3、干燥的方法和原理 （1）常压干燥 ◼ 干燥的过程 ❑ 恒速（恒温）干燥 ▪ 肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速度 ❑ 减速（升温）干燥 ▪ 第一阶段：水分移动稍感到困难 ▪ 第二阶段：大总部分水分成为胶状 ◼ 温度对干燥的影响 ❑ 过高，则恒速阶段短，减速阶段长，温度上升， 品质度差，形成硬膜，干燥困难
3、干燥的方法和原理 （1）常压干燥 ◼ 干燥的过程 ❑ 恒速（恒温）干燥 ▪ 肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速度 ❑ 减速（升温）干燥 ▪ 第一阶段：水分移动稍感到困难 ▪ 第二阶段：大总部分水分成为胶状 ◼ 温度对干燥的影响 ❑ 过高，则恒速阶段短，减速阶段长，温度上升， 品质度差，形成硬膜，干燥困难
❑ 其他影响因素 ◼ 湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度 完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的 工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以克复肉块 表面干硬和内部水分过高的缺陷 （2）减压干燥 是指食品置于真空环境中进行干燥的方法
❑ 其他影响因素 ◼ 湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度 完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的 工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以克复肉块 表面干硬和内部水分过高的缺陷 （2）减压干燥 是指食品置于真空环境中进行干燥的方法