第十章植物蛋白质的提取和加工为满足蛋白质的供应不足，大力开发植物蛋白质。·在世界范围的蛋白质资源供给中，大部分为植物蛋白，占蛋白质总量的70%，而动物蛋白仅占30%。另外，植物蛋白具有经济性、营养性功能性等优点，在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视
第十章 植物蛋白质的提取和加工 • 为满足蛋白质的供应不足，大力开发植物蛋白 质。 • 在世界范围的蛋白质资源供给中，大部分为植 物蛋白，占蛋白质总量的70％，而动物蛋白仅 占30％。另外，植物蛋白具有经济性、营养性、 功能性等优点，在建立健康的饮食结构方面所 起的作用也越来越受人们重视
1 植物蛋白质的基本特征·食品中的蛋白质具有3个方面的特性，既营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特性。蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。：加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保水性4乳化性、弹性和黏结性等。功能特性有益于人体健康的特性
l 植物蛋白质的基本特征 • 食品中的蛋白质具有3个方面的特性，既营养 性、加工特性及有益于人体健康的功能特性。 • 蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨 基酸是否平衡。 • 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后 所表现出的物理性质，如物料或制品的保水性、 乳化性、弹性和黏结性等。 • 功能特性有益于人体健康的特性
2植物蛋白的种类及性质2。1 油料种子蛋白质大豆蛋白质·大豆的主要成分是蛋白质和脂肪，大豆的蛋白质含量一般在40%左右。功能特性：大豆蛋白质具有降低胆固醇减少心血管病发生的功效，由大豆蛋白质调制的多肽具有促进营养吸收和降血脂作用。大豆含有的皂武、异黄酮等生理活性成分具有抗氧化、防衰老、提高免疫力、促进钙吸收等功能
2 植物蛋白的种类及性质 2．1 油料种子蛋白质 大豆蛋白质 • 大豆的主要成分是蛋白质和脂肪，大豆 的蛋白质含量一般在40％左右。 • 功能特性：大豆蛋白质具有降低胆固醇、 减少心血管病发生的功效，由大豆蛋白 质调制的多肽具有促进营养吸收和降血 脂作用。大豆含有的皂甙、异黄酮等生 理活性成分具有抗氧化、防衰老、提高 免疫力、促进钙吸收等功能
营养价值：·人体需要八种必需氨基酸。一般动物蛋白质的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白都有一种或两种限制性氨基酸·其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其必需氨基酸组成基本是平衡的，仅次于动物蛋白的理想蛋白资源
营养价值： • 人体需要八种必需氨基酸。一般动物蛋 白质的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋 白都有一种或两种限制性氨基酸。 • 其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和 半胱氨酸含量稍低，其必需氨基酸组成 基本是平衡的，仅次于动物蛋白的理想 蛋白资源
加工特性：·溶解性·起泡性·保水性·乳化性·弹性·黏结性·保油性单独使用或作为添加剂使用
加工特性： • 溶解性 • 起泡性 • 保水性 • 乳化性 • 弹性 • 黏结性 • 保油性 单独使用或作为添加剂使用