动物性食品工艺学实验指导书杨艳彬唐明翔任建李开雄石河子大学食品学院二〇〇六年九月
动物性食品工艺学 实验指导书 杨艳彬 唐明翔 任建 李开雄 石河子大学食品学院 二○○六年九月
目录第一篇乳与乳制品实验一乳的采样和样品的保存实验二乳与乳制品的感官评定实验三乳与乳制品的理化检验·103.1·10原料乳的理化检验3.1.1牛奶密度的测定·103.1.2煮沸试验..113.1.3酒精试验·123.1.4·12滴定酸度的测定3.1.5乳的新鲜度测定参考法一定量碱液法·133.1.6牛乳冰点的测定·14.3.1.7牛奶中脂肪含量的测定·153.1.8牛乳中总固体、水分、非脂乳固体的测定17-3.1.9乳中乳糖含量的测定·193.1.10牛乳杂质度的测定·203.2乳制品的理化检验.203.2.1乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定·20-3.2.2乳脂肪球大小及数量的测定·233.2.3奶油和硬质干酪中食盐的测定·253.2.4甜炼乳的粘度和钙盐沉淀物的测定253.2.528奶油的酸价、过氧化值、皂化值、碘值的测定..313.2.6均质效率检查实验四乳与乳制品的微生物学检验·32-3241细菌菌落总数测定（平皿培养法）4.2·32加工过程中重要微生物检验4.2.132酸奶中链球菌数的测定.4.2.2·32乳酸杆菌数的测定4.2.3主要腐败菌的检验33.4.2.4酵母和霉菌数的检验.·334.3其他微生物学检测··344.3.1美蓝（还原酶）试验（甲烯蓝试验）·344.3.2刃天青（利色唑林）试验·35
目 录 第一篇 乳与乳制品.1 实验一 乳的采样和样品的保存.1 实验二 乳与乳制品的感官评定.5 实验三 乳与乳制品的理化检验 .10 3.1 原料乳的理化检验 .10 3.1.1 牛奶密度的测定 .10 3.1.2 煮沸试验 .11 3.1.3 酒精试验 .12 3.1.4 滴定酸度的测定 .12 3.1.5 乳的新鲜度测定参考法—定量碱液法 .13 3.1.6 牛乳冰点的测定 .14 3.1.7 牛奶中脂肪含量的测定 .15 3.1.8 牛乳中总固体、水分、非脂乳固体的测定 .17 3.1.9 乳中乳糖含量的测定 .19 3.1.10 牛乳杂质度的测定 .20 3.2 乳制品的理化检验 .20 3.2.1 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定 .20 3.2.2 乳脂肪球大小及数量的测定 .23 3.2.3 奶油和硬质干酪中食盐的测定 .25 3.2.4 甜炼乳的粘度和钙盐沉淀物的测定 .25 3.2.5 奶油的酸价、过氧化值、皂化值、碘值的测定 .28 3.2.6 均质效率检查 .31 实验四 乳与乳制品的微生物学检验 .32 4.1 细菌菌落总数测定（平皿培养法）.32 4.2 加工过程中重要微生物检验.32 4.2.1 酸奶中链球菌数的测定 .32 4.2.2 乳酸杆菌数的测定 .32 4.2.3 主要腐败菌的检验 .33 4.2.4 酵母和霉菌数的检验 .33 4.3 其他微生物学检测.34 4.3.1 美蓝（还原酶）试验（甲烯蓝试验） .34 4.3.2 刃天青（利色唑林）试验 .35
4.3.3抗生素残留检验（TTC法）-35实验五掺假、掺杂、异常乳的检验37.5.1掺水乳的检测·375.2掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检测38·395.3牛乳中掺碱的检测5.4牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测.·405.5牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测.415.6牛乳中掺防腐剂的检测·435.7牛乳中掺石灰水、洗衣粉的检测?455.8病理异常乳（乳房炎乳）的检测·465.9乳中过氧化物酶试验475.10乳中磷酸酶试验47实验六酸奶加工-49实验七冰淇淋加工·51实验八奶油加工·558.1普通奶油的加工?55·588.2黄油的加工实验九干酪加工.60?609.1Gouda干酪的加工9.2农家奶酪的加工·619.3软质羊奶奶酪的加工·629.4羊奶奶酪的加工-Feta62实验十乳饮料加工·6410.1番茄、胡萝卜复合汁乳酸菌饮料的加工·6410.2酸化奶饮料的加工.·6410.3南瓜乳发酵饮料的加工65第二篇肉与肉制品67实验一肉的新鲜度检验...·67实验二肉质评定:71实验三肉与肉制品理化指标的测定743.1-74鲜肉水分活度的测定3.2肉制品中粗脂肪的测定753.3肉及肉制品中蛋白质的测定·77..·803.4肉制品中淀粉的测定813.5肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定实验四腌腊类制品的加工·84
4.3.3 抗生素残留检验（TTC 法）.35 实验五 掺假、掺杂、异常乳的检验.37 5.1 掺水乳的检测 .37 5.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检测 .38 5.3 牛乳中掺碱的检测 .39 5.4 牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测 .40 5.5 牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测 .41 5.6 牛乳中掺防腐剂的检测 .43 5.7 牛乳中掺石灰水、洗衣粉的检测 .45 5.8 病理异常乳（乳房炎乳）的检测 .46 5.9 乳中过氧化物酶试验 .47 5.10 乳中磷酸酶试验 .47 实验六 酸奶加工 .49 实验七 冰淇淋加工 .51 实验八 奶油加工 .55 8.1 普通奶油的加工 .55 8.2 黄油的加工 .58 实验九 干酪加工 .60 9.1 Gouda 干酪的加工 .60 9.2 农家奶酪的加工 .61 9.3 软质羊奶奶酪的加工 .62 9.4 羊奶奶酪的加工——Feta .62 实验十 乳饮料加工 .64 10.1 番茄、胡萝卜复合汁乳酸菌饮料的加工.64 10.2 酸化奶饮料的加工.64 10.3 南瓜乳发酵饮料的加工.65 第二篇 肉与肉制品 .67 实验一 肉的新鲜度检验 .67 实验二 肉质评定 .71 实验三 肉与肉制品理化指标的测定 .74 3.1 鲜肉水分活度的测定 .74 3.2 肉制品中粗脂肪的测定 .75 3.3 肉及肉制品中蛋白质的测定 .77 3.4 肉制品中淀粉的测定 .80 3.5 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 .81 实验四 腌腊类制品的加工 .84
4.1腊肉的加工·844.2培根（方肉）的加工*854.3火腿的加工-·86实验五酱卤类制品的加工.·895.1南京盐水鸭的加工-895.2南京板鸭的加工·89..915.3啤酒鸡的加工....93实验六烧烤类制品的加工.6.1南京烤鸭的加工93936.2道口烧鸡的加工.946.3三特（鲜、香、嫩）烤鸡的加工实验七肉于类制品的加工967.1肉松的加工..96·977.2肉干的加工..9873肉脯的制作....99实验八香肠类制品的加工.998.1腊肠的加工·998.2香肠的加工·1008.3灌肠的加工实验九肉类罐头的加工·1049.1清蒸原汁类罐头的加工·1049.2调味类罐头的加工·1059.3腌制类罐头的加工·106第三篇108蛋与蛋制品..实验一禽蛋的构造和物理性状的测定·108实验二...110禽蛋的新鲜度和品质检验实验三禽蛋的保鲜·114实验四皮蛋的加工..116实验五·119咸蛋的加工·实验六糟蛋的加工.121实验七熟制蛋的加工·123实验八湿蛋黄的加工.·125实验九蛋黄酱的加工.·127实验十鸡蛋饮料的加工128
4.1 腊肉的加工 .84 4.2 培根（方肉）的加工 .85 4.3 火腿的加工 .86 实验五 酱卤类制品的加工 .89 5.1 南京盐水鸭的加工 .89 5.2 南京板鸭的加工 .89 5.3 啤酒鸡的加工 .91 实验六 烧烤类制品的加工 .93 6.1 南京烤鸭的加工 .93 6.2 道口烧鸡的加工 .93 6.3 三特（鲜、香、嫩）烤鸡的加工 .94 实验七 肉干类制品的加工 .96 7.1 肉松的加工 .96 7.2 肉干的加工 .97 7.3 肉脯的制作 .98 实验八 香肠类制品的加工 .99 8.1 腊肠的加工 .99 8.2 香肠的加工 .99 8.3 灌肠的加工 .100 实验九 肉类罐头的加工 .104 9.1 清蒸原汁类罐头的加工 .104 9.2 调味类罐头的加工 .105 9.3 腌制类罐头的加工 .106 第三篇 蛋与蛋制品.108 实验一 禽蛋的构造和物理性状的测定.108 实验二 禽蛋的新鲜度和品质检验.110 实验三 禽蛋的保鲜.114 实验四 皮蛋的加工.116 实验五 咸蛋的加工.119 实验六 糟蛋的加工.121 实验七 熟制蛋的加工.123 实验八 湿蛋黄的加工.125 实验九 蛋黄酱的加工.127 实验十 鸡蛋饮料的加工.128
第一篇乳与乳制品实验一乳的采样和样品的保存目的要求了解生鲜乳样的采集和保存的方法。实验项目一、乳样的采集（一）采样的基本要求在分析工作中，如果我们使用的分析方法是标准方法，且仪器设备运转正常，那么采样方法就是影响分析结果的主要因素。对于任何类型的乳制品，正确的采样都是准确测定样品的第一步，这就要求所采的样品必须具有代表性，能代表被检验产品的特性。我们可以借助国家标准和国际标准中的采样方法，这些方法对不同产品都有说明，能指导我们如何取得有代表性的样品。当然，在实际操作中还应结合当时当地的具体情况制定最佳采样方案。（二）采样的准备工作1、采样人员：正规的乳制品分析实验室，应确定专门的人员采样，其他化验室也应有具有一定经验采样人员。采样人员需接受专门培训，学习有关知识并熟练地掌握采样操作技术。有条件时应实行双人平行采样。2、样品的封装与标贴：采好的样品要密封包装，贴上标签。标签上应注明样品名称、来源、数量、采样日期和编号等内容。3、采样报告：正规的乳品分析实验室中应备有采样报告，报告中要记载样品来源、采样要求和采样条件等内容。4、采样用具：用于化学分析的采样用具必须洗净后干燥。用于微生物检验用的器具，必须清洗后灭菌。灭菌方法根据不同材料与质地，采用国家标准中指定的适当灭菌法。作感官评定的样品可按上述方法之一处理，但用具不应给样品增加滋、气味。通常要求采样用具为不锈钢制品或玻璃器具。5、采样容器：应使用清洁干燥、不透水、不透油，能承受灭菌的适当形状、容积的容器作为液体样品的容器。固体样品同上述要求，但一般使用广口瓶。采样容器要密封最好真空包装。如果采样容器是复合材料并用黑色包装材料，则是最理想的，因为氧气的进入或光照都可能改变样品中的某些成分。1
1 第一篇 乳与乳制品 实验一 乳的采样和样品的保存 目的要求 了解生鲜乳样的采集和保存的方法。 实验项目 一、乳样的采集 （一）采样的基本要求 在分析工作中，如果我们使用的分析方法是标准方法，且仪器设备运转正常，那么采 样方法就是影响分析结果的主要因素。对于任何类型的乳制品，正确的采样都是准确测定 样品的第一步，这就要求所采的样品必须具有代表性，能代表被检验产品的特性。 我们可以借助国家标准和国际标准中的采样方法，这些方法对不同产品都有说明，能 指导我们如何取得有代表性的样品。当然，在实际操作中还应结合当时当地的具体情况制 定最佳采样方案。 （二）采样的准备工作 1、采样人员：正规的乳制品分析实验室，应确定专门的人员采样，其他化验室也应 有具有一定经验采样人员。采样人员需接受专门培训，学习有关知识并熟练地掌握采样操 作技术。有条件时应实行双人平行采样。 2、样品的封装与标贴：采好的样品要密封包装，贴上标签。标签上应注明样品名称、 来源、数量、采样日期和编号等内容。 3、采样报告：正规的乳品分析实验室中应备有采样报告，报告中要记载样品来源、 采样要求和采样条件等内容。 4、采样用具：用于化学分析的采样用具必须洗净后干燥。用于微生物检验用的器具， 必须清洗后灭菌。灭菌方法根据不同材料与质地，采用国家标准中指定的适当灭菌法。作 感官评定的样品可按上述方法之一处理，但用具不应给样品增加滋、气味。通常要求采样 用具为不锈钢制品或玻璃器具。 5、采样容器：应使用清洁干燥、不透水、不透油，能承受灭菌的适当形状、容积的 容器作为液体样品的容器。固体样品同上述要求，但一般使用广口瓶。采样容器要密封， 最好真空包装。如果采样容器是复合材料并用黑色包装材料，则是最理想的，因为氧气的 进入或光照都可能改变样品中的某些成分