果蔬加工工艺学实验指导书杨艳彬刘忆冬陈国刚李疆翟金兰石河子大学食品学院二00七年九月
果蔬加工工艺学 实验 导书 指 杨艳彬 刘忆冬 陈国刚 李 疆 翟金兰 石河子大学食品学院 二○○七年九月
目录第一部分新鲜果蔬及其加工品分析测定实验一新鲜水果和蔬菜的取样方法实验二果蔬一般物理性状测定实验三可溶性固形物含量的测定实验四果蔬中含酸量的测定.·10实验五果胶质的测定··13实验六单宁含量的测定（滴定法）·15实验七叶绿素的测定·17实验八水果、蔬菜粗纤维的测定方法19实验九果蔬中抗坏血酸含量的测定·23实验十果蔬产品中干物质和水分含量的测定方法··26实验十一果蔬及制品总灰分和水溶性灰分的碱度测定·29..实验十二蔬菜产品中氯化物含量的测定·33实验十三水果、蔬菜汁中游离氨基酸的测定·.·36实验十四··39葡萄酒中酒石酸含量的测定·实验十五水果、蔬菜及制品一苯甲酸含量的测定：41第二部分新鲜果蔬的加工方法及加工品的感官鉴定·.44实验一果蔬罐头?**44实验二果蔬汁的制作··50实验三速冻产品的制作..54实验四果蔬的干制58
目 录 第一部分 新鲜果蔬及其加工品分析测定 .1 实验一 新鲜水果和蔬菜的取样方法.1 实验二 果蔬一般物理性状测定.5 实验三 可溶性固形物含量的测定.8 实验四 果蔬中含酸量的测定.10 实验五 果胶质的测定.13 实验六 单宁含量的测定（滴定法）.15 实验七 叶绿素的测定.17 实验八 水果、蔬菜粗纤维的测定方法.19 实验九 果蔬中抗坏血酸含量的测定.23 实验十 果蔬产品中干物质和水分含量的测定方法.26 实验十一 果蔬及制品总灰分和水溶性灰分的碱度测定.29 实验十二 蔬菜产品中氯化物含量的测定.33 实验十三 水果、蔬菜汁中游离氨基酸的测定.36 实验十四 葡萄酒中酒石酸含量的测定.39 实验十五 水果、蔬菜及制品一苯甲酸含量的测定.41 第二部分 新鲜果蔬的加工方法及加工品的感官鉴定.44 实验一 果蔬罐头.44 实验二 果蔬汁的制作.50 实验三 速冻产品的制作.54 实验四 果蔬的干制.58
实验五果蔬脯的制作62实验六果蔬酱的制作·66实验七蔬菜的腌制··70实验八果酒的酿造·73实验九果蔬脆片-苹果脆片的加工·76实验十果冻的制作·78实验十-果蔬加工品的感官鉴定·80第三部分综合、设计性实验...85实验果蔬护色综合、设计性实验..·87实验二.·89果蔬加工品中二氧化硫测定·实验三影响糖果结晶因素实验·91实验四果蔬汁的加工一胡萝卜浑浊果汁加二-92实验五泡菜的腌制及其乳酸菌的分离与鉴定-93实验六蘑菇罐头的制作95实验七糖水桔子罐头的制作98实验八蟠桃产品的综合加工·101附表一糖液温度校正表·102附表二波林、比重和波美度数对照表·103附表三不同温度下酒精浓度校正表·104附表四各种冷冻剂的制备106附表五一些溶液的比重和浓度·107
实验五 果蔬脯的制作.62 实验六 果蔬酱的制作.66 实验七 蔬菜的腌制.70 实验八 果酒的酿造.73 实验九 果蔬脆片-苹果脆片的加工 .76 实验十 果冻的制作.78 实验十一 果蔬加工品的感官鉴定 .80 第三部分 综合、设计性实验 .85 实验一 果蔬护色综合、设计性实验.87 实验二 果蔬加工品中二氧化硫测定.89 实验三 影响糖果结晶因素实验.91 实验四 果蔬汁的加工—胡萝卜浑浊果汁加工.92 实验五 泡菜的腌制及其乳酸菌的分离与鉴定.93 实验六 蘑菇罐头的制作.95 实验七 糖水桔子罐头的制作.98 实验八 蟠桃产品的综合加工 .101 附表一 糖液温度校正表 .102 附表二 波林、比重和波美度数对照表 .103 附表三 不同温度下酒精浓度校正表 .104 附表四 各种冷冻剂的制备 .106 附表五 一些溶液的比重和浓度 .107
第一部分新鲜果蔬及其加工品分析测定实验一新鲜水果和蔬菜的取样方法一、实验目的学习掌握新鲜水果和蔬菜的取样方法，以便于以后分析测定时应用。二、主题内容与适用范围规定了新鲜水果和蔬菜的取样方法，适用于货物进入流通领域前的现场常规检验或供实验室进行品质分析的新鲜水果和蔬菜的取样方法。三、术语（一）托付货物：根据合同书或运单一次发出或接收的货物。一般由一批或多批组成。（二）批量货物：从托付货物中采集具有相同特征（同品种、同成熟度、同类包装等）并可由此评价托付货物的质量。（三）份样：从批量货物中不同位置、不同层次抽取数份少量货物，其抽取量应大致相等。（四）原始样品：从某一批量货物中抽取经份样混合而成的样品。（五）缩分样品：从原始样品中缩分获取应能代表本批量货物的样品。（六）实验室样品：从原始样品或从缩分样品中取有代表性的用于分析或其他检测的样品。四、取样方法（一）取样前的准备1、取样前应明确取样目的，确定待取样的特征。2、产品的现场常规检验样品或供实验室进行品质分析的样品均应随机取样。当确认存在不同品种和品种混杂时，应进行选择取样，不能随机取样。3、取样应先将本批货和物（箱、袋、包、筐等）损坏部分与完好部分分开，分别取样，使各个份样代表整批货物的特征。1
1 第一部分 新鲜果蔬及其加工品分析测定 实验一 新鲜水果和蔬菜的取样方法 一、实验目的 学习掌握新鲜水果和蔬菜的取样方法，以便于以后分析测定时应用。 二、主题内容与适用范围 规定了新鲜水果和蔬菜的取样方法，适用于货物进入流通领域前的现场常规检验或供 实验室进行品质分析的新鲜水果和蔬菜的取样方法。 三、术语 （一）托付货物：根据合同书或运单一次发出或接收的货物。一般由一批或多批组成。 （二）批量货物：从托付货物中采集具有相同特征（同品种、同成熟度、同类包装等）并 可由此评价托付货物的质量。 （三）份样：从批量货物中不同位置、不同层次抽取数份少量货物，其抽取量应大致相等。 （四）原始样品：从某一批量货物中抽取经份样混合而成的样品。 （五）缩分样品：从原始样品中缩分获取应能代表本批量货物的样品。 （六）实验室样品：从原始样品或从缩分样品中取有代表性的用于分析或其他检测的样品。 四、取样方法 （一）取样前的准备 1、取样前应明确取样目的，确定待取样的特征。 2、产品的现场常规检验样品或供实验室进行品质分析的样品均应随机取样。当确认存在 不同品种和品种混杂时，应进行选择取样，不能随机取样。 3、取样应先将本批货和物（箱、袋、包、筐等）损坏部分与完好部分分开，分别取样， 使各个份样代表整批货物的特征
4、由于运输造成的损坏，应先将本批货物（箱、袋、包、筐等）的损坏部分与完好部分分开，分别取样。5、对于不均匀的托付货物，亦按购销协议，分成均匀的若干批，逐批取样。除非购销双方另有契约。6、由有关部门或由有关部门专职人员或代表人员取样。（二）份样的取样方法份样应从批量货物中不同位置不同层次随机抽取。1、包装产品包装产品（木箱、纸板箱、袋包装、筐等）按表1-1-1随机取样。取样件数表 1-1-1批量货物中同类包装总件数份样的取样件数5100以下7100-3009301-50010501-10001000以上至少152、散装产品从批量货物中至少采集五个份样，按表1-1-2列入的总量和包捆件数取样。表 1-1-2取样件数批量货物的重量（kg）或包捆件数取样份数的总重量（kg）或件数200以下1020201-50030501-1000601000-5000至少1005000以上体积或重量较大的水果和蔬菜（每个2kg以上的），每个份样应不少于五个。（三）原始样品或缩分样品的制备2
2 4、由于运输造成的损坏，应先将本批货物（箱、袋、包、筐等）的损坏部分与完好部分 分开，分别取样。 5、对于不均匀的托付货物，亦按购销协议，分成均匀的若干批，逐批取样。除非购销双 方另有契约。 6、由有关部门或由有关部门专职人员或代表人员取样。 （二）份样的取样方法 份样应从批量货物中不同位置不同层次随机抽取。 1、包装产品 包装产品（木箱、纸板箱、袋包装、筐等）按表 1-1-1 随机取样。 表 1-1-1 取样件数 批量货物中同类包装总件数 份样的取样件数 100 以下 5 100-300 7 301-500 9 501-1000 10 1000 以上 至少 15 2、散装产品 从批量货物中至少采集五个份样，按表 1-1-2 列入的总量和包捆件数取样。 表 1-1-2 取样件数 批量货物的重量（kg）或包捆件数 取样份数的总重量（kg）或件数 200 以下 10 201-500 20 501-1000 30 1000-5000 60 5000 以上 至少 100 体积或重量较大的水果和蔬菜（每个 2kg 以上的），每个份样应不少于五个。 （三）原始样品或缩分样品的制备