《畜产品加工工艺学》教学大纲Technology ofAnimal Products Processing课程编号0822410第6学期开课学期课内总学时（讲课+实验）：44学时（34+10）课外总学时（讲课、实验）：无实习天数：无学分2.5一、教学对象食品科学与工程专业本科二、教学目的动物性食品工艺学是重实践，强调应用创新的技术科学，以动物体、动物乳为原料，结合物理学，化学，生物学等学科的理论，将现代酶学，生物学，微生物学领城的技术手段，应用于肉、乳的深度加工之中，提高畜产品的食用价值和商品价值，延长货架朗。本课程正是一门讲授各种畜禽原料理化加工特性及各类畜产品的工艺原理和生产方法的重要专业课，通过本课程的学习。使学生复习巩固相关基础课程的理论知识，掌握畜产品加工的基本原理和方法，并具有新工艺分析能力以及初步的新产品开发研究能力。三、教学要求本课程教授前要求学生较好地掌握以下基础课程、专业基础课程的理论知识：物理学：化学（无机，有机），生物学，微生物学，食品化学，食品酶学，食工原理。学生通过本课程的学习之后，应了解肉及乳的化学成分，理化特点及其影响因素和变化规律，认识食品微生物在动物性食品中的应用，熟悉各类产品的生产工艺及操作要点，使学生能够吃透书本知识，熟知生产原理。四、教学内容（理论课程内容34学时，实验课程内容10学时）理论授课34学时绪论1学时一、动物性食品工艺学的意义二、动物性食品工艺的历史和发展三、动物性食品工艺学分类第一篇肉与肉制品第一章畜禽产肉性能1学时第一节动物及其组织的生长发育第二节畜禽品种重点：各畜禽种类的产肉性能第二章2学时屠宰分割及卫生检验第一节屠宰厂及其设施第二节宰前检验第三节屠宰工艺第四节宰后检验第五节朋体分割第六节朋体分级重点：畜禽的屠宰管理及胸体分割第三章肉的组织结构和化学成分2学时第一节肌肉的构造第二节结缔组织第三节脂肪与骨酪组织第四节肉的化学组成重点：肉的组织结构和化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化2学时第一节肌肉收缩机制第二节肌肉宰后变化重点：畜禽的宰后生理2学时第五章肉的食用品质及其评定第一节肉色
《畜产品加工工艺学》教学大纲 Technology of Animal Products Processing 课程编号 0822410 开课学期 第6学期 课内总学时（讲课+实验）:44学时（34+10） 课外总学时（讲课、实验）:无 实习天数：无 学分2.5 一、教学对象 食品科学与工程专业本科 二、教学目的 动物性食品工艺学是重实践，强调应用创新的技术科学，以动物体、动物乳为原料，结合物理学，化学，生物学等学科的理论，将现代酶学，生物 学，微生物学领城的技术手段，应用于肉、乳的深度加工之中，提高畜产品的食用价值和商品价值，延长货架朗。 本课程正是一门讲授各种畜禽原料理化加工特性及各类畜产品的工艺原理和生产方法的重要专业课，通过本课程的学习。使学生复习巩固相关基础课程的理论知识，掌 握畜产品加工的基本原理和方法，并具有新工艺分析能力以及初步的新产品开发研究能力。 三、教学要求 本课程教授前要求学生较好地掌握以下基础课程、专业基础课程的理论知识:物理学:化学(无机，有机)，生物学，微生物学，食品化学，食品酶 学，食工原理。 学生通过本课程的学习之后，应了解肉及乳的化学成分，理化特点及其影响因素和变化规律，认识食品微生物在动物性食品中的应用，熟悉各 类产品的生产工艺及操作要点，使学生能够吃透书本知识，熟知生产原理。 四、教学内容（理论课程内容34学时，实验课程内容10学时） 理论授课 34学时 绪论 1学时 一、动物性食品工艺学的意义 二、动物性食品工艺的历史和发展 三、动物性食品工艺学分类 第一篇 肉与肉制品 第一章 畜禽产肉性能 1学时 第一节 动物及其组织的生长发育 第二节 畜禽品种 重点：各畜禽种类的产肉性能 第二章 屠宰分割及卫生检验 2学时 第一节 屠宰厂及其设施 第二节 宰前检验 第三节 屠宰工艺 第四节 宰后检验 第五节 胴体分割 第六节 胴体分级 重点：畜禽的屠宰管理及胴体分割 第三章 肉的组织结构和化学成分 2学时 第一节 肌肉的构造 第二节 结缔组织 第三节 脂肪与骨酪组织 第四节 肉的化学组成 重点：肉的组织结构和化学组成 第四章 肌肉生物化学及宰后变化 2学时 第一节 肌肉收缩机制 第二节 肌肉宰后变化 重点：畜禽的宰后生理 第五章 肉的食用品质及其评定 2学时 第一节 肉色
第二节嫩度第三节风味第四节系水力第五节多汁性重点：肉的食用品质第六章肉的贮藏与保鲜1学时第一节肉中的微生物及肉的腐败第二节控制体系第三节肉品保鲜方法重点：肉的贮藏与保鲜方法第七章4学时肉制品加工原理第一节辅料第二节腌制第三节粉碎、混合和乳化第四节充填、成型和包装熏制第五节第六节干制第七节煮制第八节油炸重点：日肉制品各种加工工艺的原理、工艺流程及操作要点第八章中式肉制品加工1学时第一节腌腊制品第二节酱卤制品第三节肉干制品第四节烧烤制品重点：中式肉制品加工的各种加工工艺第九章西式肉制品加工1学时第一节培根第二节香肠制品第三节西式火腿制品重点：西式肉制品加工的各种加工工艺第二篇乳与乳制品第一章1学时乳用家畜品种及其产乳性能第一节乳用家畜种类及品种第二节乳的生成及其影响因素重点：乳用家畜品种及其产乳性能第二章2学时乳的化学组成和性质第一节乳的化学组成第二节乳的物理性质第三节异常乳重点：乳的化学组成和物理性质第三章2学时原料乳的卫生质量及控制第一节乳中微生物的来源和繁殖第二节原料乳的质量控制第三节原料乳的质量标准及验收重点：原料乳的卫生质量控制第四章4学时乳制品的常规加工处理第一节乳的离心第二节乳的热处理第三节乳的均质
第二节 嫩度 第三节 风味 第四节 系水力 第五节 多汁性 重点：肉的食用品质 第六章 肉的贮藏与保鲜 1学时 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 第二节 控制体系 第三节 肉品保鲜方法 重点：肉的贮藏与保鲜方法 第七章 肉制品加工原理 4学时 第一节 辅料 第二节 腌制 第三节 粉碎、混合和乳化 第四节 充填、成型和包装 第五节 熏制 第六节 干制 第七节 煮制 第八节 油炸 重点：肉制品各种加工工艺的原理、工艺流程及操作要点 第八章 中式肉制品加工 1学时 第一节 腌腊制品 第二节 酱卤制品 第三节 肉干制品 第四节 烧烤制品 重点：中式肉制品加工的各种加工工艺 第九章 西式肉制品加工 1学时 第一节 培根 第二节 香肠制品 第三节 西式火腿制品 重点：西式肉制品加工的各种加工工艺 第二篇 乳与乳制品 第一章 乳用家畜品种及其产乳性能 1学时 第一节 乳用家畜种类及品种 第二节 乳的生成及其影响因素 重点：乳用家畜品种及其产乳性能 第二章 乳的化学组成和性质 2学时 第一节 乳的化学组成 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 重点：乳的化学组成和物理性质 第三章 原料乳的卫生质量及控制 2学时 第一节 乳中微生物的来源和繁殖 第二节 原料乳的质量控制 第三节 原料乳的质量标准及验收 重点：原料乳的卫生质量控制 第四章 乳制品的常规加工处理 4学时 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质
第四节乳的浓缩、干燥和分离第五节加工设备的清洗消毒重点：乳制品的各种常规加工处理方法第五章1学时消毒乳加工第一节消毒乳的概念和种类第二节巴氏消毒乳加工第三节灭菌乳加工第四节再制乳和花色乳的加工重点：消毒乳的加工原理及工艺第六章炼乳和乳粉1学时第一节炼乳第二节乳粉重点：炼乳和乳粉的加工原理及工艺第七章奶油1学时第一节奶油的种类及性质第二节奶油加工第三节黄油加工重点：奶油的加工原理及工艺第八章发酵乳制品2学时第一节发酵剂第二节酸乳加工第三节乳酸菌饮料第四节干酪加工重点：各种发酵乳制品的加工原理及工艺第九章2学时乳品冷饮及乳蛋白制品第一节乳品冷饮原料及添加剂第二节冰淇凌第三节雪糕第四节雪泥第五节乳蛋白制品重点：各种冷饮制品的加工原理及工艺实验课内容：10学时实验一2学时肉质评定及肉制品理化指标的测定实验二牛肉干的加工2学时实验三2学时香肠的加工实验四2学时乳的新鲜度检验及理化指标的测定实验五酸凝乳的制作2学时五、教学手段与教学方法适当采用形象化教学手段，如幻灯、挂图等，注重实验，并采用网络及多媒体教学手段，编制重点章节的多媒体教学课件，通过国际互联网搜集国内外有关本研究范围的最新科技，市场信息以充实教学。六、需要注意的问题讲授中应注意广泛联系相关学科的同时，对过去知识的回顾要力求简洁明了，避免挤占太多学时，注重及时搜集该领域最新信息，与书本知识联系起来呈现给学生。七、测试内容与方式该课程为必修考试课，理论课采用笔试，考卷按选择，填空，名词解释，汁算，是非题，简答题，论述题等多种形式命题，实验课按平时成绩累计。测试内容覆盖本大纲所列全部章节的90%以上。成绩的评定以100分计，理论教学80分，实验课20分。八、使用教材及主要参考书1、使用教材：畜产品加工学周光宏主编中国农业出版社2、主要参考书：现代畜产品加工学马美湖主编湖南科技出版社动物性副产品加工技术董玉京主编北京海洋出版社动物生理学张玉生主编北京中国科学技术出版社肉品工艺学刘希良主编哈尔滨东北农业大学出版社
第四节 乳的浓缩、干燥和分离 第五节 加工设备的清洗消毒 重点：乳制品的各种常规加工处理方法 第五章 消毒乳加工 1学时 第一节 消毒乳的概念和种类· 第二节 巴氏消毒乳加工 第三节 灭菌乳加工 第四节 再制乳和花色乳的加工 重点：消毒乳的加工原理及工艺 第六章 炼乳和乳粉 1学时 第一节 炼乳· 第二节 乳粉 重点：炼乳和乳粉的加工原理及工艺 第七章 奶油 1学时 第一节 奶油的种类及性质 第二节 奶油加工 第三节 黄油加工 重点：奶油的加工原理及工艺 第八章 发酵乳制品 2学时 第一节 发酵剂 第二节 酸乳加工 第三节 乳酸菌饮料 第四节 干酪加工 重点：各种发酵乳制品的加工原理及工艺 第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品 2学时 第一节 乳品冷饮原料及添加剂 第二节 冰淇凌 第三节 雪糕 第四节 雪泥 第五节 乳蛋白制品 重点：各种冷饮制品的加工原理及工艺 实验课内容: 10学时 实验一 肉质评定及肉制品理化指标的测定 2学时 实验二 牛肉干的加工 2学时 实验三 香肠的加工 2学时 实验四 乳的新鲜度检验及理化指标的测定 2学时 实验五 酸凝乳的制作 2学时 五、教学手段与教学方法 适当采用形象化教学手段，如幻灯、挂图等，注重实验，并采用网络及多媒体教学手段，编制重点章节的多媒体教学课件，通过国际互联网搜集国 内外有关本研究范围的最新科技，市场信息以充实教学。 六、需要注意的问题 讲授中应注意广泛联系相关学科的同时，对过去知识的回顾要力求简洁明了，避免挤占太多学时，注重及时搜集该领域最新信息，与书本知识 联系起来呈现给学生。 七、测试内容与方式 该课程为必修考试课，理论课采用笔试，考卷按选择，填空，名词解释，汁算，是非题，简答题，论述题等多种形式命题，实验课按平时成绩累 计。 测试内容覆盖本大纲所列全部章节的90%以上。成绩的评定以100分计，理论教学80分，实验课20分。 八、使用教材及主要参考书 1、 使用教材：畜产品加工学 周光宏主编 中国农业出版社 2、 主要参考书：现代畜产品加工学 马美湖主编 湖南科技出版社 动物性副产品加工技术 董玉京主编 北京海洋出版社 动物生理学 张玉生主编 北京中国科学技术出版社 肉品工艺学 刘希良主编 哈尔滨东北农业大学出版社
大纲制定者：李开雄大纲审定者：江英大纲批准者：江英《果蔬加工工艺学》教学大纲Processing of Fruit and Vegetable课程编号0822400开课学期第五学期课内总学时（讲课+实验）：44学时（34+10）课外总学时（讲课、实验）：无实习天数：无学分：2.5一、教学对象食品科学与工程专业本科二、教学目的了解果蔬原料加工的特性和加工工艺过程三、教学要求要求学生在完成本课程后，掌握果蔬加工的原理和方法以及食品在加工过程中的变化和性质。四、教学内容课程内容34学时绪论2学时1：学习果蔬加工学的重要性2：我国果蔬加工学的历史及概况3：果蔬加工品的分类6学第一章果蔬加工保藏原理及预处理时第一节果蔬的化学成分与加工第二节食品败坏与加工保藏方法第三节果蔬加工原料预处理重点：果蔬的化学成分与加工果蔬加工预处理、成熟度第二章果蔬罐藏4学时第一节罐藏的基本原理第二节果蔬罐藏容器第三节果蔬罐藏工艺第四节果蔬罐藏的败坏第五节罐藏技术的发展重点：基本原理、罐藏工艺、罐藏容器、罐藏的败坏第三章果、菜汁的加工2学时第一节果、菜汁的成分及特点第二节果、菜汁的加工工艺重点：果、菜汁的加工工艺4学时第四章果蔬速冻第一节速冻原理第二节速冻对果蔬的影响第三节果蔬速冻工艺第四节果蔬速冻生产实列重点：速冻原理第五章果蔬干制4学时
大纲制定者：李开雄 大纲审定者：江英 大纲批准者：江英 《果蔬加工工艺学》教学大纲 Processing of Fruit and Vegetable 课程编号 0822400 开课学期 第五学期 课内总学时（讲课+实验）:44学时（34+10） 课外总学时（讲课、实验）:无 实习天数：无 学分：2.5 一、教学对象 食品科学与工程专业本科 二、教学目的 了解果蔬原料加工的特性和加工工艺过程 三、教学要求 要求学生在完成本课程后，掌握果蔬加工的原理和方法以及食品在加工过程中的变化和性质。 四、教学内容 课程内容 34学时 绪论 2学时 1：学习果蔬加工学的重要性 2：我国果蔬加工学的历史及概况 3：果蔬加工品的分类 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 6学 时 第一节 果蔬的化学成分与加工 第二节 食品败坏与加工保藏方法 第三节 果蔬加工原料预处理 重点： 果蔬的化学成分与加工 果蔬加工预处理、成熟度 第二章 果蔬罐藏 4学时 第一节 罐藏的基本原理 第二节 果蔬罐藏容器 第三节 果蔬罐藏工艺 第四节 果蔬罐藏的败坏 第五节 罐藏技术的发展 重点：基本原理、罐藏工艺、罐藏容器、罐藏的败坏 第三章 果、菜汁的加工 2学时 第一节 果、菜汁的成分及特点 第二节果、菜汁的加工工艺 重点：果、菜汁的加工工艺 第四章 果蔬速冻 4学时 第一节 速冻原理 第二节 速冻对果蔬的影响 第三节果蔬速冻工艺 第四节果蔬速冻生产实列 重点：速冻原理 第五章 果蔬干制 4学时
第一节干制的基本理论第二节干制的方式和设备第三节干制的处理和贮藏重点：干制的基本理论、干制的方式和设备、干制品加工的工艺过程第六章果蔬糖制2学时第一节果蔬糖制的基本原理第二节果蔬糖制品的分类及特点第三节蜜钱的加工工艺第四节果酱类的加工工艺重点：吴果蔬糖制品的分类、糖制的原理第七章蔬菜腌渍2学时第一节腌溃品的种类第二节腌渍的理论基础第三节蔬菜腌渍品的加工重点：腌渍品种类、腌渍理论第八章果酒酿造6学时第一节果酒分类第二节葡萄酒酿造的原理第三节葡萄酒酿造的工艺重点：全部第九章其他果蔬制品2学时第一节鲜切果蔬加工第二节柑桔果实的综合利用第三节葡萄果实的综合利用教学辅助环节（实验）：10学时果蔬罐头加工2学时12蔬菜腌制2学时2学时3果酱加工2学时4果蔬的干制2学时5果蔬加工产品品尝实验五、教学手段与教学方法通过板书、图表结合多媒体教学进行主要讲授，结合参观实习、实验课实践性环节讲授。六、需要注意的问题讲授中应注意结合实际，联系生产实践。注重果蔬加工发展现状，介绍新产品和新工艺。七、测试内容与方式本课程是农产品加工与贮藏专业方向的主要课程，为考试课。期末考试占70%，平时占30%。由任课教师出二组试题，教研组讨论通过，由系考试领导小组确定考卷。测试内容：果蔬加工品的分类，果蔬的化学成分与加工果蔬加工预处理、成熟度，罐藏工艺、原理、速冻原理，干制的基本理论、干制品加工的工艺过程，果蔬糖制品的分类、糖制的原理，腌渍品种类、腌渍理论，葡萄酒酿造的原理、葡萄酒酿造的工艺。八、使用教材及主要参考书1.罗云波蔡同一编著园艺产品贮藏加工学北京：中国农业出版社，20012.陈学平主编果蔬产品加工工艺学.北京：中国衣业出版社，19953.蔡同一编著果蔬加工原理与技术.北京：北京农业大学出版社，1987大纲制定者陈国刚大纲审定者江英大纲批准者江英《粮油加工工艺学》Technologyof Grain andOil Processing
第一节 干制的基本理论 第二节 干制的方式和设备 第三节 干制的处理和贮藏 重点：干制的基本理论、干制的方式和设备、干制品加工的工艺过程 第六章 果蔬糖制 2学时 第一节 果蔬糖制的基本原理 第二节 果蔬糖制品的分类及特点 第三节 蜜饯的加工工艺 第四节 果酱类的加工工艺 重点：果蔬糖制品的分类、糖制的原理 第七章 蔬菜腌渍 2学时 第一节 腌渍品的种类 第二节 腌渍的理论基础 第三节 蔬菜腌渍品的加工 重点：腌渍品种类、腌渍理论 第八章 果酒酿造 6学时 第一节 果酒分类 第二节 葡萄酒酿造的原理 第三节 葡萄酒酿造的工艺 重点：全部 第九章 其他果蔬制品 2学时 第一节 鲜切果蔬加工 第二节 柑桔果实的综合利用 第三节 葡萄果实的综合利用 教学辅助环节（实验）：10学时 1 果蔬罐头加工 2学时 2 蔬菜腌制 2学时 3 果酱加工 2学时 4 果蔬的干制 2学时 5 果蔬加工产品品尝实验 2学时 五、教学手段与教学方法 通过板书、图表结合多媒体教学进行主要讲授，结合参观实习、实验课实践性环节讲授。 六、需要注意的问题 讲授中应注意结合实际，联系生产实践。注重果蔬加工发展现状，介绍新产品和新工艺。 七、测试内容与方式 本课程是农产品加工与贮藏专业方向的主要课程，为考试课。期末考试占70%，平时占30%。由任课教师出二组试题，教研组讨论通过，由系考试领 导小组确定考卷。 测试内容：果蔬加工品的分类，果蔬的化学成分与加工 果蔬加工预处理、成熟度 ,罐藏工艺、原理、速冻原理，干制的基本理论、干制品加工 的工艺过程，果蔬糖制品的分类、糖制的原理，腌渍品种类、腌渍理论，葡萄酒酿造的原理、葡萄酒酿造的工艺。 八、使用教材及主要参考书 1．罗云波 蔡同一编著 园艺产品贮藏加工学 北京：中国农业出版社，2001 2．陈学平主编 果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社，1995 3．蔡同一编著 果蔬加工原理与技术.北京：北京农业大学出版社，1987 大纲制定者 陈国刚 大纲审定者 江英 大纲批准者 江英 《粮油加工工艺学》 Technology of Grain and Oil Processing