17果蔬固型饮料加工设计、贮藏及品质观10V7测186糖水罐头的加工及品质观测V11910果蔬汁的加工及品质观测V20脱水果蔬制作、果酱制作、山楂糕的制6V作、酸泡菜制作等四、各实验项目教学内容2 学时实验项目一：果实硬度的测定（一）实验目的要求1、通过实验掌握果实硬度的测定方法2、通过实验掌握果实硬度测定仪器的使用方法3、通过实验掌握果实硬度的测定原理4、通过实验学习贮藏果蔬硬度测定的实验设计、数据测定与处理、结果分析、试验报告撰写（二）实验材料和仪器设备水果，泰勒硬度计、GY一1型果实硬度计、小刀。（三）实验内容1、实验原理果肉硬度是衡量鲜果品质和贮藏性状的重要指标。果实随着成熟度的提高果肉逐渐变软，耐压力也随之下降，果实硬度计正是根据这个原理，通过测定果实耐压力的大小来判断果实成熟度的，这个耐压力就是我们所说的果肉硬度。2、实验步骤（1）泰勒硬度计：测定时先将果实表皮用小刀削去1～2cm2，每个果实测
5 果蔬呼吸强度测定（静置法） 4 √ √ 6 还原型抗坏血酸测定 4 √ √ 7 叶绿素的测定 4 √ √ 8 可滴定酸的测定（滴定法） 4 √ √ 9 冬枣或枣柿的涂膜保鲜及品质观测 4 √ √ 10 切割蔬菜的保鲜液法保鲜技术及品质 观测 4 √ √ 11 利用保鲜剂 1-MCP 保鲜果蔬技术及品 质观测 4 √ √ 12 香蕉催熟或柿子脱涩 4 √ √ 13 冷库参观 2 √ √ 14 苹果的冷库贮藏技术及品质观测 6 √ √ 15 葡萄的冷库贮藏技术及品质观测 6 √ √ 16 姜脯、姜糖的设计制作与保藏及品质观 测 10 √ √ 17 果蔬固型饮料加工设计、贮藏及品质观 测 10 √ √ 18 糖水罐头的加工及品质观测 6 √ √ 19 果蔬汁的加工及品质观测 10 √ √ 20 脱水果蔬制作、果酱制作、山楂糕的制 作、酸泡菜制作等 6 √ √ 四、各实验项目教学内容 实验项目一：果实硬度的测定 2 学时 （一）实验目的要求 1、通过实验掌握果实硬度的测定方法 2、通过实验掌握果实硬度测定仪器的使用方法 3、通过实验掌握果实硬度的测定原理 4、通过实验学习贮藏果蔬硬度测定的实验设计、数据测定与处理、结果分 析、试验报告撰写 （二）实验材料和仪器设备 水果，泰勒硬度计、GY－1 型果实硬度计、小刀。 （三）实验内容 1、实验原理 果肉硬度是衡量鲜果品质和贮藏性状的重要指标。果实随着成熟度的提高， 果肉逐渐变软，耐压力也随之下降，果实硬度计正是根据这个原理，通过测定果 实耐压力的大小来判断果实成熟度的，这个耐压力就是我们所说的果肉硬度。 2、实验步骤 （1）泰勒硬度计：测定时先将果实表皮用小刀削去 1～2cm2，每个果实测
定相对应的2～4个点。测定时将硬度计游套复原，探头垂直对准削皮处的果肉，用力推压握手，至探头进入果肉至刻度线为止，使弹簧复原，读出游套停留位置的刻度，即为果肉硬度。（2）GY-1型果实硬度计：在使用时应先按动回零滚动花帽钉，使指针复原，然后转动表盘，使指针指在2Kg位置，即可开始测定。将硬度计的压头垂直对准待测部分果肉（削法同前），均匀将压头压人果肉至刻度线，这时表针所指的刻度即为果肉的硬度。3、计算公式硬度是指某水果单位面积（S）承受测力弹簧的压力（N），他们的比值定义为果实硬度（P）。即：P=N/SP-被测水果硬度值100000帕（或公斤/平方厘米，或磅/平方厘米）N-测力弹簧压在果实面上的力N牛顿或（公斤、磅）S-果实的受力面积平方米或（平方厘米）4、测定结束后，需用蒸馏水清洗仪器上所粘污的果汁，并用干绒布擦净保存，以防生锈。5、实验结果记录与分析选用不同品种的果实，每个品种随机取果2个，每个果测定两次，记录于下表，求出硬度平均值序号次数12平均值结果分析：2 学时实验项目二、果实可溶性固形物的测定（一）实验目的要求1、通过实验掌握果实固形物的测定方法2、通过实验掌握果实固形物测定仪器的使用方法3、通过实验掌握果实固形物的测定原理4、通过实验学习贮藏果蔬固形物测定的实验设计、数据测定与处理、结果分析、试验报告撰写（二）实验材料和仪器设备苹果、猕猴桃、葡萄等水果，擦镜纸，手持糖量剂（三）实验内容1、实验原理可溶性固形物含量的高低是决定水果及其加工制品质量的重要指标。测定可溶性固形物含量的仪器是手持糖量计。它是根据不同浓度的溶液对透过光线折射率的差异来测定固形物含量的。可溶性固形物含量愈高，表示浓度愈大。2、实验步骤
定相对应的 2～4 个点。测定时将硬度计游套复原，探头垂直对准削皮处的果肉， 用力推压握手，至探头进入果肉至刻度线为止，使弹簧复原，读出游套停留位置 的刻度，即为果肉硬度。 （2）GY-1 型果实硬度计：在使用时应先按动回零滚动花帽钉，使指针复原， 然后转动表盘，使指针指在 2Kg 位置，即可开始测定。将硬度计的压头垂直对 准待测部分果肉（削法同前），均匀将压头压人果肉至刻度线，这时表针所指的 刻度即为果肉的硬度。 3、计算公式 硬度是指某水果单位面积（S）承受测力弹簧的压力（N），他们的比值定义 为果实硬度（P）。即：P=N/S P-被测水果硬度值 100000 帕（或公斤/平方厘米，或磅/平方厘米） N-测力弹簧压在果实面上的力 N 牛顿或（公斤、磅） S-果实的受力面积 平方米或（平方厘米） 4、测定结束后，需用蒸馏水清洗仪器上所粘污的果汁，并用干绒布擦净保 存，以防生锈。 5、实验结果记录与分析 选用不同品种的果实，每个品种随机取果 2 个，每个果测定两次，记录于下 表，求出硬度平均值. 序号 次数 1 2 平均值 结果分析： 实验项目二、果实可溶性固形物的测定 2 学时 （一）实验目的要求 1、通过实验掌握果实固形物的测定方法 2、通过实验掌握果实固形物测定仪器的使用方法 3、通过实验掌握果实固形物的测定原理 4、通过实验学习贮藏果蔬固形物测定的实验设计、数据测定与处理、结果 分析、试验报告撰写 （二）实验材料和仪器设备 苹果、猕猴桃、葡萄等水果，擦镜纸，手持糖量剂 （三）实验内容 1、实验原理 可溶性固形物含量的高低是决定水果及其加工制品质量的重要指标。测定可 溶性固形物含量的仪器是手持糖量计。它是根据不同浓度的溶液对透过光线折射 率的差异来测定固形物含量的。可溶性固形物含量愈高，表示浓度愈大。 2、实验步骤
（1）待测液的制备：用小刀取一小块无匹样品用手挤压液滴直接滴到折光棱镜的镜面上或取几块样品用纱布包裹挤压液滴致容器内待用。（2）掀开照明棱镜盖板，并用擦镜纸擦净，滴几滴蒸馏水于折光镜的镜面上，合上盖板，将仪器进光窗朝向亮处，调节目镜调节环，视野中的明暗分界线若与标尺上的0”位重合，表明仪器准确，可以使用，若不在“0"位，应调节校正螺旋，调至“0”点后，擦干水分，再行使用。（3）测定时先将照明棱镜盖板打开，用擦镜纸擦净盖板与棱镜，将待测液滴2一3滴于折光棱镜的镜面上，合上盖板，对着照明处观察镜内明暗分界处的读数，该读数即为待测液的可溶性固形物含量，或称为糖度。3、注意事项测定时环境的温度要求为20℃，若环境温度不是20℃，则应查表加以校正，根据气温的高低，在读数上加减一定的校正值。另外，本仪器系精密光学仪器，在使用和保养中，应注意以下事项：（1）在使用中，必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞、严禁发生剧烈震动。（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净柔软绒布沾水擦试干净，对于光学零件表面，不应碰伤、划伤。（3）仪器应存放于干燥、无灰尘、无油污和无酸等腐蚀气体的地方，以免光学零件腐蚀或生霉。5、实验结果记录与分析选用不同种类的水果，每个品种随机取果2个，每个果测定两次，记录可溶性固性物含量，于下表，求出平均值。序号次数12平均值结果分析：实验项目三、果蔬贮藏环境温度和湿度的测定2学时（一）实验目的要求1、通过实验掌握果蔬贮藏环境温度和湿度的测定方法2、通过实验掌握果蔬贮藏环境温度和湿度的测定仪器的使用方法3、通过实验掌握果蔬贮藏环境温度和湿度的测定原理4、通过实验学习贮藏果蔬贮藏环境温度和湿度的测定的实验设计、数据测定与处理、结果分析、试验报告撰写（二）实验材料和仪器设备苹果、猕猴桃、葡萄等水果，冷库，干湿球温度计，电子测温、测湿仪。（三）实验内容1、实验原理
（1）待测液的制备：用小刀取一小块无匹样品用手挤压液滴直接滴到折光 棱镜的镜面上或取几块样品用纱布包裹挤压液滴致容器内待用。 （2）掀开照明棱镜盖板，并用擦镜纸擦净，滴几滴蒸馏水于折光镜的镜面 上，合上盖板，将仪器进光窗朝向亮处，调节目镜调节环，视野中的明暗分界线 若与标尺上的“0”位重合，表明仪器准确，可以使用，若不在“0”位，应调节校正 螺旋，调至“0”点后，擦干水分，再行使用。 （3）测定时先将照明棱镜盖板打开，用擦镜纸擦净盖板与棱镜，将待测液 滴 2－3 滴于折光棱镜的镜面上，合上盖板，对着照明处观察镜内明暗分界处的 读数，该读数即为待测液的可溶性固形物含量，或称为糖度。 3、注意事项 测定时环境的温度要求为 20℃，若环境温度不是 20℃，则应查表加以校正， 根据气温的高低，在读数上加减一定的校正值。 另外，本仪器系精密光学仪器，在使用和保养中，应注意以下事项： （1）在使用中，必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连 接部分，不得跌落、碰撞、严禁发生剧烈震动。 （2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净柔软绒布沾水擦试干 净，对于光学零件表面，不应碰伤、划伤。 （3）仪器应存放于干燥、无灰尘、无油污和无酸等腐蚀气体的地方，以免 光学零件腐蚀或生霉。 5、实验结果记录与分析 选用不同种类的水果，每个品种随机取果 2 个，每个果测定两次，记录可溶 性固性物含量，于下表，求出平均值。 序号 次数 1 2 平均值 结果分析： 实验项目三、果蔬贮藏环境温度和湿度的测定 2 学时 （一）实验目的要求 1、通过实验掌握果蔬贮藏环境温度和湿度的测定方法 2、通过实验掌握果蔬贮藏环境温度和湿度的测定仪器的使用方法 3、通过实验掌握果蔬贮藏环境温度和湿度的测定原理 4、通过实验学习贮藏果蔬贮藏环境温度和湿度的测定的实验设计、数据测 定与处理、结果分析、试验报告撰写 （二）实验材料和仪器设备 苹果、猕猴桃、葡萄等水果，冷库，干湿球温度计，电子测温、测湿仪。 （三）实验内容 1、实验原理
温度和湿度是果蔬贮藏中极为关键的两个因素。因此测定贮藏环境的温度和湿度对果蔬贮藏尤为重要。果蔬贮藏环境温湿度的测定通常采用干湿球温度计和电子测温、测湿仪。干湿球温度计由两支型号完全一样的温度计组成，一支测量空气温度，称为干球温度计，另一支感应球部包扎着纱布，纱布用蒸馏水浸湿，并保持湿润状态，称为湿球温度计。在空气未饱和时，湿球纱布水分蒸发，蒸发消耗的热量直接来自湿球温度表的感应球部及球部周围的空气，因此湿球温度表的示数低于干球温度计的示数，其差值称为干湿差。空气湿度越小，湿球纱布水分蒸发越快，消耗的热量越多，干湿差越大；反之，干湿差就越小。因此，根据干湿球温度计的示数，通过查表或计算，可以得到各种空气湿度参量值。使用者可以根据对测量温度、湿度的精度要求，选取不同分度值和准确度的干湿球温度计。如要把温度控制的比较准确，温度波动小于1℃，须选择分度值为0.2的气象专用干湿球温度计。2、干湿球温度计的使用方法干器配子CT5差度5001020B120O1003030829601010120LUODCH8（1）在湿球温度计的纱布未浸水前，先检查两支温度计的示度是否一致。若不一致，则将其差度记下，计算时依此差数加以修正，以保证测定结果的正确。（2）包球的湿布以蔬松的棉织物为佳，并预先煮去上面的浆质和脂肪，以利吸水。纱布过厚，则温度计球部的冷却不够充分：纱布未包住整个水银球，冷却也不充分。两者均会影响测定结果。（3）蓄水水杯不能紧接温度计球部，应至少离开2一3cm。所用的水以蒸馏水为好。（4）挂表的位置也要注意，要选择有代表性的地方，一般情况下，一个100米的空间需要挂2~3支干湿球温度计，悬挂的高度应与人的视线相平，一般距地面1.5m。读数时不要用手去拿离球泡较近的地方，以免影响表的读数。（5）在附表金属外壳的边缘上按表上说明找出干球或湿球的读数，水银温度计读数时按凸面最高点读数：有机液体玻璃温度计则按凹面最低点读数。转动中央滚轴，注意轴上端的数值，找出干湿球的温度差。轴上干湿球温度差值的纵行中，相当于干球或湿球温度读数水平处的数值，即是相对湿度。有的温度计没有中央滚轴，则从干湿差度对照表中查出相对湿度。（6）如果干温度计的球泡上挂有水珠，则所测得的温湿度数值均不真实，需要擦干后，再过5~10分钟重新查表
温度和湿度是果蔬贮藏中极为关键的两个因素。因此测定贮藏环境的温度和 湿度对果蔬贮藏尤为重要。果蔬贮藏环境温湿度的测定通常采用干湿球温度计和 电子测温、测湿仪。 干湿球温度计由两支型号完全一样的温度计组成，一支测量空气温度，称为 干球温度计，另一支感应球部包扎着纱布，纱布用蒸馏水浸湿，并保持湿润状态， 称为湿球温度计。在空气未饱和时，湿球纱布水分蒸发，蒸发消耗的热量直接来 自湿球温度表的感应球部及球部周围的空气，因此湿球温度表的示数低于干球温 度计的示数，其差值称为干湿差。空气湿度越小，湿球纱布水分蒸发越快，消耗 的热量越多，干湿差越大；反之，干湿差就越小。因此，根据干湿球温度计的示 数，通过查表或计算，可以得到各种空气湿度参量值。使用者可以根据对测量温 度、湿度的精度要求，选取不同分度值和准确度的干湿球温度计。如要把温度控 制的比较准确，温度波动小于 1℃，须选择分度值为 0.2 的气象专用干湿球温度 计。 2、干湿球温度计的使用方法 （1）在湿球温度计的纱布未浸水前，先检查两支温度计的示度是否一致。 若不一致，则将其差度记下，计算时依此差数加以修正，以保证测定结果的正确。 （2）包球的湿布以疏松的棉织物为佳，并预先煮去上面的浆质和脂肪，以 利吸水。纱布过厚，则温度计球部的冷却不够充分；纱布未包住整个水银球，冷 却也不充分。两者均会影响测定结果。 （3）蓄水水杯不能紧接温度计球部，应至少离开 2—3cm。所用的水以蒸馏 水为好。 （4）挂表的位置也要注意，要选择有代表性的地方，一般情况下，一个 100 米的空间需要挂 2~3 支干湿球温度计，悬挂的高度应与人的视线相平，一般距地 面 1.5m。读数时不要用手去拿离球泡较近的地方，以免影响表的读数。 （5） 在附表金属外壳的边缘上按表上说明找出干球或湿球的读数，水银温 度计读数时按凸面最高点读数；有机液体玻璃温度计则按凹面最低点读数。转动 中央滚轴，注意轴上端的数值，找出干湿球的温度差。轴上干湿球温度差值的纵 行中，相当于干球或湿球温度读数水平处的数值，即是相对湿度。有的温度计没 有中央滚轴，则从干湿差度对照表中查出相对湿度。 （6）如果干温度计的球泡上挂有水珠，则所测得的温湿度数值均不真实， 需要擦干后，再过 5~10 分钟重新查表